第三百四十七章 超級美味的酸菜魚做法！老尹，你采風回來了？（第2/4頁）

把魚片切好盛到盆裏，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗幹凈。

這是為了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。

洗凈後把表面水分用廚房紙擦幹，開始腌制。

一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。

放進去後用手順著同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。

等到蔥姜水全打進去後，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。

最後淋入一些食用油，封油護漿。

這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控幹水分。

魚處理好後開始處理酸菜。

把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。

酸蘿蔔切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。

這些步驟對林旭來說是不難的。

不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。

“做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但鹹味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”

焯水？

這個步驟就有點超出林旭的想象了。

趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：

“戴總廚，要是焯水之後酸味變淡怎麽辦？”

戴建利指了指旁邊放著的白醋：

“烹制的時候加白醋，用白醋出酸香。”

懂了，又學會一招。

不遠處，在監視器前看錄制效果的甄文生小聲對耿立山說道：

“他這不像是教做菜，反而像是在教開店。”

耿立山笑了笑：

“就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。”

失傳菜品？

甄文生當即眼前一亮：

“好啊好啊，節目組全程配合。”

失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？

戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開後先撇去浮沫，再煮一分多鐘後撈出來。

煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子裏飄蕩。

鍋裏的水也變了顏色。

單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己腌制的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計會更臟。

酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗凈，然後放在灶上燒。

燒熱後將撈出來的酸菜倒進去，幹鍋煸炒。

嗯？

這又是什麽操作啊？

戴建利說道：

“這麽幹炒一下，能把多余的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時口感也更加脆爽。”

這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。

林旭暗暗記下來，打算回去試試。

他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。

但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯，一個是酸菜湯而已。

這種情況下，用一張烹飪學習卡多少有些浪費。

還是自己琢磨琢磨吧。

就當是練習基本功了。

至於剩下的兩張烹飪學習卡，那自然要等大菜硬菜時候再用啊。

正想著，腦海中響起了系統的提示音：

“宿主不走捷徑，觸發支線任務【厚積薄發】：請宿主在24小時內，不借助烹飪學習卡和積分商城，獨立做出一道評級為卓越級的酸菜魚，完成後獎勵卓越級水產類菜品——燒劃水。”

劃水？

這不就是魚尾巴嗎？

林旭沒想到，舍不得用烹飪學習卡而已，居然還觸發了個支線任務。

既然如此，那就認真看戴總廚的操作吧。

等會兒結束了跟他一塊兒回釣魚台，借點酸菜酸蘿蔔泡椒泡姜等食材，回去好好練習一番。

爭取把燒劃水這道菜拿到手。

想到這裏，林旭把注意力放回到了現實中。

此時，鍋裏的酸菜被炒得幹香。

戴建利將酸菜盛出來，再次把鍋洗刷幹凈，重新燒熱，加入涼油後滑鍋，將油倒出來再滑一遍。

顯然，這是要煎魚骨魚頭了。

也只有煎這類食材，才會這麽大張旗鼓的滑鍋。

鍋裏倒油，油熱將魚頭魚皮朝外放入鍋裏，再放入其它魚骨食材，大火煎到金黃，再用大翻勺的方式翻面。