第542章 開水白菜（第2/2頁）

“這是一道非常復雜的菜肴，每一道工序都猶如化學實驗，從準備材料到制作都要求精準，很多細節，比如材料的比例、溫度、加熱時間等，都需要用實驗室的標準小心翼翼地進行，否則一個小的疏忽，可能只是溫度高了一兩度，或者材料多了一兩克，都會導致失敗。”

艾琳娜補充道：“即使是在英國，能做出這道菜的餐廳也極為少見。”

這道甜點顯然完全超出了傑西卡的預期，她驚喜地說道：“真是太美味了，感謝你們為我帶來這樣的驚喜！不過……這道菜也讓我更加堅定地站在了支持西餐的一邊。”

這道菜如果是國人吃的話，可能並不會覺得很好吃，只是會驚訝於工藝的復雜，以及外觀的精妙。

這顆“雞蛋”的蛋殼、蛋白和蛋黃完全做到了以假亂真的地步，尤其是蛋殼非常纖薄，跟現實中的蛋殼別無二致。

但是，國人其實並不能很好地適應它的口味，因為verjus會顯得過酸，大部分人並不適應。

但這種口味對傑西卡來說卻有一種家鄉的味道。

原本最後有兩道工藝復雜的菜，但第一道菜就已經無限拔高了傑西卡的口味閾值，艾琳娜也不由得擔心，下一道菜能否鎮住場子。

如果不能，那就對扭轉傑西卡對中餐刻板印象沒有任何幫助，雖然吃到了很好的餐品，但在傑西卡內心中，顯然還是這道verjus in egg的西餐最讓她印象深刻。

服務生端上來了一個坦盆，放在餐桌正中。

艾琳娜的雙眼微微睜大。

在坦盆中，四五片攤開的葉子襯出一大朵睡蓮一般的……白菜？

菜莖、菜葉沒有一點燒煮煨燙過的痕跡，看起來就像是生白菜。

盆裏是清湯，沒有任何的油絲，也沒有顏色，只是能看出來在冒著熱氣，跟普通的開水似乎也沒什麽不同。

乍一看這道菜，給人的感覺就像是把一顆生白菜剝成睡蓮的形狀放在盆中，然後澆上了開水。

艾琳娜有些詫異，因為她知道白菜是最廉價的食材之一，以至於形容一件東西很便宜，都要說它是“白菜價”。

賈諾並沒有著急介紹它的做法，而是擡手示意：“這道菜叫‘開水白菜’，請您兩位先品嘗一下，我會再進行講解。”

艾琳娜將信將疑地夾起一小片白菜葉，放入口中。

但是，想象中的那種清涼生脆的口感並沒有出現，反而是一種口齒熨帖的軟嫩，它顯然是全熟的，但又有著出乎意料的鮮嫩，這種清爽鮮香完全不同於以往吃過的任何味道！

艾琳娜又輕輕舀起一勺湯汁，一種難以形容的美妙味道刺激著味蕾，竟然如此的動人心魄。

傑西卡的表情也凝固了，顯然她也完全想象不到這道菜品的味道竟然能如此出色。

賈諾微笑著解釋道：“這道菜原本是要在秋末時節、地上開始打霜之後選用剛卷緊菜心的白菜，當天離土。現在季節雖然不對，但通過對環境溫度的精確控制，也能達到這種效果。”

“要去掉外面至少兩層，只留裏面葉白莖嫩、拳頭大小的部分，在調好的湯裏把菜根部分浸泡一下，讓菜莖軟化，剝開四五片如同睡蓮綻放，平放於網漏上面，再用銀針在菜心上反復深刺，讓白菜從裏到外充滿肉眼不可見的氣孔。”

“熬湯，要選不肥不嫩的雞，既不能油重，也不能煮爛，將整雞剔盡腹油反復洗凈血水，先入滾水翻焯、再入滾沸的清水，加上鮑魚片、白菇絲等配料，文火煨燉四五個小時，湯味鮮濃時，取出整雞，接著用雞纖子入湯收油，把用雞脯做的肉蓉進湯中滾汆，最後以細紗布濾出湯汁。”

“湯與白菜的結合，是最重要的一步。要兩火兩鍋，一鍋上置放有白菜的網漏，一鍋是調制好的上湯，放有網漏的鍋下，文火保溫，上湯的火要更小，讓湯始終保持在70-80攝氏度，絲毫不能出錯，然後用大勺將溫燙的上湯，反復澆淋到白菜上，一遍湯快完時，換鍋又淋，直到最外一層的菜莖完全熟軟，便可把白菜放進坦盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的，才能叫真正的開水白菜。”