第0912章 老爺子又忍不住要裝逼了

鍋裏油溫四成熱的時候，徐拙往鍋裏放了八角香葉桂皮，趁著油溫升高的時候，順帶著炸出這些香料的香味兒。

等到油溫升高到六成熱的時候，再用漏勺撈出來，這個是不能炸時間太長的，容易有苦味兒。

撈出來之後，就直接把姜片蔥段放進鍋裏，同時把火調小。

這個時候鍋裏的油溫其實已經挺高了，接下來就全程小火操作，火不能大，不然一鍋食材就會毀掉。

蔥姜下進去之後，直接把準備好的幹辣椒段倒進去。

專業版的做法用，幹辣椒段的總量只增不減，徐拙一次倒入了半鍋辣椒段，看得旁邊的郭興旺一愣。

“乖乖嘞，不過了？”

幹辣椒段下進去之後，徐拙就用漏勺不停的翻著，把鍋裏的辣椒充分炸出香味兒。

這是個很細致的過程，得不停的翻才行。

而之所以先下辣椒的原因，其實也很簡單，就是先把鍋裏的油炸成辣油，再用辣油炸雞塊，這樣一來，雞塊兒能不入味兒嗎？

等到鍋裏的辣椒炸出香辣味兒之後，徐拙端著一大碗腌制好的雞塊倒進了鍋裏。

開始翻炒。

這個時候，其實不用太擔心辣椒會糊掉，因為鍋裏的熱量幾乎全都被雞塊兒給吸收了，甚至連油溫也下降了很多。

所以只需要慢慢翻炒就行，讓油中的辣味兒滲入到雞肉中，同時也讓雞肉中的水分被充分的炸出來。

這個過程看似緩慢，其實也就幾分鐘的事兒。

因為雞肉塊兒小，而且切之前已經充分把表面的水分擦幹，肉中的水分並不多。

所以只要在下鍋後迅速把雞肉滑散，很快就能把雞肉炸成淺黃的顏色。

這個時候，徐拙端著準備好的半碗花椒倒進了鍋裏。

鍋裏的熱油再次得到了降溫。

其實這種一鍋出的做法，本身就是一個不斷讓油升溫降溫再升溫的一個過程。

只有讓油溫保持在一定的範圍內，再加上翻炒的技巧和經驗，才能把這道辣子雞做好。

繼續用漏勺翻炒，這次不僅要翻辣椒，還得把雞塊兒和花椒一塊兒翻勻。

等到鍋裏有花椒味兒飄出來，且雞塊兒的顏色再次加深成金黃色的時候，徐拙舀了大半勺生抽倒進了鍋裏。

又是一次降溫。

這是給雞塊兒辣椒花椒等食材加個底味兒。

而之所以用生抽而不用食鹽，不光是出於降溫的考慮，還有其他方面的原因。

經過熱油烹制之後，生抽中的那股發酵味兒會被揮出來，剩下的是濃郁的醬香味兒和鹹鮮味兒。

這兩種味道會附著在雞塊辣椒和花椒上，給菜品增加一種復合香味兒。

另外，生抽倒進鍋裏揮發的時候，也會把辣椒的沖味兒和花椒的苦味兒帶走，形成辣而不燥，麻而不苦的特點。

總之，放生抽是做辣子雞的必要步驟。

當然了，僅限於這種高端做法，魏君明教徐拙的那種家常做法，並沒有加生抽的步驟。

等到鍋裏滿是醬油的香氣以後，徐拙把火關掉，然後往鍋裏撒一勺白糖，一把熟芝麻和一把熟花生米。

攪動兩下之後，把大號細網篩放在一個幹凈的盆上，端著鍋，連油帶菜全都倒進去。

然後端著細網篩顛兩下，把裏面的菜倒入準備好的白瓷盤中。

稍微修整一下造型，再撒上一些香蔥末點綴，一份專業版的辣子雞就做好出鍋了。

“我靠！這做法也太牛了吧？徐拙，能不能教教我？讓我在老孟的直播間好好裝個逼……”

郭興旺的一舉一動都是為吸引富婆，這種矢志不渝的追求，真是讓人佩服。

不過，有這種決心和毅力，為啥不努力當個有錢人呢？

“我這胃不太好，醫生建議多吃軟飯，徐拙，你可得幫我一把啊。”

徐拙再次提起了面食的事兒：“好多北方的富婆，都是從苦日子過來的，對面食有種不一樣的情愫。

所以你想吸引富婆的注意，還是盡量多鉆研一下面食，說不定能收到意想不到的效果。”

“我最近天天練著呢，馮爺爺也時不時指點我一下，既然現在你這麽說，那我就繼續努力唄。”

辣子雞端過去之後，盆裏瀝出來的油也沒浪費，被郭興旺送到了前台那邊，讓服務員加工辣椒油的時候用掉。

畢竟這是炸過雞肉和辣椒的油，香味辣味都非常濃郁，跟辣椒油是絕配。

新的辣子雞做法一出，顧客們驚訝的發現，這道原本褒貶不一的美食突然變得美味了很多。

然後，他們就成了這道菜的自來水。

“去四方酒樓吃飯一定要嘗嘗他們的辣子雞，簡直太好吃了，而且本周七折優惠，還免費把剩下的幹辣椒加工成辣椒油，太實惠了！”