第86章（第3/4頁）
許大伯愣了愣，拿出手機悄悄在桌子底下查“雞粥是什麽粥？”
在一堆雞絲粥雞肉粥的網頁信息中，許大伯找到了正確答案。
雞粥蹄筋，淮揚菜系傳統名菜，裏面沒有用到一粒米，看起來像粥的部分，其實是用雞肉茸以假亂真制成的。
烹飪界有“以素托葷”和“以葷托素”兩種手法，前者是素菜館或寺廟裏的仿葷菜，用素食做成類似肉類的菜肴，其中有尤其以豆制品為多。
因為豆制品的外形和質感最適合模仿肉類，通過使用一些調色和擺盤技巧，可以達到以假亂真的程度。
“以葷托素”原理相同，只是和仿葷菜反過來，是用肉模仿素菜，這就難多了。一想到肉，大家腦海中都會浮現出汁水豐盈、軟爛脫骨的肉塊，又或是烤架上滋滋冒油、香氣濃郁的烤肉。
肉的特征太過濃烈，想把它偽裝成素菜，返璞歸真，非得用上不一般的工夫才行。
這道雞粥用的不是米，是雞茸。把雞肉切成細膩的肉茸，鍋裏加油燒熱，摻入雞湯，一只手把雞肉茸慢慢倒進鍋中，一手慢慢攪動，讓肉茸凝結成米粒狀，這才有了粥的雛形。
雞肉茸的細膩程度如何？雞湯的溫度是多高？鍋底的油溫幾何？攪動的速度又有什麽講究？
這些都要靠廚師自身豐富的經驗來把控。
總之，現在擺到他們面前的這碗雞粥蹄筋，清淩淩，白生生，也難怪許大伯將它認成一碗普通的白粥。然而他了解過雞粥背後的制作過程，此時看著它樸素的賣相，越看越覺得這是有內涵的表現。
在許大伯查資料的這會功夫，老太太早已呼籲大家動筷，送外賣的小哥沒說錯，雞粥非得趁熱吃才行。自家人吃飯不必那麽講究，別糟蹋了眼前的美味才是真的。
說實話，許天宇雖然在菜單上一眼就看中了低調卻有內涵的雞粥蹄筋，自己其實是一次也沒有吃過的。
他滿懷期待的舀了一勺送進嘴裏，輕輕一抿，兩只眼睛都要放光了。要是不懂行的人，恐怕要被這碗雞粥騙得很慘。以為只是普普通通的白粥，但入口那種鮮美和順滑，絕不是任何一種粥能替代的。
雞肉在切成茸之前仔仔細細的去掉筋膜，再加入雞湯、蛋清等材料攪成細膩的糊，還要反復過篩，口感自然是極其柔滑。糊糊在鍋裏凝結成米粒狀時，最容易過火發柴，但是應玲瓏對火候把握的極好，吃在嘴裏，讓人既不敢相信這是粥，又不敢相信這是雞，只知道是一道沒吃過的無上美味。
雖然是外賣，老太太連廚師的面也沒見到，也不知道是從多遠的地方送過來，但吃到嘴裏的這碗雞粥蹄筋確實如同剛出鍋一樣軟糯鮮燙，模仿成米粒的雞茸鮮美爽滑，混在粥裏的蹄筋為了照顧到老太太的口味，也燉的緊密彈滑中不乏軟嫩。
剛才還對這碗雞粥不屑一顧的眾人此刻都默不作聲，一勺接著一勺的把瓷盅裏的粥吃的一幹二凈。
許天宇性格最活潑的堂妹許如婧放下碗，笑著說：“想出這道菜配方的大廚肯定喜歡捉弄人，故意把這麽好吃的東西做成普普通通的模樣，就是想讓客人一開始看不起他的粥，吃到嘴裏才知道自己小瞧了他，自己打自己的臉。”
老太太心情很好，聽了這話，給大家講了講關於雞粥的由來。
“我看你才是那個促狹鬼，這道菜幾百年前就有了，你再看這制作方法，不是達官貴人哪裏吃得到？你當那時候的廚子敢戲弄客人？有多少名菜，都是廚子犯了錯，怕主家怪罪的時候陰差陽錯試出來的。”
許如婧感興趣的問道：“那又是為什麽呢？既然味道這麽好，怎麽不做的金燦燦的，或者紅通通的，一看就讓人有食欲，偏偏費了力氣，做出來的竟然像白粥？”
“這道雞粥最早出現在鹽商們宴請鹽務官員的宴席上，當時的鹽是國家的戰略資源，鹽業是國家壟斷，但鹽商只要拿到鹽引，就能運輸和銷售鹽，所以說，誰有了鹽引，誰就能發大財。”
“怎麽拿到鹽引，當然是巴結朝廷派來的鹽務官員。從古到今，打好關系的第一步就是吃飯。吃飯裏頭的門道多著呢！你席上就是有龍肝鳳髓，人家來看了一眼轉身就走。這麽奢靡，官員的名聲還要不要了？再說都做到鹽務官了，那是皇上的心腹，怎麽會缺這一口山珍海味，肯定是沒什麽興趣的。但是清湯寡水，又怎麽能讓官員看到自己的誠意？”