第172章 炒軟兜上桌

其實在莊道忠老爺子點菜中，也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜，只是要求了要有“雞鴨鵝肉”，但是卻沒有具體指定菜肴。

這其中留下的坑，便在於這個十二道菜的主角，明顯是四種河鮮“魚、蝦、鱔、蚌”。

而這河鮮吃的便是那麽一口鮮，所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。

如此一來，若是把四道葷菜以重口呈現，那就一定會搶走原本屬於四道河鮮菜的主角位置。

所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜，而是選擇了更為清淡方式去呈現“雞鴨鵝肉”。

但是宴席中，總還是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜，也就成為了這其中的一個重點菜肴。

軟兜長魚，實際上就是黃鱔。

而炒軟兜所選用的黃鱔，是那種個頭較小一些的筆杆鱔。

最關鍵的是，炒軟兜處理起來，必須要是新鮮的筆杆鱔，若是死了那肉質必然是有巨大區別。

馮一帆在灶上放鐵桶，裏面加上蔥姜和料酒加熱。

當鐵桶裏的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶裏去燙。如此便是一燙了。

炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。

一燙，二劃，三汆，四炒。

這其中第二步是在黃鱔燙半熟後，從鐵桶中取出來，然後用竹簽開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹簽一劃將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。

然後依舊是用竹簽將脊背內部的骨刺剔除，如此便完成二劃。

接下來，也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。

可能很多人聽了名字，覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎？

但實際上不是，這道菜最關鍵，也是最容易被忽略的一步就是在這個“三汆”上。

在汆煮鱔背的時候，不是用清水去汆煮，而是要用高湯去汆煮，並且要在高湯裏將鱔背給汆熟了，將高湯的味道汆煮進鱔背之中去，如此提前讓鱔背入味。

馮一帆在處理完了前面的幾道菜之後，也是專心致志的做著這麽一道菜。

莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦，同樣是趕緊就跑回到後廚來。

目的自然是想要認真看看，馮一帆究竟是如何去做這道菜的。

一看之下，莊哲斌才算是明白，這麽一道看似不那麽難的菜，實際上每一步講究的都是一手功夫。

燙要燙到什麽程度，劃開鱔魚的過程也是要眼明手快，絕對不能夠有絲毫的停滯。

當然，第三步的汆煮，也是整道菜的關鍵所在了。

汆煮的過程，汆煮的程度，以及如何保證鱔背煮熟入味，但卻又不會喪失掉那份軟滑，真的不是用眼睛看看就能會的。

最後一步，在炒鍋中加入底油，下蒜片煸香過後，把已經汆熟的鱔背放進其中。

接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。

然後這個炒是固定的顛鍋翻炒三下，接著就要直接盛出來了。

只能是三下，超過了鱔背會變老。

所以在這三下翻炒中，必須要保證料汁能夠均勻裹在鱔背上，這也是相當考驗功夫的。

馮一帆盛盤後，沒有讓還在目瞪口呆的林瑞峰和莊哲斌去上菜了，而是自己收尾後，端著菜就快步走出後廚去。

這又是一道需要熱吃的菜肴，50度為絕佳的進食時間。

所謂“寧人等菜，勿菜等人”。

馮一帆推開後廚門，端著菜來到了女兒他們圍坐的拿一桌子，馮若若看到爸爸來上菜，立刻就嚷嚷起來：“呀，爸爸來啦，肯定是好吃的。”

聽到好吃的，唯一小男生張壯壯那是立刻眼巴巴地看過來，甚至連前面河蝦都不顧了。

馮一帆面帶微笑，來到桌前將菜給放上說：“來嘍，炒軟兜。”

聽到樸實的菜名，楊志毅和張壯壯爸爸幾乎同時說：“這可是一道好菜啊。”

不過菜上桌後，兩位爸爸自然是不敢隨便動筷，還是要等上一下，要讓這桌裏最長輩的莊道忠先來品評一下的。

炒軟兜轉到了莊老爺子的面前後，老爺子倒也沒有客氣，用筷子夾起了一條來。

筷子夾在一條的中段，鱔背很自然向兩邊垂下，但看著又不失彈性，說明這道菜“形”已經到了。

接下來，老爺子將夾起的鱔背用調羹在下面兜著，然後放到嘴邊輕輕吹一吹，趁著還有余溫張口咬下，嫩滑的鱔背和樸實的味道入口真是很香。

濃香馥郁，醇香掛口。

莊道忠吃後，趕緊說：“大家快吃，這也是不能等的菜，給孩子們都嘗嘗，美味啊。”

自然在座的媽媽和奶奶們，要先給小朋友們夾一條，讓孩子們嘗一嘗味道。