第0739章 魚躍龍門

做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。

炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。

油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。

油溫太高，炸的魚裏生外熟，讓人難以下咽。

而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。

等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆裏提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥姜都挑幹凈。

這些腌料都要清理幹凈，不然在油鍋裏會炸糊，導致魚肉有苦味。

去幹凈後，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。

另一只手端著剛剛攪好的面糊，順著魚尾慢慢往下倒。

一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣面糊也能均勻的掛在魚身上。

等面糊倒完之後，一些沒掛到面糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的面糊，重新再掛一遍。

爭取達到裏外都能掛上面糊，同時面糊的厚薄要一致。

掛好面糊之後，要提著魚尾顛兩下，讓多余的面糊從魚身上掉下來。

油溫七成熱的時候，開始炸魚。

炸之前，首先把火關小，然後提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。

另一只手拿著勺子，把鍋裏的熱油舀起來，順著魚身倒下去。

用淋炸的方法，先給魚身定型。

之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋後魚身上的面糊會掉落下來。

另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。

淋炸法徐拙倒是很熟悉，因為油潑豆莛用的就是這個方法。

等到魚身微微發黃，面糊都全部凝固定型之後，徐拙這才把順著鍋邊，把魚身順到鍋裏進行炸制。

這個時候，鍋裏的油溫已經降了下來。

正好可以用浸炸的方式，把魚肉內部的炸熟炸透。

這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。

淋炸不僅僅是為了給魚身定型，也是為了給鍋裏的油降溫，為浸炸做準備。

幾分鐘後，徐拙把魚翻個身，再炸兩三分鐘，把魚撈出來放在一邊備用。

然後開大火，讓鍋裏的油溫升高，準備復炸。

這個時候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然後在鍋底淋入一些底油，把調好的糖醋汁倒進去，開始熬煮。

燒開之後把火調小，讓鍋裏的湯汁慢慢熬著。

這種糖醋汁是傳統的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加復雜，復合的味道也更多。

不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。

估計以後學到咕咾肉的時候，才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。

等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開始復炸鯉魚。

鯉魚復炸不用太久，三十秒就夠了，因為魚肉已經熟透，現在只要把魚的外表炸酥就行。

炸好的鯉魚放進盤子裏擺出造型。

一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。

鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊，擺的時候魚身平放，讓魚尾朝上，或者讓魚趴在盤子裏，魚尾歪向一邊。

而魚躍龍門的造型，是把魚頭和魚尾全都向上折起，僅魚身中間的部位放在盤裏，兩頭都翹起來。

看上去像是魚在跳躍一樣。

徐老板出手，自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。

擺好後，他開始熬糖醋汁。

先攪兩遍，然後徐拙往鍋裏兌入一些澱粉水，增加糖醋汁的粘稠度。

同時也讓糖醋汁有爽滑的口感。

澱粉水倒進去之後，糖醋汁就變得粘稠起來，這時候徐拙把焯水的胡蘿蔔丁和蒜末放進去，攪拌均勻後關火。

接著從旁邊炸魚的鍋裏舀起一勺熱油，澆在做好的糖醋汁上面。

這勺熱油，一下子把糖醋汁的香味兒給激發了出來。

而且顏色也更加明亮。

這是做糖醋鯉魚的關鍵步驟。

只有澆上熱油，這一步才算是完成。

做好的糖醋汁不僅有酸甜味兒，還有蒜香味兒，假如想吃辣味兒的話，這個時候可以淋入一些辣椒油進去。

糖醋味兒能夠復合很多味道。

在熬制之前，也可以用熱油先把蔥姜炒香，再倒入糖醋料汁，這樣做出來的味道也不錯。

不過徐老板覺得味道太多就壓住了魚的鮮味兒，所以沒放那麽多料。

把鍋端起來放在工作台上，徐拙用勺子舀著鍋裏的糖醋汁澆在魚身上。

一道色香味俱全的糖醋鯉魚就做好了。

周圍的那些廚師全都圍了過來，連關俊傑都忍不住掏出手機拍了張照片。

這條魚不管從色澤還是香味兒來上，都挑不出任何瑕疵。