第0701章 火踵神仙鴨

淩晨五點，徐拙就跟著於長江出門了。

來到店裏，徐拙徑自去了廚房，而於長江則是去查驗今天采購的食材，以及安排今天要做的工作。

今天這群老頭就要去揚州大學簽署客座教授的聘約了。

不過早飯依然會在第一樓吃。

徐拙打算趁這個機會，準備做幾樣菜，給這群大廚們留下一個好印象。

首先要做的就是浙菜的火踵神仙鴨。

雖然徐拙想做的是蒸三臭，但是他真要在第一樓的後廚做這道菜，估計今天第一樓得關門一天。

因為這道菜的臭味兒太足了。

特別是出鍋的時候，原本就有濃郁臭味兒的菜品用蒸汽這麽一蒸，味道更加濃郁，哪怕把煙機開到最大，也依然熏得人呆不住。

再加上這不是自己的店，還是做火踵神仙鴨比較合適。

不能因為巴結戴震霆得罪了第一樓的人。

而且做神仙鴨，不僅能讓戴震霆檢驗一下自己的水平，也能讓其他名廚都嘗嘗，這道浙菜自己做得到底如何。

閩菜以湯見長，也讓田承潤看看自己熬湯的水平。

為了做這道菜，徐拙昨晚就給於長江說了自己要用的食材，這會兒來到廚房，徐拙首先看到的就是已經宰殺幹凈的麻鴨。

麻鴨是江南地區很受歡迎的食材，不管是做菜還是吊湯，味道都是一級棒，而且麻鴨的肉質相對來說較為細嫩，口感緊實，是上佳的食材。

除了麻鴨，徐拙也看到了於長江珍藏的上好金華火腿。

金華火腿根據吃法的不同，被分成了五個部位。

豬蹄的部位被稱為火爪，蹄筋較多，肉質較少，比較適合燉湯。

豬蹄往上的肘子部位，被稱為火踵，香味兒比較濃郁，肉質極佳，最適合跟鴨肉同煮，兩種食材相得益彰。

再往上，就是上方了，也是火腿中肉質最細嫩，口感最密實的部位，甚至可以切下來生吃。

不過浙江人更喜歡用這個部位做浙菜中的看家菜：蜜汁火方。

位於上方旁邊就是中方，跟上方相比，中方的含骨量更高，所以品質上來說稍遜上方，比較適合蒸炒。

至於上面的那塊滴油，基本上只能用於熬湯。

因為火腿是倒掛著進行發酵貯藏的，火腿中的油脂和鹽分都會匯聚在滴油部位，導致這裏重油重鹽，用來燉湯再好不過。

火腿已經按照不同的部位進行了分割，徐拙把火踵部位挑出來，準備開始做火踵神仙鴨。

這道菜的做法不難，把兩種食材放在一起燉就行了。

不過對食材要求高，加上名氣大，所以才被系統判定為B級招牌菜了。

徐拙先燒一鍋水，鍋內放入幾片生姜。

等燒開後再淋入一些料酒，然後把切掉鴨屁股的鴨子放進去焯水。

這一步一定要用猛火，最好鴨子剛放進鍋裏水就再次沸騰起來，這樣才能最大限度的把鴨子毛孔裏的臟東西洗出來，並且不會讓鴨子徹底成熟。

水開之後，撇去浮沫，然後把鴨子撈出來，再用溫水沖洗一下。

接著把鍋裏的水倒掉，再燒一些熱水，把火踵用熱水清洗一下，並且用刀掛去表面上一些沒褪幹凈的豬毛。

全部弄好後，徐拙找來一個砂鍋，在底部放上一個小小的竹箅，然後把鴨子獨自朝下放進去，再放入洗凈的火踵。

接著倒入清水，再放一個蔥結和拍散的生姜，蓋上蓋子，大火燒開後改微火慢燉。

要一直燉夠兩個小時，這道火踵神仙鴨才能做好。

把砂鍋燉上之後，徐拙燒了點熱水，把於長江買的小魚幹拿出來，用熱水進行浸泡，同時洗去表面的灰塵和多余的鹽分。

既然有湘菜師傅，自然要用湘菜的方法來做了。

徐拙對湘菜理解有限，昨晚琢磨半天，最後決定讓於長江買一罐剁椒。

嗯，把香辣魚幹中的豆瓣醬改成剁辣椒。

應該就是湘菜了……

吧？

除了剁辣椒之外，還有小米辣。

揚州城內很少能買到小米辣這種辣度的辣椒，不過第一樓的采購員還是買到了，而且品相還不錯。

至於到底辣不辣，徐拙就不清楚了。

把菜品準備好之後，徐拙又找到了一只嫩母雞。

這是等會兒要做白切雞的食材。

除了白切雞之外，徐拙還打算把問政山筍做出來。

當然了，這是他根據技能自己調整的。

畢竟揚州雖然能買到竹筍，卻不是徽州問政山長出來的筍，所以嚴格來說，這道菜就算做出來，也只能叫竹筍悶火腿。

不過徐拙還是決定試試。

好吃不好吃，先把態度表示出來。

反正八大菜系一個都別想跑，自己全都要學會，就看這群人是主動還是被動了。