第338章 無後顧之憂

“你……你是雷兄？”溫潤瞪大了眼睛：“雷鳴，雷雨田！怎麽是你？”

雷鳴，雷雨田，當年他可是湖北布政使的三兒子，嫡出的三兒子。

如今估計他家老爺子，也高升了吧？

“怎麽不是我呀？”雷鳴笑呵呵的拱了拱手：“許久不見，安泰否？”

“安，均安！”溫潤簡直要笑哭了：“你怎麽不跟丁兄一起來啊？他現在是江南道禦史。”

“我知道，我跟他前後腳的事情，只可惜當時大家都太忙了，沒來得及通氣兒，他就被派來了江南，我也是隨後接到的任命，來了這邊。”雷鳴道：“我父親已經致士，我的兩位兄長，一個在湖北接替了父親的職位，一個在山西那裏為官，我來這邊，也是皇上的意思。”

雷鳴毫不客氣的告訴溫潤，他父親覺得一朝天子一朝臣，故而皇上登基之後，根基穩了他就請辭致士，然後三個兒子都為皇上效力。

尤其是雷鳴，他是皇上登基之後第一科的進士，二甲第七十八名。

要不然，皇上也不會派他為官永寧縣，這裏是皇上關注的地方之一。

知道新任的縣令是雷鳴，溫潤就開心了：“有你在這裏，我們可就放心了。”

“放心吧，我最少會在這裏待六年。”雷鳴道：“如果升任知府的話，可能會在這裏十多年呢。”

“多少年都無所謂，你在這裏我放心。”溫潤笑著拍了拍他的肩膀：“你這家夥，來得太及時了。”

縣官不如現管，有一位熟悉的縣太爺在這裏，總歸是好事兒。

晚上溫潤還請他跟許老太爺以及書院裏的吳山長等人，都是認識的朋友，溫潤親自去請的，大家聚到一起，吃了一頓飯。

趕上這個時候，張家大哥回來盤賬順便過年，也被溫潤請來吃個飯，但是他作為半個主人，還張羅飯菜呢：“今天給大家夥兒看個有意思的菜，這麽多人，正好吃這道菜。”

說著伸手拍了拍巴掌。

外頭進來四個身高馬大的夥計，擡著一很大的蒸籠進來了。

一打開籠屜的蓋子，裏頭竟然趴著一頭蒸熟了的豬！

全須全尾兒，開蓋的那一瞬間，一股子熱氣爆發出來，帶著的香味兒那叫一個饞人兒呦！

“這是這次去福州路那邊收糧食，琢磨到的一款吃食，大家嘗嘗鮮。”張大哥十分得意的道：“這道菜在酒樓裏，咱們第一個吃的呢。”

溫潤看了一眼就驚訝了：“均安蒸豬？”

“溫雅士知道這個菜的來歷？”吳山長摸著胡子，看著那四位夥計，趁著熱乎勁兒，下刀子切肉，給他們分食的档口，問溫潤：“說說看？”

老頭兒還挺好奇的呢！

其他人也是如此，張大哥並沒有張口解說的意思。

均安蒸豬溫潤還真知道，以前看電視的時候，有一個紀錄片講過，因為這種蒸豬是整只的上鍋蒸，故而選用的是百斤左右的豬，太大了不行，怕蒸不透；太小了也不行，怕不夠吃。

將豬宰殺洗凈後，去盡毛發，拆除豬骨。先用曲酒塗抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制三個時辰。

蒸豬需要猛火，將整頭豬放進特制的蒸櫃，不停加柴添火，待蒸櫃內噴出白煙，將蒸籠提起，再用鋼針不停紮入豬肉內，讓豬皮下的豬油能夠流出來，把豬肉紮遍後，再用冰水淋遍蒸豬，回爐上再蒸一炷香左右。

出鍋時，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。

均安蒸豬吃起來肥而不膩，幹爽清香。由於整豬蒸制過程中用鋼針紮過，油脂通過圓孔滴入鍋內，豬肉吃起來肥而不膩；特制的蒸櫃可將多余的水蒸氣吸收，因此豬肉幹爽清雅。

只是這均安蒸豬屬於粵菜一系，而且這麽大一只豬，是蒸熟了端上來，就著蒸盒裏的熱乎勁兒，用刀子切開，大家分著吃，這道菜必須人多吃才可以，人少吃不了，反而浪費。

溫潤“刷”的一下子，打開了手裏的折扇：“最早期最傳統的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。據《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭”多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮）則用蒸豬”。在傳統的風俗裏，在每年的清明節和重陽節（即所謂春秋二祭）於祠堂舉行祭祖儀式，儀式後由村內德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共享殷實飽餐。其實標準的蒸豬，制作的均安蒸豬選擇肥豬來做，而且沒有放油這道工序。當地飲食的食材並不豐富，一只豬往往是一家人積儲一年的珍饈。因此，蒸豬多選擇一百多斤重的大豬，以求蒸煮完工後人人有份。在當地的均安蒸豬中，並沒有用釘刷紮豬肉的環節，也沒有冰水滲透出精華的繁瑣程序，當地的村民一切以最簡單的方式蒸煮，放入鹽、糖等最基本的味料腌制，然後放入豬盒，柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟後的豬肉經過切割再以大口碗裝放，隨即傳遞到家家戶戶中。隨著飲食習慣的改變，蒸豬在一些酒樓飯館裏，因為客人更加講究肥而不膩的效果，注重品味以及外觀上的優化，也更為南北不同地域，對口味不同的挑剔方向。因此，蒸豬在發展傳承中增加了紮豬油和添加冰水沖擊的環節，並逐漸將目標鎖向五六十斤左右重的豬，這樣的話，更方便蒸熟以及食客們品嘗，不然百十來斤的蒸豬，你我怎麽吃的下？而廚子自制的釘刷在豬肉快要煮熟時一圈圈紮豬身，以使多余的豬油流走，減少肥膩，再放一把冰水塗抹沸熱的豬皮，以刺激肉身的口感。大廚真是用了心，這都能改一下制作方法。”