第二百三十二章 節目組總顧問：耿立山！耿氏炸醬面，講究！（第3/4頁）

經過一番溝通，雙方談得很順暢。

一個是著名美食家，一個是真心想做美食節目的媒體人，這樣的人碰到一起，自然會越聊越投機。

再加上林旭在一旁時不時插一句美食相關的話，讓耿立山徹底認同了這档節目。

中午臨近，耿立山起身說道：

“今天貴客上門，我說什麽也得下廚給給你們嘗嘗手藝。”

作為一個美食家，雖然不至於廚藝高超，但幾道拿手菜還是不在話下的。

比如耿立山，他就極擅長做炸醬面。

京城的文化圈內，耿氏炸醬面是出了名的好吃。

過去，經常有文化圈的人以吃到耿立山親手做的炸醬面為榮。

不過自打他閉門謝客後，外人就根本嘗不到他的手藝了。

“嚯，能嘗到立山先生的手藝，真是意外之喜，今天我給您打下手，順便跟您學學炸醬面的做法。”

林旭跟著耿立山去了廚房。

他是真想看看炸醬面的做法，順便也打打下手啥的。

畢竟這位書法家七十多歲了，幹點兒輕巧活兒還行，但要是和面擀面的話，那就有點力不從心了。

“林小友，我也不跟你客氣了，今天咱倆分工，你負責面，我負責醬，咱好好給曾記者開開眼。”

“好嘞！”

林旭來到廚房洗洗手開始和面。

而耿立山則是拿出一袋幹黃醬和一袋甜面醬，一股腦擠到盆裏，然後拿來一瓶有年份的花雕酒，分少量多次的倒進盆裏，開始澥醬。

幹黃醬是幹的，需要澥開才能用。

他一邊忙活一邊說道：

“在京城最常見的就是炸醬面了，幾乎各家都會做，而且每家做法和味道都不太一樣，都是家常味，也沒啥正不正宗的說法。”

林旭點點頭：

“家常味確實沒什麽定法，只要好吃就正宗，不好吃就不正宗。”

這話讓耿立山豎起了大拇指：

“林小友這話在理，正不正宗不重要，重要的是得好吃。”

把醬澥開後，他開始切肉。

做炸醬需要用五花肉，肥肉最好多點，這樣做出來的醬才足夠香。

肉不用切太大，指肚大小就行，這種肉塊因為跟麻將篩子的個頭相似，所以也叫篩子塊兒。

切肉時肥瘦要分開。

這樣炒醬的時候，可以先把肥肉煸香煸出油脂，然後再放瘦肉，這樣的肉丁吃起來更美味。

要是肥瘦一塊兒下鍋裏，等肥肉炒好瘦肉已經炒幹了，而瘦肉正好的時候肥肉還沒出油，都不好吃。

肉切好後。

耿立山從冰箱裏拿出一些大蝦，剝出蝦仁，隨後改刀切成肉丁差不多的塊兒。

“我做炸醬面喜歡放點蝦仁進去，給炸醬增加一些鮮味，吃起來更過癮，大家之所以誇我手藝好，就是這些蝦仁的功勞。”

林旭暗暗記在心裏，打算回去試試。

要是放蝦仁好吃的話，那回頭店裏做炸醬面時也要放點蝦仁進去。

嗯，不光放蝦仁，連炸醬的油也用蝦油替代，既然增加鮮味，那就一加到底，不信這樣做出來的炸醬不好吃。

準備好蝦仁後，耿立山又拿來好幾根保姆準備好的山東大蔥，用菜刀切了一大碗蔥花。

“炸醬時候蔥要多，而且要分三次下，這樣炸出來的將蔥香味濃郁，口感也軟和。”

分三次？

林旭問道：

“用蔥油可以嗎？”

這話正好撓到耿立山的癢處：

“那太可以了，用蔥油的話，最好用做蔥燒海參使的蔥油，那個香味更濃，也更好吃，就是太費勁，所以我沒準備。”

林旭：“……”

美食家不都食不厭精膾不厭細嗎？

您直接來個太費勁，人設一下子就塌了啊。

蔥切好，耿立山又切了一些姜蒜末，然後架上炒鍋，開始炸醬。

這會兒林旭已經把面和好，放在一邊開始餳發了。

他閑著沒事，便站在耿立山身邊，看這位美食家做炸醬。

鍋燒熱，滑鍋後重新倒入冷油。

油熱後倒入切好的肥肉丁開始小火煸炒。

用小火能夠最大限度逼出肥肉丁裏的油脂，讓醬聞起來有種豬油的香味，但又不至於糊嘴。

肥肉丁煸到表面焦黃，放入瘦肉丁，繼續煸炒。

用煸出來的豬油來炒瘦肉，這樣的肉丁能不香嗎？

瘦肉煸炒就可以用大火了，這樣才能快速把瘦肉中的水分炒出來。

“不能著急放醬，一定要把鍋裏的油炒到變清澈為止，這樣才算把肉中的水汽給炒出來了，醬能保存很多天都不壞。”

鍋裏的油脂變清澈時，耿立山把之前準備好的姜蒜末倒進鍋裏，順便下入三分之一的蔥花。

繼續翻炒。

等香味出來，把用黃酒澥開的醬倒進去。