第1276章 生爆肥腸

肥腸是一道非常受歡迎的食材，做法也多種多樣。

比如紅燒肥腸、幹鍋肥腸、水煮肥腸、鹵肥腸等等，做法多種多樣。

這其中最復雜最繁瑣的，應該就是魯菜中的九轉大腸了。

其實九轉大腸就是紅燒大腸的一種，不過做法更加繁瑣極致，味道中包含有酸甜苦辣鹹五種象征著人生的味道，吃下去就猶如吃了道家的九轉金丹一樣，所以被取名為九轉大腸。

不過今天徐拙沒有口福了，因為老爺子沒回來做九轉大腸。

架上徐文海帶來的大腸也不適合做這道菜，所以只能由徐拙做生爆肥腸。

相對於做法繁復講究耗時耗力的九轉大腸，生爆肥腸這道菜就簡單多了，甚至簡單得有些讓人懷疑會不會做熟。

因為生爆肥腸這道菜，從入鍋到出鍋，耗用的時間還不到一分鐘。

確切的來說是，只有五十秒。

這麽短的時間內，要把豬大腸做熟，同時還要做得入味兒，聽起來像是天方夜譚一樣，因為大多數肥腸類的菜品，不說耗費多少時間，光一個焯水就得五分鐘以上。

幾十秒時間做出來的肥腸，能吃嗎？

答案是肯定的，能吃，而且非常好吃。

爽脆的口感和火辣的味道，絕對是一道超級下飯的下飯菜。

四川自貢地區的人對這道菜愛得不行，在他們看來，肥腸不生爆，完全就是暴殄天物，浪費食材。

徐拙把肥腸從水盆裏撈出來，放在案板上，用菜刀把肥腸豎著劃開，這樣裏面的那些肥油脂肪就顯露了出來。

其實有肥油的那一面才是肥腸的外面，不過屠宰場那邊剛把豬殺好後，會把大腸翻過來，對大腸內部進行初步清洗，所以買回來的豬大腸，都是肥油在裏面，而大腸那光滑的內壁卻在外面。

用菜刀劃開大腸的時候要注意，不能把大腸兩側全都切透，只切開一面就行，讓大腸從原來的圓柱體，展開變成一個平面。

這樣做的好處是方便清洗，在烹制的時候也能讓肥腸快速成熟。

要是不劃開的話，肥腸切成一段一段的，在烹制的時候，熱量不會瞬間達到肥腸內部，導致做出來的肥腸生熟不均，或者失去爽脆的口感。

把大腸從頭到尾劃開後，徐拙用手開始撕裏面的那些脂肪。

不過他並沒有徹底撕完，而是把一些比較密實比較多的脂肪撕下來，大部分還是留在了肥腸上面。

肥腸肥腸，沒有肥油那還叫肥腸嗎？

再說吃肥腸，吃的就是那種油潤的感覺，要是把那些脂肪全都撕掉，就沒了肥腸的味道。

肥腸的香味兒其實跟腸沒大多關系，它的香味兒幾乎全部都來自肥腸表面的那些油脂，所以全都撕掉的話，做出來的肥腸就失去了靈魂。

把多余的油脂全都撕掉之後，徐拙開始清洗大腸。

大腸的清洗不算難，不過有點麻煩而已。

徐拙往盆裏倒入高度白酒，再倒入一大勺食鹽，然後下手，反復抓洗揉搓。

白酒和食鹽能夠把肥腸表面的粘液洗掉，這會把肥腸的那種腥臊味兒大幅度的降低下來，吃起來沒有太多異味。

另外，那些粘液洗掉之後，也能讓肥腸達到口感爽滑的目的。

反復搓洗三分鐘左右，徐拙往盆裏重新加入清水，把肥腸清洗一下之後，從盆裏撈了出來。

接著，用手擠幹肥腸上面的水分，再次放入幹凈的盆裏，往裏面放入兩小勺小蘇打，再放入一大勺幹澱粉。

然後再次抓洗。

小蘇打是做生爆肥腸這道菜品必不可少的配料，肥腸只有用小蘇打抓洗之後，才會有那種脆脆的口感。

假如說，第一遍用白酒食鹽清洗是為了讓肥腸口感變爽，那麽現在就是讓肥腸的口感變脆。

這兩遍清洗都是在烹制這道菜品中必不可少的。

而澱粉，則是能夠深入到肥腸表面的褶皺中，把上面附著的臟東西黏下來，這樣肥腸上的異味會變得更淡一些，同時口感吃起來也更爽滑。

再次抓洗三分鐘，把肥腸反復清洗好幾遍之後，倒入清水，把肥腸清洗幹凈撈出來。

把肥腸攥幹水分，然後開始改刀。

改刀之前，一定要盡可能的把肥腸中的水分攥幹，這樣下鍋進行爆炒的時候，才會快速熟成。

要是一盆肥腸半盆水，任憑鍋裏的油溫再高，肥腸也沒法一下子就熟透。

攥幹水分之後，徐拙把肥腸放在案板上，切成均勻的小段。

其實應該叫小片才對，因為在清洗肥腸之前，這些豬大腸就被劃開，從立體變成了平面。

肥腸切好後，徐拙開始準備這道菜要用到的配料。

配料不麻煩，主要會用到大蔥、生姜、大蒜、豆瓣醬、幹辣椒、幹花椒、紅泡椒、嫩仔姜、二荊條辣椒等。