第82章 管家、賬房

老爹和窯匠們忙著準備敬神的事情，張超則忙著做飯。

蒸棚那裏已經壘好了不少灶台，張超直接讓小八小十三擡著大骨頭來到這裏，洗好幾口大陶鍋，往鍋裏加滿清水。

“多加點大柴，不要麥秸杆，那火力太小，得加劈材。”

張超指揮著七女和八女、九女這三個丫頭燒火，三丫頭到了張家溝有段時間了，目前還屬於學徒工性質，不過比剛招的這批學徒工享受的待遇要好的多，能拿兩升粟米的日薪，不過做事還是得從燒火丫頭做起，邊學著蒸制。

大塊的雜樹劈材架在灶膛裏，新式的灶膛很好燒，不用風箱助燃，大片木柴已經在灶裏呼呼的燃燒著。

已經斬好的大骨頭，甚至洗都不用洗。用村民們的話說，洗掉了血水，那就沒那麽甜了。反正也都很幹凈。張超本來還打算過水淖一下，可大家更舍不得，覺得那樣太浪費油水了。

叫錢大丫和二丫把準備好洗凈的姜蒜蔥拿來。

“把姜拍碎，不要切，蒜苗和蔥都直接打結。”

張超手把手的教著兩個丫頭，張超無法把兩丫頭培養成一個女秘方，便打算把她們培養成一個優秀的女廚子。

以後再想吃各種美食，就可以只動口不動用了，這才是地主的舒爽日子。

七女一邊燒火，一邊羨慕的望著錢大丫。那大丫不過一奴婢，長的也是幹幹瘦瘦的，還不如自己好看呢，可現在卻能跟著三郎哥哥挨這麽久，三郎哥哥還手把手教她做菜，自己卻只能坐在灶膛前燒火，煙熏火燎，想想就覺得心裏苦。

都怪八女這個死丫頭，要不是她壞事，自己那天就能把三郎生米煮成熟飯了，現在自己說不定就成了地主娘子了。

恨恨的把一塊松木送進灶膛，七女狠狠的往妹妹八女身上瞪了一眼。那邊八女立即不甘示弱的回了一個白眼。

新式的灶台燒開一鍋水很快，尤其現在還用的都是大塊的劈材，這種柴火火力最旺，燒起來很快。

火在鍋中翻騰，水汽升騰。

“水開了，把姜蒜蔥放進去，再把大骨頭放進去。”

“七女，繼續大火。”

骨頭放入，張超把鍋蓋蓋起，只留了一點點縫隙。

燉湯重要的一點，就是先猛火燒開，然後改成文火慢燉。

等鍋裏燒開後，張超便讓七女抽掉一些木柴，保持小火燉。燉的時間越久，味道越濃厚。

“就這樣蓋著鍋蓋用這小火燉兩個時辰，記住不要老揭鍋蓋，不用擔心會燒幹水，這一大鍋水小火燉兩個時辰不會幹的。”

大骨頭湯最忌的就是總揭鍋蓋，更忌中途加水，尤其是加冷水。

一鍋水一直燉上幾個小時，就足矣，也不要先加鹽，等到燉好後再加鹽，那樣才能燉出一鍋顏色奶白味道濃郁的大骨頭湯，出鍋時再撒點蔥花，就相當完美了。

張超在蓋鍋蓋前，往每口鍋裏加了一小勺的醋，這樣能使骨頭中的磷、鈣等溶解於湯中，並能保存湯中的維生素。

“你們記住，煮大骨頭湯，最好用冷水煮，這樣才能讓骨頭充分煮出味來。還有，不要放鹽太早，鹽放早了，肉裏的水分就會很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，會影響到湯的鮮味，蔥、姜、酒可以適量加點，但不要放太多，要不就影響到湯本身的鮮味了。”

“蛋白質是什麽？”二丫問。

“額，就是骨髓。”張超隨意的解釋了一句。

“我們人多，因此還可以等燉到一半的時候，再放切成大半的蘿蔔進去，既能添份量，也能提鮮。”

“對了，你們每過一刻鐘左右，要記得把湯上的浮沫撇去，這樣就能保持湯奶白的顏色。”

“我們還可以加點枸杞。”

本來還可以加點其它香料的，不過這年頭香料太貴了，許多香料都是胡商帶來的，不少香料甚至是與黃金等價，一般人真的吃不起。

把大骨頭湯交待給幾個丫頭後，張超便又去處理其它菜了。

殺豬，少不了血豆腐和血腸，這兩樣菜是肯定得要的。

豬血配上新鮮的豆腐，紅白相間，再加點菘菜煮，紅白綠三色，好吃又好看，這也被稱為殺豬飯的頭刀菜。炒豬面，豆角幹燒豬腸，再來個回鍋肉，燉豬頭骨。

菜式不需要太多，而且多是豬身上不值錢的，好肉是要留著的。

正式敬神是選在明天，流水席也是明天，不過今天就要把豬先殺好，各種菜的料先配好。現在是冬季，倒也不用擔心提前殺豬肉會壞。

柯伯那邊已經殺完了第二頭豬了，錢貴已經帶著人把第三頭也收來了。

錢貴看到張超，一臉諂媚的跑過來，跟張超匯報新收兩頭豬的重量。

“嗯，管家你一會帶兩家人來結錢吧。”

一聲管家，把錢貴叫的臉都笑成了菊花。他本來是馬夫兼門子，但現在張家也這麽紅火了，張超便給錢貴升職為管家。