第444章 白灼菜心

雞胸肉去血水,去白筋,切成肉茸,隨後放了水、糖、鹽、油、攪拌散的蛋清等,充分攪拌均勻,讓其完全融入到肉茸中去,直到雞肉茸成了糊糊後,拿勺子舀了肉茸放小火中炸。

動作一定要輕,但速度卻不能慢,待雞肉花漂浮起來,翻了個兒,略微定型後便撈出放溫水中浸泡。

隨後將炸好的雞肉花放入爆香了蔥花、加了高湯、水澱粉、鹽以及紅蘿蔔片的鍋中,翻炒均勻便可出鍋。

雞肉鮮嫩,雞肉片大而薄,薄而不碎,熟而不焦,色澤潔白如芙蓉一般,口感更是清淡無比,滋味鮮美,令人嘗過之後,回味無窮。

第二道菜,大煮幹絲。

一道地道的淮揚菜,做法簡單,食材平常,賣相更是一般,卻是卻煥發著令人驚艷的滋味。

時下沒有淮揚方幹,沈香苗便用了普通的千張替代,手工做的千張,也是緊實勁道,口感不差。

千張、泡發的香菇、雞胸肉依次切了絲過沸水抄熟,千張從鍋內撈出時還要額外過一道涼水,以去除本身自帶的豆腥味,隨後依次下入煮開的帶油雞湯內,小火煮上一盞茶的功夫後便可以出鍋裝盤,上頭再灑了雞絲、香菇絲等做了裝飾便好。

帶油的雞湯泛著微微的黃色,顏色鮮亮,單單瞧著便是令人垂涎欲滴,而且帶著醇厚的香味,與本就容易融合各位食材的千張清香交相輝映,滋味自是妙不可言。

第三道菜,白灼菜心。

菜心,也就是白菜薹,菜心中抽出的薹,掐尖部使用,此種菜一般初秋種植,冬季到初春可食。菜心鮮嫩,可炒菜、煮湯等,營養價值更是豐富。

但這樣的菜心,對溫度要求卻是極其嚴格,原先這樣的菜在這裏並不能冬季種植,只能春季種植,春末夏初食用,但周遭自發現溫泉水後,一些精明的菜農便嘗試著種了些來,雖然收成比不上春夏期間,品相更是不能相提並論,但在冬季新鮮蔬菜種類極少的北方來說,已算是稀有。

既是稀有,價錢必定不低,因而尋常人家極少買了這些菜來,也就像月滿樓這些酒樓偶爾買了些來,或者富裕人家買了嘗鮮。

沈香苗見菜中有這個,便拿來用了一用,而做法,便選用白灼。

所謂白灼,是粵菜的一種烹飪方法,用滾燙的水或湯將生的食物燙熟,可以保持食物原有的鮮味與絕大部分的營養,菜心營養豐富,用此類方法烹飪,可謂絕佳。

菜心去老葉,從中間剖開,入鍋煮時,需手提菜葉,將菜梗先放入水中,待菜快熟時,再放入菜葉,這樣一來可以避免菜葉比菜梗煮的更爛影響口感的情況發生,待葉子變軟,即可撈出控水裝盤,最後將爆香了蒜末、加了鹽、生抽以及隨身廚房中耗油的湯汁淋在菜心上即可。

菜心翠綠,爽口不柴,蒜蓉爆香後蒜香撲鼻,可以說整道菜脆爽之余更能品味到濃香醇厚。

而最後一道菜,則是沈香苗已經教過張春山的菜肴——烤魚。

若是只做炒菜,天寒地冷,友安即便是裝了食盒帶回去,也難免已經冷了,若是再熱,即便能恢復了八分,但滋味還是略差。

若是不做炒菜,只做了烤魚,怕是對於養尊處優的盧少業來說,一次只吃一道菜怕是不足,也頗顯的她這個做菜的有些小氣了。

索性炒菜加上烤魚,既有多樣菜的不同口味,而總的來說也有一道能夠回去吃了熱乎的菜,而且是越熬滋味越濃,越吃越美味,倒是可以彌補冷掉的幾道菜的不足。

張春山現如今做烤魚的手藝可以說是爐火純青,腌魚的手藝更是沒話說,取了其中一條來,兩面刷了油,放在特制的,中央打了銅板的烤爐中烤上估摸個一刻鐘的功夫。

烤魚的功夫中,沈香苗架了鍋開始炒料。

熱油爆香降、酸、辣椒,加入豆瓣醬炒香,隨後加水、老抽、豉油、白糖等,煮開後放了土豆片、蓮藕片、腐竹、木耳、芹菜、蘑菇燈各類少量青菜,再稍煮了片刻後倒入托盤裏,放入烤好的魚,再烤個一盞茶的功夫後,澆了炸好的紅辣椒油,便可以出鍋。

魚香撲鼻,鮮紅誘人,單是瞧了、聞了,這口中的口水便是止不住的要往外冒了。

以至於友安將菜都接過來之時,都忍不住將鼻子抽了又抽,甚至咂咂嘴,艱難的將口水咽了下去。

“其他的菜倒是無妨,單單是這烤魚,吃的時候需得放在碳火上煨著,滋味更加濃郁,也不至於冷了。”將所有的菜肴都交給友安時,沈香苗略交代了一二。

“沈姑娘放心,我記下了。”友安答道,將所有的菜都放車上固定好,又略墊了墊,防止路上顛簸灑了,隨後拱手沖沈香苗告別:“沈姑娘先忙。”

“慢走。”沈香苗送了友安出去,這才回了沈記那邊忙。