第117章 君子菜與馬屁菜

‘帶子上朝’，孔府菜中的名菜。

據傳是當年慈禧太後六十大壽，衍聖公帶妻兒上朝祝賀。這可是聖人家族給朝廷面子，慈禧太後開心壞了，當場以三幅壽字相贈，衍聖公回家後就創出了這道菜，以為紀念。

因為這道菜的名字，有人笑稱其為‘馬屁菜’，這當然不是說衍聖公給慈禧太後拍馬屁，反過來倒是還差不多。是說後人有靠這道菜的寓意，在一些特殊場合拿來討好上位者，有著拍馬屁的嫌疑。

這道菜是用五花肉、蓮子、冰糖所做，也有高配版和低配版的區別。

低配版簡單，將冰糖入味的蓮子覆於盤底，整塊十二厘米見方的五花肉掛糖色，上醬，做熟後直接蓋在蓮子上；因為五花肉煮得夠爛，會漸漸將蓮子壓入，算是有幾分意思。

不過這種低配版基本都是一些小館子為了節省時間用來忽悠客人的，手法簡陋，有形無實，所以有人笑稱這最多算‘帶子上朝小登殿’，估計給太監吃太監都會嫌棄。

申公道就是吃了熊心豹子膽也不敢拿這種低配版忽悠評委，他準備的是高配版——‘帶子上朝大登殿’！

涼手凈了臉，抽根中華，申公道抖擻精神。

這道高配版可就麻煩多了，首先你得讓蓮子入糖入味，上籠清蒸，同時還要將五花肉切成一個個事後可以擺放成整塊的小方塊。

五花肉掛糖色講究有糖有蜜，色要嫩紅晶瑩，等肉熟到一半，再用極細的手法將一個個蓮子嵌入到小塊的五花肉正中位置。

這一步難就難在，普通廚師會等肉溫降下來以後再入蓮子，這樣操作起來更為方便；可申公道卻要在不關火、不起鍋、高溫環境下開肉孔、入蓮子，此時鍋裏的五花肉和蓮子都接近百度！

見過高溫爐子裏貼燒餅的沒有？這叫做‘走火’手法，就是說在火上靠手速快速移走，不光要把東西做成還要不會傷到廚師的手！

而在五花肉上嵌蓮子，比火爐裏貼燒餅又何止難了百倍千倍？

到底是魯菜的主廚、特二級廚師啊，個個都有絕技！

周棟在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感嘆，同時默默記下申公道的操作手法、步驟、對火候的掌握，以及開肉眼、入蓮子時的方法。

雖然沒有機會品嘗，他一樣可以記下每一個步驟，日後拿到造化後廚中加以無數次的演練；這可不是系統給的菜譜，在造化後廚中的每一次練習，都一樣可以在現實中受益！

申公道額頭上慢慢浸出一層細汗，用了足足半個小時，才將這一步完成。

馬屁拍得可不容易啊，一面要冒著手隨時被燙傷的危險，一面還要記住時間、觀察火候！

看看火候到了，用筷子將一塊塊蓮子肉夾入盤子，上籠清蒸。

他也不瞞周棟，喝退幫廚的廚工後，從懷裏摸出幾片青翠欲滴的竹葉丟進蒸鍋的水中，起火升氣後，鍋中的蒸汽居然帶有陣陣竹葉的清香。

“小周啊，你遲早都要上爐頭的，我這‘帶子上朝’比一般的菜色不同，今天就傳授給你了。

這道菜有三妙！

一，它是真正的帶子上朝大登殿，不敢稍減人力。

二，我在這道菜用上了‘走火’的手法，只有這樣才能讓五花肉和蓮子的味道完美融合。

三，就是我的這幾張竹葉，俗話說的好‘無肉令人瘦，無竹令人俗’。

竹葉的清香蒸入肉中，就會減少油膩、提升口感！

為什麽我要選擇竹葉？因為蓮為汙君子、竹為清君子，一清一汙相融，合乎天道！自然也合乎食道！

這道菜，有人說他是‘馬屁菜’，不是君子所為；可是世人又哪裏知道，一清一汙，本來就是相輔相成的，只要肯用心，‘馬屁菜’也一樣可以成為菜中的君子！”

“申老師，這是你的拿手菜色吧，就這樣傳授給我，恐怕不太好吧？”

申公道剛才特意把廚工調開的時候，周棟本來也想走的，卻被他用眼神制止了，沒想到他真的是傾心傳授，不覺有些感動。

“你也叫我申老師了，怎麽就不能傳你呢？

其實啊，我也並不是沒有私心的。看得出來，周棟你是個廚藝天才，日後的前途無法限量，‘申老師’我其實根本不配做你真正的老師……

我只希望你能夠顧念今天的情分，日後能夠多提攜一把魯廚。

申誠是個什麽樣子你也看到了，難道等我退休封刀之後，讓他來掌管魯廚麽？”

申公道邊說邊將菜裝盤，擺上邊飾：“走吧，可不能讓那幾位老爺子等急了；我剛才說的話，不是要用人情逼迫周棟你做出承諾，你可不要誤會啊？”

周棟和他邊走向魯廚的‘食雅廳’邊道：“放心吧申老師，我既然和魯廚有這場緣分。以後魯廚真有什麽為難的事情，我是不會袖手旁觀的。”至於接手魯廚，周棟並沒有這個打算，估計申公道也就是客氣幾句罷了。