第五百零三章 蛇真的很瘆人，但也真的香！把廣肚做成金色傳說！（第3/4頁）

桂花廣肚跟酸辣廣肚不同，這道菜需要切成半厘米見方的條，然後進行烹制。

林旭把廣肚切成條，接著又打了八個雞蛋黃。

蛋黃裏放入一小勺綿白糖，一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，用筷子攪散。

“師弟你這是做啥呢？”

謝保民湊過來，看著林旭在打蛋黃，有些意外。

“我準備用蛋黃做一道桂花廣肚。”

“這可是一道老菜啊，二十年前，我跟師父去中原省城參加美食比賽，見一位老師傅做過，那蛋黃炒得真跟桂花一樣，當時還有人菜品撞車，不得已之下換成鹹蛋黃，做成了金沙廣肚，味道也出奇的好。”

過去各地政府為了增加吸引力，經常會舉辦一些美食比賽。

比賽中，各位參賽的美食選手非常賣力，為了奪得冠軍不惜使出渾身解數。

謝保民很多見聞，就是當時跟著師父高大爺四處當評委學到的。

林旭一聽，笑著說道：

“既然師兄說了，那我幹脆再加一道金沙廣肚算了，兩道蛋黃類菜品，估計吃下去膽固醇要爆表。”

他又切了一些廣肚，接著拿來幾個蒸過的鹹蛋黃，用菜刀碾碎成泥，盛到碗裏備用。

一切準備就緒，開始制作。

鍋裏加水，水中放入一小勺食鹽、一小勺雞粉、一小勺胡椒粉，燒開攪拌一下，接著將廣肚絲倒進去焯燙。

之所以這會兒放調料，是廣肚不能直接接觸調味品，否則容易造成味道不均勻的情況發生。

在焯燙時候放入調料，能讓廣肚有個底味兒，做好後會更好吃。

做廣肚類菜品，焯燙是不能少的。

這一步不僅能夠去除異味，同時也能讓食材在烹制前就徹底熟透。

另外焯燙也能將廣肚內部的鮮味物質喚醒，這樣正式烹制時，口感和味道都會有明顯提高。

焯燙時間不用太久，七八秒鐘就可以撈出來。

將廣肚盛出來，直接擠幹水分，接著往裏面倒入三分之一的雞蛋黃。

蛋黃液能讓廣肚增加蛋香味，同時也能讓廣肚的顏色變成金色，不管做桂花廣肚還是金沙廣肚，這一步都不能少。

攪拌均勻，讓所有廣肚表面都沾滿蛋液。

起鍋燒油，油熱把裹滿蛋液的廣肚倒進鍋裏，大火翻炒。

廣肚是熟的，所以不用炒太狠，約莫蛋黃液凝固並散發出香味的時候，就可以關火出鍋了。

金色的廣肚看起來誘人了許多，而蛋黃的香味，則讓這道美味變得更加吸睛。

林旭捏著一根嘗了嘗，由於廣肚在焯燙時增加了底味，而蛋黃中同樣加了調味品，所以這些廣肚吃起來倒是不錯。

尤其是被熱油烹炒後，那種略帶香酥的外皮和濃郁的蛋香味，以及甜鹹交織的味道，都給這道美食增色不少。

不過這會兒菜品還只是半成品，還沒做好。

林旭重新起鍋，把鍋燒熱加入冷油，認真滑鍋後倒出來，接著再滑一遍，保證鍋底不會粘鍋時，加入一點點底油。

油溫四成熱，將蛋黃液倒進去，同時改小火，用勺子在鍋裏慢慢翻炒。

炒幹炒散的蛋黃液因為看起來跟幹桂花很相似，所以行業內把這種方式做出來的蛋花統稱為桂花。

桂花類菜品不光有桂花廣肚，還有桂花魚翅、桂花海參、桂花粉絲、桂花腐竹、桂花蝦仁等菜品，把蛋黃這種普通食材運用到了極致。

炒桂花時有講究，第一是火不能太大，不能讓蛋黃液一下子凝固變熟，要慢慢加熱，這樣才能把蛋黃炒成松散的桂花狀態。

另外要用炒勺不停翻炒，中間不能停留，否則做出來的桂花，要麽形不像，要麽沒香味。

只有低溫條件下反復翻炒出來的蛋黃，才會又散又酥，同時香味十足。

等鍋裏的蛋黃炒成桂花，林旭將一半掛滿蛋黃的廣肚下進去，大火翻炒後盛到加熱過的盤子裏。

蛋黃類菜品，需要用熱盤子來盛。

如果用冷盤子來盛的話，蛋黃溫度迅速降低，會無可避免的生出些許雞蛋的腥味，失去鮮香的味道。

“好一道桂花廣肚，師弟這手藝真是沒得說。”

謝保民原本還想著在旁邊指點一波呢，結果發現師弟的手藝跟教科書一般嚴謹規整，根本沒給自己補充的余地。

林旭笑著說道：

“小時候跟我奶奶吃席，吃到過幾次，印象深刻。”

說完他將鍋放在灶上，滑鍋後加入一點點食用油，將碾碎的鹹鴨蛋黃倒進去，開始做金沙廣肚。

所謂的金沙廣肚，也叫蛋黃焗廣肚，做法跟蛋黃焗菜品一模一樣。

先把蛋黃炒到冒泡，接著放入白砂糖，約莫糖炒化了，將廣肚倒進去繼續翻炒，讓鹹蛋黃均勻掛在廣肚上，這道菜就算是做好了。