第220章 四種獅子頭

獅子頭，說起來算是一道知名度很高的菜品，而且也是全國大江南北各有不同做法的菜品。

就連獅子頭究竟源自哪裏？算是隸屬哪一種菜系？也都是眾說紛紜，有那麽一些爭論聲音。

不過有一點可以肯定，無論是何地獅子頭，都是用豬五花為主料。

蘇記的獅子頭，可能算是一脈比較古老獨立的傳承。

最常見的獅子頭，大多數的說法是一定要放荸薺，一些地方俗稱的“馬蹄”。

但是在蘇記傳承的獅子頭中，荸薺並非是必須要放，蘇記會拌入其他的一些食材提升口感，給獅子頭解膩。

馮一帆踏進後廚，徒弟已經在躍躍欲試了。

林瑞峰知道，師父一定會做一道大菜，這也是他學習的一個絕佳機會。

看到徒弟的樣子，馮一帆微笑說：“看起來，你已經準備好了？”

林瑞峰愣了一下，然後說：“是，我準備好了師父。”

馮一帆卻接著說：“準備好了也沒用，因為今天你沒有機會插手了，獅子頭這道菜其實很講究一個手感，所以最好是一個人做。”

聽到師父說要做獅子頭，林瑞峰實際上倒是並不陌生。

這些天在後廚，林瑞峰每天都會看到師父做獅子頭，但光是用眼睛看，他已經感覺到這道菜難處。

可能在很多不懂如何做獅子頭地方，會直接把五花肉給打成肉泥，然後那樣去制作。

但實際上，獅子頭是不能也能夠攪打肉泥去做的，獅子頭必須要刀切。

而且蘇記的獅子頭，是要把肥瘦的肉先給分開，然後分別對肥瘦去進行切丁。

按照肥六、瘦四的比例進行混合。

並且刀切的過程中，雖然都是要把肉丁切到黃豆粒大小，但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。這真的是非常考驗刀工的。

至少林瑞峰看了這麽多天，自認自己現在還沒有辦法準確切出合格肉丁。

今天，馮一帆依舊還是在徒弟面前制作。

選用一塊豬肋條上的五花。

接著需要將五花肉給一層一層片開，要把肥肉和瘦肉全部都給片開。

這個過程不僅僅只是考驗刀工，同時也非常考驗耐心，光是片成片的過程就很繁瑣。

然後還需要分別將瘦肉和肥肉給切成小丁，黃豆粒大小的小肉丁，同樣是必須要不厭其煩細致去切。

蔥姜給切末，這裏同樣是要用切，而且要切的更小更細。切好了這些，全部都放進一個金屬盆內。

調味上其實很簡單，鹽、胡椒粉、料酒，加入一些水澱粉。

剩下便是要攪打的一個過程，這個過程首先要順時針將肉丁給攪打成團，接下來便是非常考驗廚師功力和力氣的時刻。

這是林瑞峰這些天記憶中的過程。

但是今天卻有所不同了。

馮一帆切完了肉丁、蔥姜末之後，沒有直接進行調味攪打，而是去準備其他一些食材。

首先自然是比較熟悉的荸薺。

除了荸薺之外，馮一帆還準備了蓮藕。並且他所用的蓮藕，並非本地蓮藕，而是專門采購的沔城蓮藕。

是國內比較好的一種蓮藕，被譽為：生吃如秋梨，熟食似板栗。

此時並不算是蓮藕出產季節，所以馮一帆手上的蓮藕，也不能算是最為應季的沔城蓮藕，不過用來做獅子頭是可以的。

另外馮一帆還準備鮰魚、河蚌、蝦籽，還有幾張荷葉，一顆鹹蛋黃，以及一些稍稍敲碎米粒。

這一切都準備完畢，將荸薺、蓮藕、洗凈的河蚌也全部都給切成丁。

接下來，馮一帆把原本的肉餡分成了四份，分別放在了四個金屬盆子裏。

隨後終於開始了正式的制作。

第一個盆子裏，肉餡中加入蔥姜末、鹽、胡椒粉、料酒以及水澱粉攪拌後，又加入了河蚌丁和荸薺丁，然後開始了非常費力的攪打。

在攪拌餡料攪拌成團後，要掄起來進行摔打。

啪，啪，啪……

肉餡一下一下重重摔打在盆中，響聲回蕩在後廚裏，真有點震耳發聵。

林瑞峰光是在旁邊看著，已是感覺到那份力量。

摔打完成後，手面上沾上一些油，先捏起一部分餡料，又捏起事先準備好的鹹鴨蛋。

以鹹鴨蛋為心，再把餡料給團在外面，手掌中上再沾上一些澱粉水，慢慢團成大肉球，放進滾水中汆煮定型，同時也是煮出肉餡中雜質。

汆煮的時候，馮一帆在旁邊的灶台上另起一口鍋。首先在其中放入冰糖，少少加入一點點水，用小火慢慢將會冰糖融化，接著繼續這樣小火燒著，直到鍋裏的糖開始變色。

林瑞峰站在一旁明白，師父這是要熬出糖色來。

這是一般紅燒常用的掛色方式，當然更加省事的是用紅曲米來上色。