第0725章 技能附帶的小技巧

所謂藕夾，就是把一個蓮藕片中間切開，裏面可以加入肉餡和魚蓉等餡料。

然後裹上面汁放在油鍋裏炸，炸好之後就是藕夾。

藕夾能直接吃，也能蒸著吃或者放在燉菜中進行食用。

而徐拙得到的這道香酥藕夾，則是把藕夾外面的面汁換成了料，炸好之後趁熱吃，因為外皮比較香酥，因而得名。

不過等涼了之後，這藕夾就失去了香酥的口感，就變得跟普通藕夾沒什麽區別了。

做藕夾，最關鍵的一步就是切藕夾。

理論上來說，把藕斷放在案板上，每隔兩三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切斷。

這樣切出來的就是藕夾。

不過理論是一回事，實際動手又是另一回事了。

切藕夾是一個真真切切能體會到大腦會而手不會的操作。

不用看，光說一遍步驟大腦都能理解。

但是切起來，卻又是另一番模樣。

因為生蓮藕切起來很澀，還很硬，想要切片難度很大。

而第一刀切到三分之二處這個操作更難。

不熟練的人要麽一不留神切倒底，藕夾變成了藕片。

要麽切到一半就不敢往下切，導致夾不進肉餡。

其實切藕夾是有訣竅的。

只要把去皮洗凈的藕斷放進鹽水中浸泡一會兒，切起來就順手很多。

而且用鹽水浸泡一下，也能防止蓮藕變色。

這個竅門，還是技能給的呢。

讓徐老板自己琢磨的話，估計忙活一年也琢磨不出這種竅門。

徐拙把水中的蓮藕拿出來，倒出蓮藕孔中的水分，重新換了鹽水，再次把蓮藕丟了進去，甚至把裏面的孔洞中也灌滿了。

鹽水不能浸泡時間太長，不然這些鹽分很容易滲入到蓮藕中。

浸泡幾分鐘就行了。

徐拙蓮藕從鹽水中拿出來，倒空裏面的水，然後放在案板上開始切。

雖然只是泡了幾分鐘，但是蓮藕的質地卻有了明顯的變化，切起來雖然還有些澀澀的感覺，但是比沒浸泡鹽水的時候好了很多。

第一刀切到三分之二的地方，第二刀切斷。

徐拙就這麽重復著，一次都沒錯過。

看得旁邊幾個新來的幫廚對老板的手藝有了新的認識。

他們剛來的時候，徐拙光炒菜，切菜什麽的從沒做過，所以這些人就以為徐拙是個沒有鍛煉基本功直接炒菜的廚師。

現在看來，徐拙不僅炒菜厲害，刀工一樣不遑多讓。

怪不得人家能當老板呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多個夜晚。

他們小聲討論的時候，徐老板嘴角勾起，微微一笑。

以前確實熬過很多夜，甚至通宵都不計其數。

但是那都是在玩遊戲。

做菜什麽的……

掛逼還需要肝基本功嗎？

全都切好後，徐拙把這些藕夾泡進水中，洗掉蓮藕表面的那些澱粉。

然後從水中撈出來，控幹水分後在蓮藕表面撒上生粉。

藕夾的裏裏外外都要撒上。

這一步一來是為了鎖住蓮藕中的水分，二來是為了把表面的水分吸幹，防止等會兒填不進餡料，也掛不上面糊。

全都弄好後，徐拙讓兩個幫廚過來往裏面填腌好的肉餡。

他則是去準備炸藕夾用的全蛋糊了。

藕夾想要炸得外酥裏嫩，其實最好用的是蛋清糊，不過蛋清糊炸出來的顏色發淺，沒有全蛋糊炸出來的顏色誘人。

所以藕夾大部分都用全蛋糊掛糊。

碗裏放一半面糊一半澱粉，然後往裏面磕兩個雞蛋，再加鹽和少許的五香粉，攪拌成均勻的面糊就行。

至於稀稠程度，已用手蘸一下，落在盆裏出現層層疊疊的褶皺，就算好了。

接著，徐拙把調好的全蛋糊一股腦的倒進裝有藕夾的盆裏。

稍微攪拌一下，等全蛋糊把藕夾包裹起來後，開始下鍋油炸。

正好剛剛炸過排骨的油鍋還沒撤下來，徐拙把油溫燒熱後就開始下油鍋炸。

炸藕夾，油溫不能太高，高了容易炸糊。

但是也不能太低，油溫太低的話面糊就會散開。

五成熱的油溫是正好的。

蓮藕不能一塊兒下鍋，要用筷子夾著，一個一個的放進油鍋中。

若是有全蛋糊沒掛好的，還得重新掛糊。

全都下入油鍋中之後，把火稍稍開小點兒，防止油溫升上來導致外面那層面糊被炸糊。

蓮藕和肉餡都是生的，所以要先開小火把這兩樣炸熟，然後再把油溫升高。

等外表那層面糊炸成金黃色之後，正好可以出鍋。

判斷藕夾是否成熟，還有個技巧，藕夾熟的時候會漂浮在油面上，而不熟的藕夾因為比重大，漂不起來。