第一百零九章

不出所料,鐘記賣早餐的消息傳開後，正月十七這天一大早，鐘記門口就排起來了長隊。

多以老人為主。

他們覺少，本來就起得早,現在能來鐘記買早餐,於是那叫一個積極。

鐘意讓服務員去開了門,讓大家進店裏坐著。後廚這邊也加快了做早餐的速度。

鐘意選的三樣早餐,一清淡,一香辣,一油炸。

清淡的是扁肉,扁肉簡單來說就是皮包肉，和餛飩、抄手、雲吞,甚至餃子都可以統歸一類。

又因地區不同,同樣是皮包肉,卻衍生出了許多種做法。

扁肉是皮兒最薄的,也是個頭最小的,甚至連調料用得都是最少的，但做法卻是最麻煩的。

傳統的扁肉做法是用木棍捶打豬肉，打之前要先去除肉的筋膜，然後來個橫切豎打，打到爛如綿、粘如糊，放點小蘇打水，用鹽調個味,餡兒便做了。

而包扁肉的皮也是用打出來的,面粉和堿水調和,打成薄皮,最後用刀切成方塊,皮成，可包餡兒。

扁肉餡兒不加任何配菜，皮包的是純肉，個頭只有桂圓般大小。

包好的扁肉清水下鍋，趁間隙調個湯底，碗裏放豬油，加醬油、香醋、蔥花，淋入骨湯，等扁肉煮好，放入已經冒著蔥香的碗中，一碗熱騰騰的扁肉就能送到食客手中了。

不過打肉打皮都費時費力，再加上扁肉多作早餐，價格上不去，做法便也隨之改變。肉皮都開始用機器做，骨湯變白開水，一碗十來個扁肉，價格六七塊，賣得也很好。

鐘記的扁肉，鐘意選擇了手工，既要做特色，那就盡可能還原做法。價格雖然貴些，但客人是能吃出來的。

市面上，一碗海味小餛飩，價格在十五左右。

鐘記把小份扁肉價格定在了十八，一碗裏有十五個扁肉。

大份是二十五，裏面有二十五個扁肉，基本一碗扁肉就夠填飽肚子了。

煮熟的扁肉皮是透明的，能清晰看到裏面包著的肉。色微紅，味鮮香，捶打過的肉丸有些脆感，配上激發了蔥香的沸骨湯，大清早的，只覺得如獲至寶。

今日來食早餐的客人總有許多平常愛尋美食，口味挑剔的老饕。進門看了菜單，問的第一件事便是這扁肉做法可正宗。

服務員來詢問鐘意，鐘意讓她去回：“正宗不敢言，手打肉圓，湯清味鮮。”

服務員去回了話，來的那幾名老饕當即一人點了一碗大份扁肉。如今肯下工夫還能讓人吃得起的店可不多了，得珍惜。

胃口清淡的偏好扁肉，胃口重點的，自然就盯上了沙茶面。

做沙茶面得從沙茶醬做起，另外花生醬也不能少。

做沙茶醬也是個麻煩工夫，得先炸去皮花生，炸完後碾碎成末，與同樣炸好剁成末的比目魚幹跟蝦米末，蒜泥還有諸多調料一塊兒用油煸炒，炒完再佐以鹽糖用文火慢炒，炒到鍋內不起泡就可以了。

若要直接做辣口的醬，在炒制時加點辣椒粉，這樣就不用再單獨做沙茶辣。

早上現做是來不及的，得提前制成，昨天鐘意抽出今日菜單後，做早餐的主廚便備上了。

花生醬也一樣，都做了不少。

然後便是做面了，面要用堿水油面，湯依舊是骨湯，裏面還可以放很多配菜，如大腸、魚丸、炸豆腐、蝦等等。

在自家做自然是想放什麽就放什麽，但在店裏吃，除了基配，多加一樣配菜就要算一樣的錢。

鐘記沙茶面的基礎配菜是綠葉蔬菜、炸豆腐、蟹棒跟魚丸，因著這些配菜都是從外面買的，不是純手工，所以一份價格是二十二。

沙茶面湯濃味辣，面勁道彈潤，有淡淡的海鮮味，大碗量足。等端上桌，你就會發現，你完全無法拒絕這樣一碗早餐。

店內客人都吃得是熱騰騰，想打包邊走邊吃的，基本都會選芋粿。

芋粿是用芋頭加粘米粉做的油炸食品，因其形狀是三角形，又叫三角糕。

跟大多數地方用米粉做的蒸出來的甜口蓬松的三角糕不同，M省的三角糕是鹹口實心兒的。

先將芋頭蒸熟碾碎，與粘米粉和調料一塊兒拌勻成糊狀，再下鍋炒，炒至粘稠，表面抹油上鍋蒸，蒸好放涼切出三角形，入油鍋炸。

炸至表現金黃，外表酥脆即可。

這道菜最大的技巧大概在師傅切三角形時，角有沒有切標準？

芋粿整體做法不難，就是步驟有點多，蒸炒煎炸四字就占了三。

而經過這麽多步驟做出來的食物味道自然也不會差，外脆裏綿，口感細膩，芋香濃郁，鹹香適宜，一個差不多就能頂飽，非常適合拿來做早餐。

三樣吃食，樣樣不差，唯一讓人不滿意的就是，限量。不讓一個人點三樣。

好在經過昨天後，大家都有經驗了，買早餐也得帶一兩個伴兒，一次買三，分著吃。