第1076章 羊肉出鍋

它似蜜這道菜做的時候全程不放鹽，但你要以為這是一道甜品菜，那你就錯了，這是一道典型的甜口混合風味菜品。

之所以這麽說，是因為這道菜入口的味道偏甜，但是細品之下，就能品出隱藏在甜口下的酸味、醬香味、生姜的辣味以及……鹹味。

對，鹹味。

這道菜雖然不放鹽，但是甜面醬中可是有著大量鹽分的，在面醬中發酵之後，吃起來不僅有著麥芽糖的那種甜鮮味，而且還有醬香味兒。

使得這道菜吃起來甜鹹交織，讓人回味無窮。

甜面醬是這道菜的靈魂，不僅要多放，而且還要早放。

多早才算早呢？

徐拙一邊配合著季明宇的拍攝進行簡單的講解，一邊用勺子舀了兩勺甜面醬放進了切好的羊肉中。

接著，他又放入兩勺澱粉和一個蛋清。

開始用手開始抓拌。

羊肉需要腌制才能入味兒，而甜面醬就是最好的調味品。

把羊肉抓拌均勻後，徐拙又往羊肉中淋了一些花生油進行攪拌。

這樣做的目的是為了讓等會兒炒制時候，能夠盡快把羊肉片在鍋裏劃開，因為羊肉切得比較薄，炒制的過程要快。

假如一大團羊肉黏在一起滑不開，那就代表著這道菜失敗了。

它似蜜這道菜整個炒制的過程也就幾十秒鐘而已，基本上只要羊肉一變色就得盛出來，否則肉就會變老。

所以一定要在腌制的時候就得提前入手，讓羊肉在鍋裏快速劃散。

而能夠讓食材快速劃散最簡單的方式，就是腌制的時候放入食用油。

其實不光羊肉，做水煮肉片時候用的豬裏脊肉和牛裏脊，以及做水煮魚的時候提前腌制的魚片，甚至其他需要提前撒入澱粉上漿的肉片，在腌制的時候最好都放一些食用油進去，這樣才能讓肉片不會黏在一起。

不然那些放進去的澱粉，絕對會發揮出堪比膠水的粘合力。

把肉用油拌均勻後，徐拙拿來一個碗，開始調制做它似蜜所用到的醬汁。

生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中，其中的姜汁不能太多，讓菜品稍稍透出一點生姜的味道，同時達到去除異味的目的就行。

假如放多了的話，那味道可就會差很多。

姜汁是用生姜榨成的汁，嫌麻煩的話還可以把生姜切絲直接加一點水浸泡，過濾後的汁液也能當姜汁使用。

不過飯店用的沒這麽麻煩和低效率，都是直接買成品姜汁使用。

在中餐的調味品中，姜汁算是一個後起之秀，近些年開始興起。

但是姜汁的用途很廣泛，不僅用於各種菜品種，甚至連甜品也會用到姜汁，比如嶺南地區著名的姜撞奶，就是靠姜汁來實現的。

涼拌菜中，姜汁也很有市場，比如姜汁豆腐、姜汁蓮藕、姜汁皮蛋等等，都是用姜汁當主料來制作的。

成品姜汁使用方便，但是買的時候卻得注意，一定要買食用姜汁才行。

很多人一不小心就買成了生發姜汁，就是治療脫發用的那種，這類姜汁雖然和食用姜汁的成分一樣，卻不能用於烹飪。

因為洗滌類產品的生產標準，跟食品類的生產標準完全不是一個級別。

所以不要弄混了。

把幾種調料全都放進碗裏之後，徐拙用筷子攪拌均勻，然後他又用清水攪了一些澱粉倒進了料汁中。

這樣，等會兒制作的時候料汁就會包裹在肉片上，使得肉片的味道和口感變得更加豐富和油潤起來。

做完這些之後，羊肉也腌制得差不多了。

切得薄嘛，加上甜面醬放的稍微有點多，所以腌制的速度就會快很多。

徐拙架上炒鍋，準備開始制作。

鍋燒熱，裏面倒入冷油，滑鍋後倒出來再次燒熱，然後重新加入冷油。

油要多放一些，至少是平時炒菜的三倍多。

因為油越多，越能快速的把肉片滑開，做出來的肉味道越鮮嫩。

很快，油溫就升到了七成熱。

徐拙端著盆裏的羊肉湊近鍋口，用勺子扒拉著將鍋裏的羊肉全倒了進去。

羊肉入鍋之後，徐拙便抓著勺子，用勺背摁著那團肉片，快速在鍋裏畫圈。

肉片立馬散開，在熱油的作用下迅速變色。

徐拙用勺子在鍋裏翻炒幾下，等到所有肉片全部變色後，就端著炒鍋，倒進了旁邊油鼓上架著的大號漏勺上。

熱油進入油鼓，肉片落入漏勺。

“靠，剛剛你倒那麽多油進鍋裏我還納悶，這道菜吃的時候不怎麽油啊，你咋倒那麽多進去，還以為你故意浪費呢，原來這玩意兒就過一下而已。

那剩下的油，以後還能用是吧？”

“當然能用了，而且用這種油炒菜味道會更香。”