第1144章 將軍脫袍

因為表面的粘液和汙血全都已經擦拭幹凈，所以這會兒鱔魚皮並不黏手，摸上去反而有種幹爽的感覺。

徐拙將脫了骨的鱔魚肉皮朝上放在案板上平鋪好，然後用直接捏著鱔魚尾部的皮，小心的撕開。

這一步有點難，因為鱔魚的皮會緊緊貼著鱔魚肉。

不過只要用指甲掐著鱔魚皮摳幾下，還是會分離的。

而鱔魚皮和鱔魚肉只要能分開一點點，接下來就好辦了，只要一手捏著鱔魚皮，一手摁著鱔魚肉，用力慢慢往上拉扯就行。

很快，鱔魚皮就會從鱔魚肉上分離下來。

也就是“脫袍”了。

將軍脫袍聽起來很有詩情畫意，讓人不自覺就會聯想到解甲歸田或者芙蓉帳暖之類的畫面。

但是真正做出來的時候才會發現，這畫面一點都不美。

其實除了這樣吧外皮撕下來之外，也可以用刀去皮。

不過那種方式太慢，而且一不小心就會把肉切掉或者將鱔魚皮切開，相對來說，還是這種方式更加快捷方便一些。

徐拙將去了皮的鱔魚肉簡單沖洗一下，然後就放在案板上，開始切絲。

鱔魚肉切成七八厘米長的段，然後放在案板上按平，用菜刀豎直把鱔魚切成絲。

鱔魚全部切好後，徐拙將這些鱔絲放在一個小盆裏，開始碼味上漿。

首先放入碗裏的食鹽，接著放入一小勺胡椒粉，淋入一點點料酒。

把這幾種調味品抓拌均勻，接著再往裏面放入一個蛋清，抓一點幹澱粉進去抓拌一下，讓澱粉均勻的掛在鱔絲上。

最後，在裏面倒入一點花生油，這樣更容易在油鍋中滑散。

做完這一步之後，徐拙將盆放在一邊腌制備用，開始準備切配菜。

因為銀芽已經準備號，所以這所謂的配菜，也就是紅菜椒了，徐拙將紅菜椒清洗一下，然後放在案板上開始切。

先把紅菜椒的兩頭切掉，只剩下中間的圓柱部分，然後再用菜刀切開，並且把裏面的辣椒籽等雜物全都刮掉，只剩下紅菜椒的皮肉。

接著，徐拙將紅菜椒平鋪在案板上，開始切絲。

紅菜椒的絲不用太細，大概跟鱔魚絲差不多粗細就行。

切好後再放進清水中淘洗一下，盡可能的去除食材中的辣味兒。

切好紅菜椒之後，徐拙又把生姜切成了跟紅菜椒差不多長段的細絲。

全都切好後，開始準備爆炒汁。

這道菜的爆炒汁很簡單，一勺食鹽、一點點白糖、一點點胡椒粉、再倒入一些澱粉水，最後再淋入一些香油就行。

所有配料都沒有帶顏色的，這樣能夠避免做出來的菜品色澤不好。

但是假如技術不到位或者食材品質不行的話，翻車得會更厲害，因為沒法用調料來遮掩菜品的本色了。

所有準備工作做完之後，徐拙開始做這道將軍脫袍。

這個菜名總讓人想起那句“朕與將軍解戰袍，芙蓉帳暖度春宵”的詩句來。

想想那個畫面，再看看已經腌制妥當的鱔絲，這讓徐拙莫名有種“將軍您死得好香”這種稀奇古怪的想法來。

收起心思，徐拙開始制作。

先把鍋燒熱，然後鍋裏倒油，滑鍋後倒出來，再重新加入冷油。

油要多點，因為這一步是給鱔絲過油定型。

油溫大概四成熱的時候，徐拙把盆裏腌制好的鱔絲倒進去，接著用勺子快速在鍋裏攪動，讓鱔絲能夠盡快散開。

低溫下入肉絲這種做法，之前賀國安做滑炒裏脊絲的時候已經用過了，這次徐拙自己用，才發現了這種做法的美妙之處。

比如讓菜品的口感更加嫩滑，比如能夠最大限度的保持食材中的鮮味，比如能夠讓食材的色澤變得更白一些。

低溫油炸的時候，食材是不上色的，所以相對於高溫油炸，低溫油炸的食材的顏色基本上都會很淺。

鱔絲不用滑炒太長時間，基本上散開定型之後就可以撈出來了，假如時間太長的話，會造成食材失水，也會讓菜品逐漸變色。

用漏勺把鱔絲撈出來之後放在一邊控油備用，這個時候，鍋裏的油溫度已經上來，徐拙將切好的紅椒絲倒進鍋裏走青。

紅椒絲很細，在鍋裏大概用熱油燙個五六秒就得撈出控油。

不然時間一長，紅椒絲就失去了那種甜脆的口感。

紅椒絲過油之後，徐拙將準備好的銀芽放進大漏勺中，然後把漏勺放在油鼓上，端起灶上的油鍋，將鍋裏的熱油倒進漏勺中。

滾燙的熱油快速從漏勺中流過，使得這些銀芽在保持口感爽脆的同時，也已經有了五成熟。

倒了油之後，徐拙重新把油鍋放在灶上，把火開到最大。

鍋裏的底油迅速被燒熱，徐拙將之前切好的姜絲倒進鍋裏進行煸炒。