第九十九章 蒸魚好吃的秘密！意外之喜！

林旭先用廚房紙把魚表面的水分擦幹。

接著開始腌制。

他對蒸魚不太了解。

但之前看過不少美食視頻，知道清蒸鱸魚的制作流程，無非就是先腌制，再上鍋蒸，最後淋上蒸魚豉油，撒上蔥姜絲澆一勺熱油。

回憶一遍網上的做法後。

他把魚放在盆裏，淋上料酒，然後抓著蔥段和姜片將鱸魚的表面和腹腔全都揉搓一遍。

接著將蔥姜分成兩半，一半塞到魚肚子裏，一半魚在魚身上。

剛把魚腌上。

高大爺背著手走了進來。

這兩天社區有什麽敬老愛老活動，高大爺一直在那邊幫忙。

不過每到飯點兒，他就謝絕社區提供的午飯，溜達著來店裏吃飯。

嗯，盒飯哪有徒弟做的飯菜香啊。

“今天吃魚嗎？”

高大爺看了眼盆裏腌的鱸魚，沖林旭說道：

“下次腌魚之前，記得在脊背肉厚的地方來一刀，這樣更容易蒸透。”

蒸魚是一道對火候要求很高的菜品。

有時候多蒸一分鐘，魚肉那種鮮嫩的口感就會大打折扣。

為了讓魚肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。

而改刀也很簡單，順著脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。

“高大爺，為什麽我以前幹的飯店，廚師長都要求鱸魚完整不改刀呢？”

正在忙著打包盒飯的牛闖好奇的問道。

其他人趕緊豎著耳朵聽。

國宴大師講課啊，絕對不能錯過。

高大爺很喜歡年輕人提問題。

他笑著說道：

“因為飯店裏的魚都小嘛，為了節省成本，采購的都是一斤冒頭的魚，這種魚好腌好蒸，關鍵還沒多少肉，顧客吃幾口就沒了，不自覺就會產生意猶未盡的想法……這是飯店增加回頭客的一個小套路。”

還能這樣？

“但凡是大魚，只要想蒸得好吃，就必須得改刀。”

腌制八九分鐘後。

林旭拿來一個蒸魚盤，上面擺上幾根大蔥和筷子，這樣能把魚支起來，更容易把魚肉蒸透。

接著他將腌好的魚去掉蔥姜，剛準備往盤子上放。

高大爺突然提醒了一句：

“抹點豬油再蒸。”

抹豬油？

“抹一層豬油不僅能增加魚肉的香味，而且也能最大限度的鎖住水分，讓魚肉吃起來更鮮嫩。”

高大爺端起一杯酸梅湯小口呷了一口：

“其實最好的做法是用焯過水的豬網油將魚包起來蒸，這樣蒸出來的魚才更香。”

豬網油？

還能這麽用嗎？

店裏熬豬油用的都是豬板油。

林旭打算下次見到胡老板要點豬網油再蒸條魚試試。

既然師父推薦的。

那肯定是好的方法。

畢竟師父在釣魚台工作了一輩子，掌握的廚藝和經驗遠不是一般廚師能夠比擬的。

可以說，他隨便傳授兩招，就能讓很多飯店擁有立足之本了。

林旭提著鱸魚，用手在表面抹了層豬油，然後讓魚豎著趴在盤子裏，這樣蒸出來的魚賣相好。

接著在魚身上擺上蔥段和姜片，放入蒸櫃中開始蒸制。

一旁的高大爺繼續傳授蒸魚的經驗。

蒸櫃的蒸氣更足，蒸出來的魚會更嫩更好吃。

假如沒有蒸櫃，鍋裏多加點水，把水燒開了再放入魚進行蒸制也行。

總之，蒸魚的訣竅就是盡可能的縮短蒸制時間。

越快把魚蒸熟，魚的口感就越鮮嫩美味。

魚蒸上後，盒飯也都打包得差不多了，大家洗洗手，開始忙店裏的事情，那幾個新來的臨時工廚師也跟著幫忙。

林旭拿著蔥姜和一根紅色的美人椒，準備切成細絲，等會兒魚蒸好後往魚身上撒的。

但他開始切之後才發現。

大蔥有點軟，還圓滾滾的，怎麽都切不出細如毛發的那種效果。

難道是我刀工不行嗎？

高大爺說道：

“蔥白和蔥葉分開切，蔥白部分豎著劃一刀，把蔥芯取出來，然後將剩余的蔥白卷起來，卷成卷兒之後再切，就能切細了。”

學到了學到了！

林旭立馬照做，切出來的蔥絲果然又細又長，切好後還自帶打卷兒效果，看起來很美觀。

“師父，蔥葉是不是也得這麽切？”

“對，蔥葉也卷起來切，這樣熱油潑上去，才能最大限度的將蔥香味激發出來，並融入到魚肉中。”

切完蔥絲後，林旭又切了一些姜絲和幾根紅椒絲，這樣不僅能讓魚的味道更好，同時也能讓做出來的魚更具賣相。

把這些準備好後。

林旭開始揉面。

沒多久，高大爺說道：

“魚可以端出來了，這會兒吃應該是最好的。”