第1483章 醬汁活魚的做法

倪長業是個很認真的人，整條鯉魚不僅被他收拾得幹幹凈凈，甚至連魚肚子裏的那些黑膜，也被他清理得幹幹凈凈的。

至於瘀血什麽的，更是被他清理得幹幹凈凈的。

清理過後，他將整條魚放在案板上，扭臉對徐拙說道：“做醬汁活魚的改刀很講究，刀口的間距不能太寬，不然魚不容易熟透。

但也不能太窄，太窄的話會容易讓魚肉散開，導致整條魚不完整。”

徐拙點點頭，示意自己聽懂了。

他這倒不是說假話，剛剛倪長業開始殺魚的時候，徐拙就已經把這道菜的技能給學到手了，要不是現在只有一條魚，徐拙甚至都想動手做一次試試了。

倪長業拿著菜刀，從魚鰓後面開始下刀，他順著魚身切下去，一直切到魚脊骨的時候才停下來。

而下面魚腹的部位，則沒有切斷，還依然連著。

“記住，魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行，因為上半截的魚肉比較厚實，不切到底的話，味道不容易浸入。

但是下半截就沒必要切到底了，因為下半截的魚肉比較散，要是切得太深的話，魚肉容易散開。”

切完這一刀之後，倪長業簡單講了一下做這道菜的要領，然後挪動菜刀，在距離第一刀不到一厘米的時候停下來，繼續切。

切好之後，倪長業說道：“肉厚的地方，間距就小一點，差不多零點八公分就行，後面魚肉薄一點地方，間距可以適當放寬到一公分。”

說完，他便繼續切，不過卻特意挪動一下身體，方便讓徐拙觀摩查看。

徐拙認真的看著倪長業手中的動作，這一步看似簡單，其實多少還是有些難度的。

因為切的時候，一不小心刀口就會跑偏，切出來的刀口就不是豎直向下了，而會歪到一邊。

另外，魚皮上面滑膩膩的，切的時候也容易脫手。

而魚肉中的那些骨頭，比如魚的肋骨等，切的時候更會成為菜刀的阻力。

這些，看似簡單，但想要做到完美，必須要多加練習才行。

改刀完畢後，鍋裏的水也燒開了。

倪長業提著魚尾，把整條魚快速放進滾開的熱水中，大約只過了兩三秒，便又把魚提了出來。

“這一步，是為了去除魚肉中的腥味兒，同時是為了讓魚皮曲卷，刀口露出來，這樣等會兒在悶煮的時候，醬汁的味道更容易滲入到魚肉中。”

倪長業說著，用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。

為了加深徐拙的印象，他還特意提醒了兩句：“入水汆燙的時間一定要短一些，幾秒鐘就夠了，要是時間太長的話，魚肉徹底熟透，魚肉就散開了。”

他把魚放在一邊開始控水，然後將鍋裏汆魚的水倒掉，重新洗幹凈後，把鍋放在灶上。

醬汁活魚這道菜要用的食材不多，只有熟豬油甜面醬和白糖三種調味品，而配料方面，也只是用一點生姜末就行。

別的方面一概不用。

不過現在，為了增加顏值和賣相，一般會把生姜末用姜汁來代替，另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。

這樣既能增加顏值，也能用香蔥和香菜壓住沒去除幹凈的魚腥味。

兩全其美。

做這道菜，豬油白糖甜面醬三種調味品的比例是1：1：1，這樣的比例能夠讓做出來的醬汁鹹淡適宜，同時香味兒也完全足夠。

倪長業把豬油白糖甜面醬放入鍋裏，然後倒入一碗水，一邊加熱一邊用勺子在鍋裏攪動。

等到三種調味品全部化開，變成深褐色的湯汁的時候，倪長業再次往鍋裏加水，這次加的比較多，約有小半鍋。

加水之後，把火調大，讓鍋裏的湯汁快速燒開。

燒開後，稍稍撇一下鍋裏的浮沫，再用勺子攪動幾下，然後將這會兒已經控好水的鯉魚放進鍋裏，開始悶煮。

這條魚因為剛剛已經經過開水汆燙，所以不用擔心魚皮會開裂什麽的。

魚放進鍋裏之後，先用大火把鍋裏的湯汁再次燒開，然後轉小火開始慢慢煨制悶煮。

在煮的過程中，不能蓋鍋蓋，因為這樣，魚身上的腥味兒才會隨著水蒸氣蒸發掉。要是蓋著鍋蓋的話，那麽腥味兒會隨著水蒸氣的液化，再次滴落到湯裏，使得做出來的魚肉和醬汁中有魚腥味兒。

另外，不蓋鍋蓋，也能加速鍋裏的水分蒸發，使得湯汁變粘稠。

這道菜說到底，其實算是一道扒菜，用扒的方式把鍋裏的湯水熬掉一多半，剩下的湯汁就會變得粘稠起來。

以此來形成湯汁自然黏的效果。

整個煮制的過程中，需要不停的端起鍋轉動，這樣能夠防止鍋裏的鯉魚粘連在鍋底上。

二十分鐘後，鍋裏的鯉魚已經完全成了醬汁那種紅潤且帶著褐色的顏色，而湯汁也少了三分之二。