第1200章 火腿中的上方（第2/2頁）

那些切片切塊的做法，用戴震霆的話說就是飯店偷工減料，這種菜品完全不能教蜜汁火方，而應該叫蜜汁上方片或者蜜汁上方塊。

另外，切片或者切塊制作，裏面也能摻入少量的中方來湊數，這無形中就能降低菜品的成本，算是不少飯店的基本操作。

上方的改刀，其實只有一種，那就是把整塊上方肉皮朝下放在案板上，然後用菜刀在上面開始打花刀。

在這塊肉上面橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。

使得整塊上方散而不斷，這樣才更加方便制作，也方便肉中的鹽被析出來。

改刀好之後，戴震霆拿來一個小盆，將這塊肉肉皮朝下放進去，然後加入熱水沒過上方，再倒入一大勺黃酒。

接著放進蒸鍋中，開始大火蒸制。

這一步，其實是用蒸的方式把肉中的香味兒和鮮味兒喚醒，同時把肉中的鹽分析出來，降低上方的鹹味兒。

再加上用黃酒去除上方中的異味兒，這些操作加在一起，能讓這塊肉更加香醇美味。

拍完這些之後，攝像師又對著火苗拍了會兒特寫，好奇的問戴震霆：“戴老先生，這上方蒸好之後就可以做了吧？”

做完這些後，戴震霆擦擦手笑著說道：“蜜汁火方這道菜要經過三蒸三洗才能上桌，這才是第一蒸，後面還得再蒸兩次呢。”

三蒸三洗？

徐拙愣了一下，這話聽起來，怎麽像是搓澡師傅說的？