第168章 再亮一手清炒

莊哲斌看著姑父認真將肉湯中的油脂和雜質給取出,幾乎是把湯變成了清湯。但實際上他很清楚,湯中的味道依舊是保留著。

接下來的過程,和莊哲斌所說的過程如出一轍,不過馮一帆多加入了幾顆拍開去核的山楂。

這個莊哲斌也明白,是為了提升櫻桃肉的更多味道層次,同時也能進一步解膩。

在砂鍋中燜煮過程沒有太多花哨,基本上和莊哲斌述說相同,小火慢慢燜煮過程,隨著肉香逐漸飄出,當真是令人感到有些饞。

馮一帆這邊基本準備差不多,那邊林瑞峰也終於把黃瓜給切好了。

莊哲斌伸頭一看,也是有些驚訝,沒想到林瑞峰竟然能夠切的那麽薄,而且非常的均勻。

林瑞峰自己切完了,也是有一些驚訝,第一次對自己的刀工有了一絲信心。

不過馮一帆看了之後笑著說:“算是合格吧,不過你想過沒有?你這速度,如果是正常情況下,恐怕客人等這盤黃瓜,會等的黃花菜都涼了。”

林瑞峰原本的興奮蕩然無存,低著頭說:“對不起師父,我還是太慢了。”

馮一帆拍拍徒弟肩頭說:“行了,我就是提醒你不要自滿,你這刀工還有很漫長的路要練的,你能夠認真切出這麽均勻薄片,也算是不容易。”

莊哲斌也是湊過來說:“小林師兄,你這很厲害了,虧你這麽有耐心的。”

林瑞峰有些不好意思:“我就是知道自己快不了,所以只能是盡量去切好每一片。

馮一帆點頭說:“這就行了,擺個盤,把這碗料汁給澆上去。”

一邊在說,馮一帆也是一邊就動起手,將切好黃瓜擺在一個盤子裏,給盤成一條龍蛇的樣子,最後再把料汁給澆上去。

澆完了料汁,馮一帆有用筷子進行一番調整,最後順手將盤邊沾上的料汁抹掉。

一切準備就緒,馮一帆對徒弟說:“你端出去,連同那盤水晶肴肉一起給客人上菜吧。”

林瑞峰遲疑了一下:“師父,要不還是你去吧,我擔心……”

不等徒弟把話說完,馮一帆打斷他:“你擔心什麽?我和小斌不是都看好你了?去吧,這也是一份考驗,何況你要相信我的料汁。”

莊哲斌也進行了一番鼓勵:“對啊,去吧,肯定會驚艷到食客。”

林瑞峰在鼓勵下,終於還是把兩道菜放在托盤上,一起端著向前面餐館走去。

等林瑞峰端菜出去上菜,馮一帆扭頭對莊哲斌說:“你們莊家,你太爺爺、你爺爺、你爸爸都是廚師,你也跟著學了不少,不知道你清炒功夫如何?”

莊哲斌聽了看向馮一帆說:“姑父,您別折磨我了,清炒我是真不行。”

清炒,看似非常的簡單,但實際上卻是非常有難度的。

不是說,少放點油,把食材放進鍋裏,進行一番翻炒,盛出來就能算是清炒了。

合格的清炒,就和之前的清炒蝦仁一樣,需要經過一個養油的過程。

這個養油過程的關鍵點在於,既不能夠讓清炒的食材過份吸入太多油,又要讓清炒的食材定住型,還要保證內外都要烹炸到。

不合格的清炒,往往會把一盤應該炒出來的菜,給變成是湯菜,又或者是幹脆成了油炸一般。

清炒成菜之後,是要求菜色上是油量,但盤子裏不能有多余的油溢出,最關鍵是菜吃起來,還要不能夠入口非常的油膩。

要說前面一些菜肴,莊哲斌或許還敢說幾句,甚至是躍躍欲試想要動手。

但是遇到了這清炒的時候,莊哲斌那是完全就不敢碰啊。

馮一帆看到莊哲斌的樣子,忍不住樂了起來:“你不是挺能耐的嗎?”

莊哲斌只好認慫:“姑父,清炒我是真不行,我知道,清炒看似簡單,但是頂尖廚子和普通廚子,一道清炒便能分出高下。”

馮一帆點了點頭說:“行,看起來你小子算是有些明白了。”

隨後,馮一帆也是不多啰嗦了,把砂鍋放在另一個灶台上小火先繼續燜煮。他直接上炒鍋,大火寬油就燒上了。

在油溫升高的同時,馮一帆不緊不慢地說:“看在師叔公面子上,今天教教你。”

恰在此時,上菜的林瑞峰也回來了,臉上還掛著一絲喜悅,明顯收獲了食客們的稱贊。

馮一帆也不回頭,直接叫:“瑞峰也過來,好好看看,好好學。”

林瑞峰一聽這話,趕緊收起臉上喜悅,快步就來到了師父的身邊,跟莊哲斌一起看。

馮一帆將洗好並且剪掉頭和爪子河蝦拿過來,舉在油鍋上面說:“看清楚,下鍋一定要保證油溫,油溫足夠了之後,瞬間下鍋,然後要立刻將油鍋從火上給端開。

用油的高溫直接進行烹炸,但是時間不能過長,就像是你們汆煮蔬菜時候那樣。