第57章

涼皮的制作方法並不算難。

主要原材料就是中筋面粉, 用面粉可以做出涼皮和面筋來，其次就是配料，黃瓜, 豆芽, 香菜；再其次就是準備要辣椒油，蒜水, 醋水。

這三種料都要準備夠好，哪種味道稍微差一點, 這涼皮的味道就不對了。

顧白先做的就是涼皮, 面粉中加入適量的食鹽，然後少量多次的往面粉中倒入清水, 一邊倒水一邊揉面粉，直到揉成光滑的面團。

劉倩還是頭一次這麽近距離的看廚師揉面，她算是個廚房新手，會做一點菜，但是做出來的菜自己都不太吃的下去，更別提學揉面了。

雖然知道顧白廚藝很高, 揉面這種活對他來說很輕松，可是看到面粉在顧白手裏輕輕松松的就成了個光滑的白團子, 還是驚嘆出聲。

顧白聽著她的誇獎，差點就臉紅了，其實他能理解主持人需要插話, 不然也太沒有存在感，但是誇揉面還是有點過於羞恥。

揉好的面團用保鮮膜密封，放在一邊醒面, 差不多要半小時。

這半個小時顧白也不能閑著, 他還要調配料。

首先是制作辣椒油。

辣椒油的制作方法說簡單也簡單, 說復雜也復雜。

準備八角，桂皮，小茴香，香葉，花椒，這些都是給料油增香增味，其次還有姜蒜，涼油下鍋，用小火慢慢的炸出香味來。

在炸制的過程中，香料的香氣慢慢的滲透進料油中，等到姜蒜呈現出一種焦黃色的時候，就可以將鍋中的香料給撈出來，這樣油就算是弄好了。

不過考慮到學習做的人可能對火候的把握不到位，顧白提醒，也可以在炸到姜蒜發黃的時候就撈出來，這樣就不容易糊。

畢竟時間少點，頂多就是用的料要多，這樣料油的香味才足，可要是炸過頭了，那一鍋油都浪費了。

因為炸糊了的香料會散發出一種焦糊的苦味，摻雜在料油裏會導致料油也有些發苦，這樣做出來的涼皮味道就不好了。

做小吃生意是最怕讓客人吃的不舒心，一旦發現味道不好吃，可能對方就不會再來了。

其次就是準備辣椒，辣椒面增香，辣椒粉增色，再加一點白芝麻，香氣更濃郁了，色調也好看些。

將三種配料加點涼油攪拌均勻，再把剛才的油重新升溫到一百八十度，小心的把熱油倒入辣椒中，然後攪拌均勻，一碗油亮香辣的辣椒油就做好了。

辣味和香味融合的恰到好處，香辣味直沖鼻腔，錄制間內香氣久久不能散去。

負責錄制的工作人員都不自覺的咽了口口水，聞著這個香氣，他們就有點想吃油炸。

“這個辣椒油不光可以用來拌涼皮，還可以用來拌面拌粉，做烤肉油炸的時候也可以用上。”顧白順便解釋了一句。

其次就是準備醋水料汁，清水加入香醋，食鹽，八角桂皮香葉花椒蔥姜，和之前做料油的香料也差不多，大火煮開十分鐘左右，就可以撈出殘渣了。

蒜水比較簡單，大蒜切碎之後加鹽，再加入涼開水就差不多做好了。

等這邊的配料做好，涼皮也醒發的差不多了，在面盆裏加入和面團齊平的清水，顧白就開始洗面，制作面筋。

面團被搓洗，清水逐漸變白，等到白色很深的時候，就將這盆水倒入別的容器中，加入清水再次搓洗，差不多搓洗了五次，清水不再變白後，面團也洗成了淡黃色的面筋。

面筋加入一點酵母粉揉搓，再次密封發酵半小時，之後將發酵好的面筋上鍋蒸煮20分鐘，用刀切成小塊，面筋也準備妥當。

按照之前的步驟，還需要等4個小時，等待水裏的面粉沉澱下來才能繼續做，但是在錄制室不能這麽耽誤功夫。

顧白就另外用面粉和小麥澱粉調制了一盆面漿，這樣做出來的涼皮和用沉澱後的面漿做的涼皮味道差不多，只是這樣就節省點時間，只需要醒面十分鐘就夠了。

在這段時間裏，顧白順手就把香菜給切了，黃瓜切絲，清洗好綠豆芽，放入熱水中焯熟備用。

醒面完成，之後的步驟就簡單了，找一個不銹鋼的托盤，底面刷一層油，舀一勺面漿倒入其中，搖晃均勻，然後將托盤放入沸水中，蓋上鍋蓋蒸差不多兩分鐘，看到涼皮表面起泡，這說明就做好了。

將托盤放入冷水中冷待一會，然後刷層油，就可以揭下來了。

一塊厚薄一致，薄，透，彈，韌，滑的涼皮就做好了，用刀切成細條後，所有的食材都準備齊全了。

就和顧白上次做湯粉一樣，準備的過程比較的漫長，但是一旦準備齊全，一碗碗的涼皮做起來就快多了。

辛苦了這麽久，成果終於要出來了。

顧白抓了一把涼皮放入攪拌盆中，依次加入面筋，黃瓜絲，豆芽，不過在加香菜末的時候他問了下劉倩吃不吃香菜。