第95章

雖然徐高岑是承露居的客人, 但是他畢竟也是一位廚師，對於承露居後廚的規矩還是適應度很良好的，每次不管待多久都會穿好師承顏給他準備的廚師服, 這次自然也不例外。

“今天我先主要教你做這個酥皮, 這個是一切酥皮點心的精髓，首先我們要準備的水油皮和油酥。”

徐高岑把食材一樣樣的全部拿出來，然後一一向師承顏介紹。

當然, 每一樣師承顏都是認識的, 沒有什麽很稀罕的食材，不過徐高岑的介紹自然也不是介紹這都是什麽食材，而是介紹這些食材有什麽用。

就比如徐高岑精心挑選的這一塊豬板油。

師承顏帶會兒最先要做的就是把這塊豬板油給煉成豬油, 做酥皮完全少不了的就是豬油。

豬油這種東西制作起來是沒有什麽難度的, 一般經常下廚的人在家裏都能夠搞定。

把豬板油切成大塊, 然後簡單的焯一下水洗幹凈，然後往鍋裏放入少量的水，再把豬油給放下去。

在大火燒煮的過程中，水分會被慢慢的蒸發掉，然後剩下的就全部是油脂。

加水是比較常見的做法，這樣豬油不容易燒焦，也不容易崩起油花。

徐高岑考慮到最近這幾天估計都是學這個，所以幹脆買了一塊稍微大些的豬板油, 熬一次差不多可以做五六十個酥餅。

豬油煉好後，往容器底下放入幾粒花椒和黃豆, 更利於豬油的保存以及風味。

在等待豬油晾涼的過程中，師承顏開始按照徐高岑的要求處理肉餡。

“這次我教你的是純肉餡的, 實際上最開始都是純肉餡的做法, 等你熟練了做法可以自己改良口味, 比如說榨菜肉餡、梅菜肉餡什麽的都可以。”徐高岑一邊指導師承顏把豬肉剁成肉餡，然後放入調料，攪打上勁。

“最開始學我就不教你用攪拌機了，咱們剛開始學，能用菜刀處理的就不用別的處理。”

在各種廚房用品發明之前，中餐廚師基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不說這也是一種技藝，不然怎麽說刀工好的廚師切起菜來也是一種藝術呢。

肉餡用到的肉是那種肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是豬前腿肉，這樣到時候肉餡在烤制的過程中，會產生一些湯汁，讓內餡不會太幹。

因為現在的溫度還沒有回升，所以肉餡處理好之後，那邊豬油的溫度也差不多降下來，結成白白的油脂膏狀物，比較方便取用。

水油皮和油酥重疊的過程一定要均勻，否則就無法做出那種“酥到掉渣”的效果，油酥起到的作用就是“分層”。

師承顏也是第一次做這個，就算他並不是笨手笨腳的人，也習慣了廚房的工作，做起來也不是很流暢，必須要十分的小心。

然而就散他再小心，依然發現自己在用擀面杖把酥皮擀開的過程並不是特別的均勻。

好在一個個劑子也讓他有更多的嘗試機會，而不是做完就要拿出去賣，所以市場的壓力不算很大。

這一批師承顏只做了九個，因為師承顏本身做這個經驗也不是很足，做多了他也怕浪費了。

九個還不如饅頭大的小圓餅被整齊的擺放在烤盤裏面放入烤箱。

“以前都是用平底鐵鍋烙熟的，不過用烤箱的話，火候相對比較好掌握一些，雖然每個品牌甚至每個人家裏的烤箱其實熱度都有些區別，不能直接按照菜譜來照搬，你剛開始烤制的時候先開上下一百八十度的火烤六分鐘，然後翻面再烤六分鐘，到時候再觀察餅的狀態來決定再放進去烤多久，如果是金黃的，甚至一部分酥皮已經破開的狀態，那麽就剛剛好。”

把成品放入烤箱之後，徐高岑開始細細的和師承顏說起烤箱火候的問題。

這個問題師承顏挺的很認真，因為這是他從前沒有去特意了解過的領域，中餐用到烤箱的時候少之又少，實際上中餐的“烤”有這種各樣的地方辦法。

不過現在畢竟是科技時代，當然是要用跟得上時代的方式來替代那些流程。

“其實烤箱一批能烤的量也比較少，所以不少的蘇式鮮肉月餅專賣店現在依然是用的大平地烙鍋來做，這樣效率也高一些，那種做出來因為頻繁的反面，在外觀上就沒有烤箱做出來的那麽好看了。”

正在師承顏和徐高岑總結這次的學習經驗時，烤箱裏面的鮮肉月餅也開始散發出酥餅獨有的香味了。

不管怎麽說，肉和面粉的搭配一直是永遠的神，比如說肉包子、肉夾饃之類，這個酥餅也不例外，同樣是另外一種形式的肉和面粉。

在另外一邊忙碌的薛臻本來對他們這邊的教學並不是很感興趣的，聞到了香味之後，又忍不住頻頻往這邊探頭了。

只能說，薛臻的吃貨人設果然從不崩塌。