第一百四十九章 催婚的正確方式！想吃素菜？那就紅燒肉吧！（第4/4頁）

把五花肉切成四厘米見方的肉塊，切好後冷水下鍋進行焯水。

焯水能夠去除肉中的淤血和雜質，讓肉塊吃起來滋味更加鮮美。

而且焯水過後。

肉塊更容易煸炒出油。

這樣的紅燒肉吃起來才會肥而不膩，瘦而不柴，咬一口滿嘴生香。

焯水的時候，鍋裏要放入蔥姜，再淋入一點料酒。

等水開起沫後將浮沫打出來，再煮個幾分鐘，把肉塊徹底煮透，這樣再烹制的話，肉塊就不會又幹又硬了。

鍋裏的五花肉塊撈出來。

用熱水沖洗一下。

接著往鍋裏加入一點點食用油，油熱後把五花肉倒進去進行煸炒。

把肥肉中的油脂往外煸一煸，順便鎖一下瘦肉中水分。

旁邊的魏乾見狀好奇的問道：

“紅燒肉要用糖色才漂亮，要不要我幫你炒點糖色？”

其實林旭打算在炒肉的時候直接把冰糖放進去翻炒的，等肉煸炒得差不多的時候，冰糖也會徹底炒成焦糖。

但既然魏乾要幫忙，他也沒拒絕：

“那行，那你就幫我炒點吧。”

魏乾架上炒鍋，鍋裏淋入一勺清水和一點點食用油，接著往鍋裏放入兩把冰糖開始小火翻炒。

見車仔在一旁看自己。

他笑著說道：

“給你們說個小竅門哈，炒糖色的時候，多用水，少用油，這樣最後哪怕潑冷水，鍋裏炒好的糖色也不會四處迸濺。”

店裏現在用的糖色都是林旭做的。

車仔他們還真沒聽說過這樣的小技巧，便來了興趣。

魏乾閑著沒事，就著鍋裏炒的糖色，認真給幾人說了一下炒糖色的幾個步驟。

糖融化後不僅冒大泡的時候是掛霜，翻沙類菜品和掛霜類菜品都是這個階段下入食材。

再炒一會兒，當糖色微微發黃的時候，就是拔絲狀態了。

這個階段的糖最粘稠，延展性也最好。

再繼續炒下去是琉璃，這個階段的糖冷卻後會在食物表面形成一層玻璃一樣的硬殼，冰糖葫蘆就是琉璃糖的代表。

而最後，當鍋裏的糖液變成棗紅色的時候。

就是糖色了。

炒到這個狀態之後沖入熱水，做菜時候倒進去，就會成為最佳的上色材料，尤其是肉類，只要顏色紅潤的菜品，幾乎都離不開糖色的幫助。

至於家裏經常用到的另一款上色神器——老抽，其實也是在生抽的基礎上調入了工業制法做出來的焦糖色而已。

起上色作用的依然是糖色。

糖色做好的時候。

林旭這邊也把肉煸炒得差不多了。

他用筷子把肉挑到高壓鍋中，倒入做好的糖色，再加入兩大碗黃酒，一小碗生抽，以及等量的清水。

接著開始調味。

一把冰糖，一小勺提鮮用的食鹽，幾片老姜和一個用香蔥擰成的蔥結。

全部放進鍋裏後。

蓋上鍋蓋，開始煮制。

車仔好奇的問道：

“老板你沒放花椒大料啊？”

一旁的魏乾笑著說道：

“紅燒肉不放這些，這道菜就吃豬肉本身的鮮香味，其實要不是用高壓鍋，連水都不用加，直接用瓦罐或者砂鍋加黃酒和生抽燉煮，味兒會更好。”

作為從小吃豬肉長大的孩子。

他對這道菜最有發言權了。

四十分鐘後。

當劃水摸魚的沈佳悅帶著審計所的老總譚亞軍來吃飯的時候，林旭將灶上的高壓鍋端下來。

放氣後倒入到炒鍋中。

這會兒紅燒肉散發著濃郁的香味，紅潤的肉塊每一塊都Q彈到一碰就顫巍巍的，仿佛是果凍一樣。

挑去姜片和蔥結，大火收汁。

然後將這些肉塊肉皮朝上均勻的擺在盤子中。

澆上鍋裏的肉汁。

開吃！