第21章（第2/4頁）

師承顏怕是自己多想了，還特意問了系統。

[個人面板上的評價是平時沒事就會產生變化的嗎？]

【不會，只有宿主本身的水平產生了較為明顯的進步或者退步時，才會發生更改。】

[那...那個所謂的針對性訓練是不是之前我獲得的那個味覺輔助器？]

【是的，味覺輔助器幫助宿主的品鑒水平取得了不小的進步。】

系統這麽說，師承顏就放心了。

忙完中午這段時間之後，下午後廚的廚師都可以稍微休息一會兒，師承顏沒有午休的習慣，所以平時這個時候就在休息室裏面坐著玩手機。

不過他玩手機一般也離不開自己前後兩份工作就是，一般不是在微博看看最新的娛樂圈新聞，就是在B站看看一些靠譜大廚做飯的視頻。

今天和往常又不一樣，李鴻德再次單獨把他留了下來，這次是為了給他進行考前訓練。

中午的營業只能針對性的指出他常做的那幾道菜中還有的問題，既然要針對性訓練，那麽肯定不能局限於師承顏現在已經會的那幾樣。

“今天中午我來教你炒糖，在很多菜色中都會用到，比如你經常做的宮保雞丁，這道菜用到的就是炒糖的六種形態中的‘嫩汁’，更常用的就是‘炒糖色’，用來做紅燒肉、紅燒豬蹄、糖醋排骨之類的，今天時間有限，另外四種就改天再教你做。”

師承顏乖乖的站在邊上認真的聽。

李鴻德犧牲自己的休息時間來幫他培訓，他還是很領情的。

關於炒糖色，師承顏還是有所了解的，畢竟每天都要做宮保雞丁，嫩汁和糖色之間還是有一定的共通之處的，都是把糖炒到完全融化，微微起泡的狀態後加入熱水熬均勻後才行。

二者的區別在於糖炒的程度以及加速沸水的時機。

因為宮保雞丁在福源樓還挺暢銷，所以師承顏每次都會熬上好幾份的量，而且嫩汁相對來說也不那麽容易翻車。

除了這兩種外，另外四種分別是糖水、拔絲、掛霜、琉璃。前面三種聽名字就很好理解，不過最後一種的話，大家其實也都吃過，那就是冰糖葫蘆，外面那一層糖殼就是琉璃狀態。

比較容易翻車的是做肉類大菜要用到的炒糖色，要做好這些菜，偏偏這又是必不可少的一個關鍵，目前市面上很多餐廳為了圖個省事，店裏賣的這類葷菜中有些會用別的方法來代替糖色來給菜上色，比如說紅曲粉什麽的，這樣比較方便快捷，有些幹脆直接就省略這個步驟，在收汁環節直接加點糖就是，這樣在口味和風味上都會有不小的差異。

不過，不管是在福源樓或者承露居後廚，都是絕對不能省略這個環節的。

不管是嫩汁還是炒糖色，就是非常考驗廚師專注力的，不然不管是多厲害的師傅，一個沒注意到火候或者是別的細節，這糖色就可能會翻車，翻車過頭的話，那個鍋就真的是誰洗誰知道，這也是為什麽很多飯店都取消了這個環節的真正原因。

太影響出餐效率了。

師承顏之前有一次嫩汁稍微熬的過了頭，不想浪費便試著做過一次炒糖色，他的火候還是不錯的，加上又一直盯著沒走過神，所以倒沒有翻車到很離譜的地步。

就是抄出來的糖色比正常狀態下苦很多，顏色看著也稍微深一些，師承顏當時猜測應該是火太大或者是關火不太及時，鍋的余溫又把糖多加熱了一會。

也就是這麽幾秒的功夫，炒好的糖色味道就完全變了個樣子，這份糖色自然也就沒用了。

不過當時是師承顏自己琢磨的，現在有了師父以後就完全不一樣了，李鴻德教的很細心，並且很有耐心。

糖的話用白糖或者冰糖都沒問題，只是冰糖的話火要小點，不然糖塊都沒完全融化呢，其他的就燒焦了。

鍋裏要無油無水，再按照需要放適量的糖下去。

“中餐講究適量，但是並不是真的就能隨便放的意思，就像這個炒糖色，我肯定不會告訴你，你要放多少克多少克的糖，差不多了又放多少的水，這樣的話是永遠成不了大廚的，我要你做到不管放多少的材料，比例要在心中，做出來的成品要都是一個標準才算成功。”

在李鴻德的指點下，師承顏很快掌握了調節火候的時機，還有翻攪糖液的頻率動作都是有些講究的，再加上師承顏有著很多次的熬嫩汁經驗，所以一個中午就把精髓掌握了，熬出來的糖色均勻濃稠，呈半流動狀，顏色是深琥珀色，新手常犯的錯誤在師承顏這裏一次都沒有犯過。

對於他的成品，李鴻德十分的滿意。

總共一中午也不過就做了兩遍，第一遍還稍微有些瑕疵，第二遍就已經很完美了。

“教你還真是省心，從來沒見過像你這樣進步快的學生。”李鴻德再次感慨，比上次更加的真心。