第八十一章 楓涇丁蹄

兄弟相見的第一天，老爺子先後帶著江衛明參觀了豬圈，菜地，隔壁村的養雞場和鎮上的菜市場，把所有的食材來源地都逛了個遍。

Z市是個三線小城市，但小城市有小城市的好，汙染少，尤其是在鄉下，綠色無公害的菜遍地都是，隔壁村的養雞場的雞都是散養的半土雞，菜市場隨便挑挑就能買到江建康在A市跑斷腿都買不到的高品質蔬菜。

江衛明雖然也是住在鄉下，但那是靠近蜀地省城的鄉下，和Z市邊上的鄉村根本不是一個性質。

晚上，江衛明本來也想下廚，老爺子非是不讓，一定要做一桌拿手好菜讓三哥好好品鑒品鑒，展示展示自己這些年走南闖北磨練廚藝的成果。

村裏有一戶人家前兩天剛殺了豬，他們家豬養的好，膘肥體壯，老爺子買了一根前蹄一根後蹄，前蹄前天剛買回來就進了江建康兩口子的胃裏。剩下的這根後蹄，老爺子今晚正好做楓涇丁蹄。

老爺子當年到魔都之後，一開始在一家酒樓後廚打雜，酒樓大師傅愛才心切，才把這道楓涇丁蹄教給了他。不過好景不長，那時魔都經濟混亂，各種貨幣，通貨膨脹及其嚴重，酒樓老板交不起稅酒樓倒閉了，老爺子失業，兜兜轉轉去了別的地方。

楓涇丁蹄屬於本幫菜，本幫菜以濃油赤醬，喜愛保持食材原味而出名，不過那是很久以前了，現在本幫菜偏江南風味，開始向淡雅爽口轉型，烹調時更是愛上了用糖，但依舊醇厚鮮美。

在江楓的記憶裏老爺子好像沒做過楓涇丁蹄，也可能是做過但他不記得了。豬蹄的做法多樣，東坡肘子，冰糖肘子，虎皮肘子，水晶肘花，楓涇丁蹄，還有什麽扒肘子，蒸肘子，紅燜肘子數不勝數，區區一根豬蹄，各地廚師們就能給你玩出花來。

比如說江建康做的東坡肘子，除了借了蘇東坡的大名和東坡肘子幾乎沒有任何關系，臉皮厚點叫建康肘子也是可以的。

將豬蹄洗凈去絨毛，掛洗幹凈後抽調管骨，再小心去掉較粗的血管，老爺子力氣大，眼也不花，做起來很輕松。余下的汙血，把豬蹄快速過幾道開水也能除得差不多，不會留有異味。

把白凈的豬蹄修整齊，放入鍋內，將做鹵肉剩的鹵水倒進去，放入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片去腥調味，大火燒開，再小火燜煮。這樣文火慢燉，不僅能讓豬蹄軟爛入味外酥內熟，還能讓鹵汁更好的被豬蹄吸收。

大鐵鍋裏蹲著豬蹄，老爺子可以聞著味判斷火候，就暫且讓它慢慢燉著，自己去忙別的。

江衛國年輕時除了蜀地幾乎把南方跑了個遍，有過不少一菜之情的師父。說來也巧，現在的八大菜系除了魯菜其余全是南方菜系，江衛國年輕的時候就是想走江承德的老路，集各家菜系之精華把江家菜發揚光大。

但他天賦不如他爹，運氣也不如他爹，江承德當年接觸和交流的都是各家菜系的大家，江衛國接觸的都是一些經驗老到遠遠稱不上大家的老師傅。這也導致了他雖然學的多，學的雜，卻學的不精，還不如後幾十年專攻川菜的江衛明。

江衛明要做的第二道菜是清湯魚圓，杭幫菜，他學的時候還屬於浙江菜。做法比楓涇丁蹄要簡單些，最關鍵的是要把魚肉不斷快速拍打至起粘性，這樣做成魚丸才會彈牙爽口。

江楓給鰱魚肉除刺，老爺子把魚肉味調好後，把拍打魚丸的活交給了江建康。江建康一身二百多斤的橫肉，拍打起魚肉來特有力氣，似乎是為了在新認的三伯面前展示自己，江建康每一棒子都使出全力，狠狠地打在魚肉上，江楓看著都為死去的鰱魚心疼。

“用那麽大勁你和魚有仇呢？肉全被你打散了，用多大力氣我原來沒教過你嗎？”老爺子罵道。

江建康這才老老實實地用適中的力氣拍打魚肉。

見江建康不亂來了，江衛國這才能安心煮竹筍。

筍是早上剛挖出來的新鮮冬筍，清水加點鹽，煮個七成熟就行了，是用來和火腿片一起擺盤的。到時候魚丸出鍋了，一起澆上一勺高湯，照樣鮮美。

第三道菜是八寶豆腐，同樣是杭幫菜，這些年漸漸發展成了一道藥膳。江楓的大伯母自從愛上養生後，隔三岔五遍要吃上一次八寶豆腐，江楓看過微信群裏江建國燒的大伯母特供版八寶豆腐，真的八寶，全葷就豆腐是素的。知道的那是八寶豆腐，不知道的還以為是什錦豆腐燒肉。

海參，家裏是沒有的，用別的食材來代替也可以。

把香菇，火腿，胡蘿蔔切丁碼成一盤，豆腐切塊單獨放，花花綠綠的看上去還怪好看的，雞是現宰的，7斤多的老母雞江奶奶養了一年多，取了一條腿去骨切蓉，余下的加點料燉湯。