第69章

曹嵐非常平易近人，聽說洪爽是魏大群研制金瓶梅菜式的助手，便誇她年少有為，是烹飪界的巾幗新秀。

“魏師傅的手藝有口皆碑，我真的很期待他能還原名著裏那些佳肴的神韻，有洪小姐相助，我對你們更有信心了。”

洪爽挑燈夜讀《金瓶梅》裏關於那道菜的描述。

宋慧蓮燒豬頭：

“不一時，來興兒買了酒和豬首，送到廚下。蕙蓮正在後邊和玉簫在石台基上坐著，撾瓜子耍子哩。來興兒便叫他：‘蕙蓮嫂子，五娘、三娘都上覆你，使我買了酒、豬頭連蹄子，都在廚房裏，教你替他燒熟了，送到前邊六娘房裏去。’蕙蓮道：‘我不得閑，與娘納鞋哩。隨問教那個燒燒兒罷，巴巴坐名兒教我燒？”來興兒道：“你燒不燒隨你，交與你，我有勾當去。’說著，出去了。玉簫道：‘你且丟下，替他燒燒罷。你曉的五娘嘴頭子，又惹的聲聲氣氣的。’蕙蓮笑道：‘五娘怎麽就知道我會燒豬頭，栽派與我！’於是起到大廚灶裏，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷幹凈，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房裏，旋打開金華酒來。”

魏大群已做過不少功課，上網查典籍得知所謂“錫古子”是一種不漏氣的炊具，類似現代的高壓鍋。書中提到的“茴香大料”、“油醬”可以傳統魯菜的醬料為藍本再加以調整。

令他大惑不解的是如何用“一根長柴禾”就把豬頭燒得稀爛。

“一根柴禾最多20分鐘燒完，古代一個時辰是現在兩小時，火力不可能持續那麽久。再說真用木柴持續燒兩小時，別說高壓鍋會爆炸，豬頭也早熬化了。”

這道菜的難點就在火候的把控上，到底“一根長柴禾”燒“一個時辰”是什麽概念？洪爽前兩天都蹲在網上查資料。

冷陽聽說此事給她提供了一條思路。

“《金瓶梅》的故事發生在山東陽谷縣，去查一查當地的民俗或許會有發現。”

洪爽抱蔓摘瓜，還真在《陽谷方言志》裏找到了線索。

當地農村舊時說的“一根長柴禾”並非木柴，而是秸稈。農民們將收獲後的玉米杆斷根後鋪開晾曬，等幹透每四五十根紮成一捆，堆在自家院子裏，每到做飯時抱一捆去廚房生火。

《金瓶梅》成書於明朝萬歷年間，當時玉米已傳入中國並遍及河北、山東、河南十省，作者寫的“一根柴禾”與陽谷方言裏用四五十根玉米杆紮成的“一根長柴禾”很可能指代同一事物。

玉米杆燃燒時火力溫和，假如書中宋慧蓮將這捆玉米杆一根接一根塞入爐灶，足夠持續燒兩小時，剛好能達到使豬頭“皮脫肉化、五味俱全”的效果。

她破解了火候的秘密，魏大群的困難迎刃而解，立馬拿出一顆豬頭試驗。

洪爽又提供了自己制作“天仙肘子”時摸索出的脫毛訣竅。

先用清水將豬頭煮5分鐘，撈出後馬上入冰水浸泡5分鐘，如此反復三次，豬頭上殘存的豬毛就能盡數連根脫落了。

剩下的步驟很簡單。豬頭下湯鍋加蔥姜、花椒煮至脫骨，撈出後剔去骨頭，抹上糖醬，用熱油炸到紅亮，再放入醬湯用約等於“一根長柴禾”的慢火燒至酥爛。

二人嘗過成品，味道不錯，但似乎還有改進余地。

洪爽說：“我查陽谷民俗，那邊的老百姓經常故意把醬湯放酸再用來做菜。我們要不要也試試？”

魏大群喜道：“對啊，稍微發酵後的鹵湯滲透力更強，也能縮短燒煮的時間。”

他們將熬制好的醬湯放置在常溫下，兩天後湯起沫微酸，再倒入適量白酒，下豬頭小火鹵煮。只需一個小時酥軟完整，香濃不膩的燒豬頭便做好了。

“你的烹飪天賦比我想象的還高，果然是虎父無犬女啊。”

魏大群隱晦地誇贊範瑞明，認為他癡迷廚藝，泉下見有女如此定會欣慰。

洪爽以為“虎父”指代洪萬好，心情像發酵後的鹵湯微微泛酸，勉強笑了笑。

最早啟蒙和引導她走上烹飪之路的都是父親，他是她心中的基石和原坐標，而今這牢不可破的信仰岌岌可危，她真不知該如何熬過這場浩劫。

初次合作，魏大群頗感愉快，守約將他積攢多年的廚藝筆記送給她。

洪爽多提了個要求：“明天給曹女士吃的菜能不能都用喜萬家的新醬油來做？”

她如實交代喜萬家與周炳鶴的淵源，說這新品醬油就是原來的周記特釀。

魏大群問她是不是收了喜萬家的好處費，想幫他們搞推銷。

她解釋：“我一位好朋友是喜萬家的股東，有他牽線周炳鶴才同意將周記特釀轉讓給他侄子經營的喜萬家。我想要是能說服曹女士做宣傳，一定比普通廣告效果好。”