第二百八十章 奧義·八寶栗香鴿
“你又想到了什麽?”孫繼凱說完這話自己都愣住了,他怎麽會用又這個字。
“有了一點靈感,現在需要驗證一下。”江楓道,孫繼凱讓開,將鍋留給他。
孫繼凱這兩天在八寶栗香鴿的前期制作上進步很大,可以看出來私下裏沒少練習。
江楓走到鍋前,開始準備制作芡汁。
八寶栗香鴿的芡汁,既是為了豐富內餡的味道,也是為了豐富鴿子本身的味道,同時還需要適當的溫度能夠保證鴿子處於最佳食用溫度。
味道,溫度。
江楓想到了曹桂香做扒大烏參時調芡汁和淋芡汁的方法。
一小勺芡汁,從烏參的中心處淋下,由點成線,再成面,芡汁濃稠,卻能如水一般地往下傾瀉。小小兩勺芡汁便能包住整個烏參,似一層薄膜,穩穩地掛在烏參上。
他又想到了那天孫冠雲做的八寶栗香鴿,也是如此,淋芡汁的時候小勺遊走在整只乳鴿上方,點點芡汁接觸到乳鴿後便迅速散開,如滴水滴入池塘,水滴的周圍泛起漣漪。
用原鴿的鴿湯來調制芡汁,是為了突出八寶栗香鴿原始的本鮮。
芡汁濃稠,是為了味道。
如水般往下瀑,是為了能薄薄地掛在乳鴿上鎖住溫度。
這才是八寶栗香鴿芡汁的意義所在,並非炫技,也不是為了美觀,而是為了食物本身。
江楓動了,就像是武俠小說裏突然悟道的主角,千年迷思,一朝頓悟。
大火,將鴿湯煮成濃湯。
澱粉勾芡。
加雞油。
關火。
將蒸鍋裏的八寶栗香鴿端出,靜等。
究竟什麽溫度才是最適合八寶栗香鴿的,這得看廚師自己的經驗和理解,沒人能說出來,全憑感覺。
所幸,江楓練習的八寶栗香鴿足夠多,感覺不能說特別好但多少也還是有一點的。
吳敏琪和孫繼凱都靜靜地看著江楓,不出聲,看著他舀起一小勺芡汁。
淋下。
芡汁在乳鴿表面攤開,包裹住了整只乳鴿。
芡汁瀑下來的時候不是很流暢,有一絲粘連的感覺,這是技術水平上的差距,短時間內無法彌補。
菜成了。
孫繼凱看著面前的八寶栗香鴿,心臟控制不住地狂跳,呼吸都變得急促,他的直覺告訴他,江楓做的這份八寶栗香鴿沒準真的能成。
“嘗嘗?”江楓將勺子遞給孫繼凱,胸有成竹。
孫繼凱拿刀劃開鴿腹,舀起一勺素餡,沾了點芡汁。
入口。
孫繼凱眼睛一亮。
就是這個味道,就是這種感覺,他從小就吃孫冠雲所做的八寶栗香鴿,這個味道早已刻在了他的舌頭上,他一嘗便知。
“江楓,你……你可以告訴我你是怎麽做的嗎?”孫繼凱看著江楓。
江楓:???
“這道菜是你爺爺教給我的,現在我學會了,我當然應該教給你。”江楓道。
“不一樣,這是你自己琢磨出來的。”孫繼凱搖搖頭,“我爺爺做的八寶栗香鴿不如你。”
“不如?”吳敏琪手中的勺還沒放下,詫異地道,“我那天嘗的孫爺爺做的八寶栗香鴿比江楓做的要強。”
孫繼凱:???
難道我真的是一個假的孫繼凱???
孫繼凱開始懷疑人生。
“琪琪說的沒錯,那天我們嘗的孫爺爺做的八寶栗香鴿比我今天做的這份要強不少。”江楓也附和道。
孫繼凱無法理解這個世界了,他記憶的八寶栗香鴿好像和江楓與吳敏琪吃的八寶栗香鴿不太一樣。
“如果我沒有猜錯的話,孫爺爺在這一年多的時間裏,把八寶栗香鴿改進了。”江楓道。
“改進?”
“對,就是改進。孫爺爺當初教你的時候還沒有發現溫度才是制作八寶栗香鴿的關鍵,其實溫度和芡汁同樣重要,因為溫度可以保證鴿子本身的味道。”江楓解釋道。
“鴿子?可這道菜吃的是鴿腹內的內餡啊!”孫繼凱無法理解。
“我一開始也是這麽理解的,所以一直都不明白溫度為什麽會是這道菜的關鍵。但是我剛才突然想起來,我爺爺曾和我說過,菜只要端上桌就是給客人吃的,八寶栗香鴿的鴿子,自然也是端上去給客人吃的。”江楓在心裏默默給彭師傅說了句抱歉。
孫繼凱沉默了。
“這道菜的關鍵確實在芡汁,但不僅僅是芡汁的味道和做法,更在於芡汁淋在鴿子上的時機。但至於是什麽時候淋芡汁,就要看你自己的判斷了。”江楓解釋道。
孫繼凱繼續保持沉默,良久才感嘆道:“江爺爺是一位真正的大師。”
江楓:……
這個……
那個……
算了,沒錯,我爺爺就是真正的大師!