第五十章 能把人逼瘋的烹飪學習卡！

高大爺拿來一個空盆，往盆裏倒了一些低筋面粉。

他一邊忙活一邊說道：

“我年輕那會兒，物資緊張，這種需要用雞蛋來調的面糊用多少就只能準備多少，調多了就會挨罵……”

林旭看著高大爺手中的動作。

心裏默念一聲：

“使用烹飪學習卡！”

腦海中立馬響起了系統的提示音：

“學習對象：高培生。當前技能為：倚老賣老。是否學習？”

林旭：？？？？

系統你給我說清楚。

倚老賣老算是烹飪技法嗎？

他把注意力放回到了現實中，生怕一不小心學到這個毫無用處的技能。

高大爺把低筋面粉倒好後。

見林旭回答不出選擇低筋面粉的原因，便又換了個問題：

“高筋面粉和低筋面粉有什麽區別？”

這還用問？

“面筋含量不同啊。”

高大爺接著問道：

“那面筋經過油炸會有什麽反應？”

“會迅速膨脹！”

這個問題難不倒林旭。

高一那年，他突然迷戀上了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣燙都要額外加好幾個。

陳美娟嫌外面賣的不幹凈。

買了點做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

揪花生米大小的面筋往鍋裏一扔，就會迅速膨脹成乒乓球大小，看得當時對烹飪一竅不通的林老板直呼神奇。

那天，老媽用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

讓林旭實現了面筋泡自由。

然後他就……吃傷了。

一直到現在，吃火鍋或者串串香的時候，林旭從沒點過面筋。

“面粉的筋性越高，油炸後就越容易變硬，原因就是面筋油炸時急速膨脹，將面粉之間的空隙給填滿了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸後依然疏松，這種疏松吃進嘴裏，就會給人一種酥的感覺。”

酥？

林旭問道：

“所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

高大爺點了點頭，開始往盆裏加玉米澱粉：

“但光放面粉也不行，炸出來的菜品太容易回軟，有時候還沒放涼就不酥了，還得往裏加澱粉，澱粉越多，口感就越脆，也更耐儲存，哪怕過個兩三天也不回軟。”

懂了！

面粉糊酥，澱粉糊脆。

兩者結合的話，哪個占比高，哪種口感就更突出。

“全國各地，這種掛糊油炸類的菜品種類繁多，但你只要掌握了裏面的精髓，什麽糊都不在話下。”

在高大爺看來。

單純一道菜沒什麽好學的。

要學就把整個類型吃透。

這樣不管做什麽菜都能信手拈來。

講完這些後。

他往盆裏打了四個雞蛋，舀了半勺花生油，開始調面糊：

“今天是現炸現吃，所以就按1：1來調了，不過一般飯店商用的話，會選擇1：2，這樣更耐放，回鍋油炸也不會炸糊。”

現在應該可以學習了吧？

林旭在心裏默念一聲：

“使用烹飪學習卡！”

腦海中立馬出現了系統的提示音：

“學習對象：高培生；當前技能為：調糊，是否學習？”

調……糊？

林旭真是服氣了。

剛剛的技能是倚老賣老，現在成了調糊。

難道非得到油炸時候才能學到完整的酥肉烹飪技法嗎？

高大爺把面糊調整粘稠的糊狀，確認沒有面疙瘩之後便封上保鮮膜放在一邊，等會兒肉腌好了再用。

林旭閑著沒事。

把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀細細切碎。

川菜中必不可少的調味品——刀口辣椒就做好了。

不過在酥肉中。

刀口辣椒僅僅是用來當蘸料而已，用處不大。

肉腌得差不多的時候。

高大爺把蔥姜挑出來，將調好的面糊倒進了腌肉的盆中：

“過去我打雜的時候，這些面糊都是大廚來調，不給學徒看的……”

烹飪技法一直沒學到手，林旭有些不死心：

“使用烹飪學習卡！”

“學習對象：高培生；當前技能為：撒謊。是否學習？”

我真是服服的！

林旭已經完全沒了脾氣。

原本以為使用這個烹飪學習卡很簡單呢。

沒想到這麽纏人。

高大爺架上炒鍋。

往裏面加了半鍋菜籽油。

開火，順便將煙機開到了最大。

用菜籽油炸菜品，上色效果會非常好。

但菜籽油煙點低，炸東西的時候油煙彌漫，需要把煙機開大。

油溫六成熱的時候，高大爺從盆裏提起一片掛滿面糊的肉片丟進去。

“滋啦……”

鍋裏的油頓時開始沸騰了。

高大爺快速往鍋裏下肉。

每一片都要裹滿面糊。