第0361章 做鹵水豆腐幹

下午兩點鐘，後廚不那麽忙的時候，徐拙便架上油鍋，準備炸豆腐幹。

炸豆腐幹最適合用花生油，不僅香，而且炸出來的色澤也更加好看。

花生油比較穩定，不會因為高溫而產生有害物質。

還富含多種微量元素，多吃花生油對人體有益。

另外經常食用花生油還可防止皮膚老化，同時還可保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。

花生油好處很多，但是用花生油做菜的飯店卻不多見。

主要原因就是，太貴了！

在這個利益至上的社會中，各個飯店都會想盡辦法壓縮成本，以增加利潤。

餐飲行業的成本，要麽食材，要麽人工，要麽配料。

現在的物價越來越透明，人工費用也不好壓縮。

飯店想要節省成本，只能從調味料和食用油方面下功夫。

所以有了各種各樣的添加劑。

濃湯寶、色素、增稠劑、增香劑等等大行其道，在餐飲行業中銷量日益上升。

除此之外，各種質量堪憂的食用油也因為價格低廉，被很多飯店老板所青睞。

比如讓人聞之色變的地溝油，比如對人體有害的粗榨棉籽油等等。

這些油品經過過濾提純，再加入各種增香劑，聞起來跟其他食用油沒什麽區別。

但是品質上卻跟正品食用油相差萬裏。

當然了，也不是所有餐飲從業者都是利欲熏心之徒，也有人比較講良心，拒絕使用這種劣質食用油。

不過他們大多數會選用低廉的調和油或者色拉油。

再講究點的會用大豆油、玉米油或者菜籽油。

至於花生油，除了魯菜飯店，幾乎沒人會用。

因為花生油的價格真心讓人承受不起。

03年的時候，一噸花生油的價格比一噸大豆油的價格高一兩千塊錢。

到了現在，這種價格差已經超過了七千，而且還有繼續增大的趨勢。

所以用花生油的飯店，成本真不是一般的高。

另外，也不是所有人都喜歡花生油，比如南方的廚師，特別是川湘菜師傅，就特別鐘情菜籽油，對菜籽油愛的不行。

不管做葷菜還是素菜，都離不開菜籽油的身影。

哪怕香味不夠，也不用花生油，而是用菜籽油配著豬油混合使用。

但是在魯菜師傅眼中，做菜只認準花生油。

某花生油品牌一直宣傳自己為國宴用油，其實也不是沒有道理。

現代國宴雖然以淮揚菜為主，但是魯菜的底子還在。

比如用花生油的傳統就一直沒變。

除了花生油香味純正之外。

另一個原因就是，老外們真吃不慣菜籽油。

鍋裏的花生油燒熱之後，徐拙切了一塊豆腐。

用左手托著，懸停在油鍋上方，右手拿著菜刀，蘸一下水潤潤刀面，然後直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。

快切到底的時候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就順著刀鋒滑進了油鍋中。

這樣炸豆腐幹，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，沒有這樣炸出來的完整。

一塊三斤左右的豆腐片，兩分鐘左右就全部被切成豆腐片，這會兒正在油鍋中沉浮。

白生生的豆腐片在熱油的作用下，很快就會定型，外表也逐漸變成金黃的顏色。

等豆腐幹炸的外表金黃發脆，徐拙便拿著大漏勺，把鍋裏的豆腐幹撈出來放在油鼓上控油，接著炸第二鍋。

等所有豆腐幹炸好之後，徐拙開始做泡豆腐幹的鹵水。

這種鹵水很好做，把料頭炒一下，再加水一熬就行。

所用到的料頭也很簡單，花椒八角香葉桂皮小茴香幹辣椒以及蔥姜，先用水泡一下，然後控幹水分，油熱之後下鍋炒制。

這樣炒出來的料比較香，而且不會糊。

料頭的香味兒炒出來後，順著鍋邊淋入一大勺老抽醬油。

醬油被熱油一激，醬香味兒隨即就飄了出來。

接著徐拙開始往鍋裏加水熬制，同時還抓了一把冰糖丟了進去。

這樣做出來的鹵水微微發甜，吃起來口感會更好。

為了讓這種鹵水味道更香，徐拙從做羊蹄的鹵湯中舀了兩大勺鹵水倒進了鍋裏。

這樣不僅不用再放鹽，其他調味料也不用加了。

只要把這一鍋鹵水湯熬透，讓味道充分融合。

泡出來的豆腐幹絕對好吃。

等鍋裏的水開之後，徐拙把火關小，讓這鍋鹵水在灶上慢慢熬制。

他沖換好衣服的薛明亮說道：“明亮哥，咱們出發吧。”

薛明亮應了一聲，向著外面走去。

徐拙交代建國看著鍋裏的鹵水，然後脫下身上的工作服，來到雜物間，換了件幹凈的T恤，和薛明亮一塊兒出門去了。