第100章 防火醬

要想甜，加點兒鹽。

按說老勤行就沒有不明白這個道理的，可那是指在爐頭上，白案上很少用這種方法。

南方的甜口肉包子裏面倒是會加些鹽，卻與眼前的紫薯梅花包有著本質的不同。

紫薯梅花包的問題是紫薯的甜度不好控制，紅豆沙不入糖則味道不足，甚至會略帶苦澀，加糖又要考慮君臣佐使之道，份量很難把握。

多少白案師傅為此頭疼，卻始終困在‘廬山’中打軲轆轉，就是走不出來！

周棟這一下奇思妙想，簡直就是天外飛仙一般，用的是廚師們普遍皆知的道理；可對於白案師傅們的‘陳腐思想’來說，卻是破舊立新，簡直就是天才般的構想。

要知道食客在吃紫薯梅花包的時候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的紅豆沙時，如果廚師的手藝欠缺，食客不是感覺這紅豆沙突然沒味道了，就是突然變甜了，前者寡淡沒趣、後者會讓人感到膩味。

既然紅豆沙入糖多少很難掌握，那又何必要放糖呢？

幹脆在紅豆沙中放入一些鹽，食客吃到紅豆沙時，口中還殘留著紫薯的香甜，這時被少量的鹹味一激，反倒會感覺口中香甜倍增。

因為紅豆沙本來就是借用紫薯的香甜，等同是‘兩儀反化太極’，天生就是渾然一體，自然也就不用擔心君臣佐使的問題了。

胡大海為什麽會心服口服？第一是周棟不僅會吃，還能說出根本問題所在；第二是人家不光能說，還能提出天才般的解決方案。

胡大海現在有種壓抑不住的沖動，很想立刻回到後廚去驗證‘小周師傅’的天才想法；可又有些舍不得離開，還有兩道面點沒點評呢，萬一‘小周師傅’再指點兩招，自己豈不是賺了大便宜？

申誠看了胡大海一眼，感覺老胡有點賤骨頭。

被人批評還這麽不離不棄的，這不是賤骨頭是什麽？他畢竟久在砧板，又哪裏明白胡大海這一顆白案人的心？

“小周師傅，還請繼續評點剩下的兩道面點啊？”

胡大海兩眼發光地望著周棟，就像是命窮人一朝轉運，發現了海盜王的藏寶庫。

周棟嘗了三頁餅後微微點頭：“三頁餅其實很像楚都的烙饃，都是要用鏊子烙熟的面食。不過門檻卻比烙饃高多了，需要在擀面的時候，就將三個面團相互疊加，中間塗以生豆油，而後還要擀制成薄薄的三張餅。烙熟後，講究筷子一撥起三張，不用配菜也知面香。

當然，有配菜就更好了，胡師傅您給配的香椿芽、炒蘿蔔皮、蔥白和這碗大醬就很不錯。”

胡大海眼巴巴地道：“小周師傅，您還沒說有什麽毛病呢？”

“那行，我就說兩句吧……”

周棟微微一笑：“不過在我評點之前，胡師傅能告訴我這大醬是從哪裏弄來得麽？

這大醬應該不是新買的，更不可能是後廚自己制的。制這個東西非常的繁瑣，沒有哪家後廚會自己弄。”

胡大海聽得有些莫名其妙：“小周師傅您的意思是？”

“呵呵，難道說胡師傅居然不知道這大醬的珍貴麽？

俗話說春料伏醬秋天的油，這說的只是當季；醬當然還是老的好了，所謂一年尚短、兩年不長、三年五年的才是好醬。

清朝末年的時候，有太監們用宮裏的防火缸制醬，然後把醬‘強賣’給一些大臣。後來到了民初，有大兵們在宮裏面找到了這種‘防火醬’，打開缸一看，大醬上面都已經生出了一層白毛，可是把白毛撥去，依然是醬香撲鼻，醇厚無比！

這些老醬，後來都被大兵賣給了醬菜鋪子，據說還是天價賣出去的！”

周棟笑笑道：“真是多謝你了啊胡師傅，你這碗醬雖然比不上傳說中的‘防火醬’，至少也有十年以上的年頭了，你居然舍得用它來招待我和誠師傅？”

本來大師級嘗味還不能準確斷代，比如說現在讓周棟喝紅酒，如果沒有事先練習準備、熟悉每個年代的紅酒味道和品牌，他是沒辦法斷代說出年份的，最多也就能喝出個上下優劣。

要準確斷代說出年份，那是完美級嘗味才能做到的。

可這醬是用大豆釀造的，周棟在吃三頁餅的時候，悄悄用手指沾了點醬料，憑借完美級洗菜技能，就可以判斷出原材料存在的年份！

雖說比不上完美級嘗味那樣斷代準確，卻大概可以判斷個七七八八的。周棟可以肯定，胡大海給上的這碗醬，至少都在十年以上！

胡師傅是個厚道人啊……

周棟在九州鼎食也混了好些日子了，當然知道這十年以上的大醬都是寶貝，難得他肯拿出來招待自己。

胡大海被他說的一愣：“小周師傅您確定這是十年以上的老醬？”