第1029章 鴨貨鹵味

這話正好撓到曹坤的癢處，他立馬沖徐拙說道：“會啊會啊，我會做，很簡單的，你想學我可以教你。”

嘖，老實人也開始裝逼，學壞了啊。

都怪馮衛國，天天想著在年輕人面前裝逼，讓曹坤這麽老實一個人也跟著開始裝逼了。

不過這種鹵味都大同小異，跟著學一下也行。

潛心好學的技能還在冷卻中，學是肯定學不會的，但是必要的參與感還是要有的。

這就跟論文一樣，誰寫的論文不重要，重要的是能把自己名字添上去，哪怕掛在最後呢，也能給自己的履歷增光添彩。

好多學術方面的論文，之所以有一堆人的名字，就是這種原因。

而今天做鴨貨鹵味，雖然不是什麽學術論文，但是徐拙也想有個參與感。

畢竟是自家店嘛，而且這些鹵味也是他想吃的。

所以多見識見識並沒有壞處。

見徐拙點頭答應，曹坤立馬就去準備。

很快，建國就讓人送來了兩箱小郡肝和鴨菌把。

所謂的小郡肝，就是雞胗鴨胗的統稱，而鴨菌把（bà），則是連接鴨胗的那段大腸，因為一頭粗一頭細，像是蘑菇腿一樣，所以被稱為菌把。

這兩樣都是鴨子的下水，跟這類似的還有鴨腸，不過鴨腸相對來說沒有郡肝和菌把受歡迎，所以曹坤沒有做。

而且相對於鹵制來說，鴨腸最好吃的做法還是鐵板。

剛剛送來的鴨胗和菌把都是冷凍狀態，硬邦邦的還帶著冰。

曹坤把箱子打開，郡肝和菌把全都倒進大盆中，然後倒入清水，開始浸泡。

這玩意兒不能等自然化開，不然天氣太熱，味道太竄。

而且自然化開的時間太長，容易讓郡肝和菌把腐爛變質。

畢竟這玩意兒現在可不怎麽幹凈，需要趕緊化開清洗，這樣才能盡可能的保證食材的新鮮口感。

對於清洗的活兒，徐拙倒是沒什麽抗拒。

廚師嘛，就得能處理任何食材。

菌把和郡肝不僅是做鹵味的食材，而且還廣泛應用於火鍋、串串以及缽缽雞之類的餐飲中，受眾很廣。

不過對徐拙來說，還是鹵制的味道更好。

當年上大學時候，他就特別喜歡從網上買那種真空包裝的鴨貨吃，而不用吐骨頭的郡肝，則是他的最愛。

畢竟不影響打遊戲嘛。

不像鴨頭鴨脖鴨翅什麽的，還得吐骨頭，麻煩。

買來的成品郡肝和菌把都是進行過初步清洗的，看上去倒也不算很臟，至少不會有花花綠綠的糞便啥的。

但盡管如此，依然還得清理一遍。

因為用冷水剛泡開，那種內臟特有的味道就飄了出來。

清洗這兩樣其實很簡單，就是把外面一層粘膜類的東西撕掉然後再洗幹凈就行了。

洗過之後，再用清水淘洗兩遍，確保食材的絕對衛生。

很多鹵肉店做鹵味都是胡亂洗一遍了事，甚至有人覺得洗太幹凈了就沒了內臟的味兒，就不好吃了。

徐拙覺得這話純粹瞎扯。

這種內臟類的食材，根本不可能清洗得沒有一絲味道，所以這個跟幹凈沒有任何矛盾。

不能因為想“有味兒”就故意不洗那麽幹凈。

當然了，假如一種內臟類的食材沒有任何味道，那只有兩種情況，一種是用了強堿清洗，一種是在福爾馬林中浸泡了很久。

這兩者對身體都不是很好，所以盡量要少吃。

徐拙和曹坤一邊絮絮叨叨的討論著清洗這類食材要注意的事項，一邊麻利的忙活。

這類食材有個特點，就是清洗幹凈後，手感會不一樣。

沒清洗幹凈的內臟，摸上去黏膩膩的，越搓就越黏。

但是清洗幹凈的內臟雖然看上去也會黏膩，但是摸上去的手感，卻稍稍有些發澀。

這種情況下，才算是洗凈了。

洗好的郡肝和菌把冷水下鍋，然後用高度白酒進行焯水，進一步去除食材上的異味兒。

等到焯水過後，剩下的就是鹵制了。

跟豬蹄豬頭肉之類的大件鹵品不同，這類鹵味鹵制的時間不能太長，不然會把肉煮化在鍋裏。

而且郡肝和菌把都是以口感取勝的食材，假如煮的時間一長，者兩種食材全都變得軟塌塌的，毫無口感可言。

所以鹵制這類食材的鹵湯，一定要料重味濃才行。

曹坤準備鹵料的時候看得徐拙有些驚訝，花椒之類的香料不要錢的往鍋裏放，甚至連幹辣椒也放了足足小半盆。

除了鹽分跟其他鹵湯差不多之外，別的香料什麽的，全都加了量。

而且不光如此，曹坤還從鹵制羊蹄的鍋裏舀了半盆老湯倒進了鍋裏。

徐拙嘴角一抽，感覺這鍋鹵湯比兩箱食材貴一大截，要是做出來的鹵味賣不出去就太虧了。