第549章 古法烤乳豬（第2/3頁）

從選材、到用火、撤火、溫涼，周愛國的木炭不僅燒得火候剛好，而且還十分的規整，後期只需要稍稍整形就可以在井中疊起六邊型的標準木炭架來。

他也不怕辛苦，直接用繩子吊在腰上墜入井中，足足花費了半個多小時的時間將木炭一塊塊擺好，然後升起炭火，才爬出井來。

這些上等的荔枝木炭被點燃之後，都不用放入乳豬就有一股淡淡的荔枝香氣從井中升起，站在井口圍觀的老宗師們頓時知道這個年輕人已經成功了一半。

不容易啊……如此年輕，聽說還是在非洲長大的苦孩子，居然這麽能吃苦、肯鉆研、為廚極盡細節，就算背後沒有一個當代神廚的師傅，老宗師們也想給這小子一個特一級身份了。

只要這道烤乳豬沒有大的問題出現，周愛國升為特一級廚師基本就是板上釘釘的事情了。雖然這只是華夏烹飪美食協會的內部認證，有關部門不會頒發資格證書給周愛國，在勤行人的眼中卻要比那些拿證的高級技師更有含金量。

周愛國的手法很有‘周氏範兒’，就像周棟一次次展現的廚藝那樣，注重細節、不厭其煩，看著井中的木炭已經由明火改成暗火後，他才將處理幹凈的小乳豬輕輕吊放進井內，不像一些批量制作的烤乳豬那樣直接放進去就不管了，而是手攬住耐火吊繩輕提徐放，讓乳豬在木炭火堆中不斷的改變著位置，同時仔細觀察乳豬的皮色，偶爾將吊繩左右輕輕晃動，充分保障火候的均勻程度……

這樣操作了足足有半個小時後，周愛國額頭上都凝出了一層細汗，畢竟躬著身子瞪大眼睛操作位於深井中的乳豬還是非常消耗精力的，這也就是他足夠年輕，換了現場的任何一位老宗師估計都吃不消，十幾分鐘下來老腰都要累斷了。

看看時間和井中乳豬的皮色，周愛國才將吊繩固定在井口處臨時添加的十字木架上，然後在木架上覆蓋井蓋；烤乳豬還是必須經歷一道悶烤的過程，這個階段花費的時間不長，十五分鐘左右就可以。

“師傅、各位前輩請回座位吧，十五分鐘後我會將乳豬片切好送過去的。”

周愛國擦了下額頭上的汗水，笑得十分開心，剛才在吊燒乳豬的時候這些老前輩就沒少了贊揚，師傅雖然沒直接開口誇他，看他的目光也是十分和善，他就知道自己這次多半要成功了。

二十出頭就成為華夏特一級廚師，也只有這樣的成就才能配得上他神廚傳人的身份，這一刻周愛國是真的很開心，感覺自己總算沒有愧對恩師。

烤乳豬最好的皮色不是赤紅色、不是金黃色，而是金紅色，就是初看如豬中赤兔，仔細觀察就會發現在瑩瑩油光中隱隱透出一抹暗金的顏色，這一層隱約可察的暗金色其實是烤出的油脂和豬皮外塗抹的糖水相互融合而成，必須要火候恰到好處才會有如此純正的顏色。

這一層暗金色的油脂也是精華，如果用來攪拌米飯，根本不用配別的什麽，最多放上一兩根青菜就是無上的美味，有個響亮的名字，叫做烤豬飯！

所以在二十多位評委和周棟面前都擺上了一小碗香噴噴的白米飯，‘有志於此’的評委們可以自行取用，烤豬飯加上烤乳豬，那可是神仙都不換的。

周愛國端著盤子遠遠走來的時候，看著還是一頭完整的乳豬，等將其放在眾人面前時，才能夠隱隱看出密密麻麻卻井然有序的刀痕，這頭乳豬顯然是用刀切分好了的，從刀痕來看，應該是切片極細極薄，如此才能做到入口更加的香酥爽脆。

同時評委們也立即判斷出這頭乳豬不是切好後又擺回原形的，那樣絕對會損失油脂、熱量，影響口味，周愛國應該是將乳豬放盤之後，直接以精細的刀光分切，刀夠好夠快固然是有的，這種切割整豬的刀法更是可圈可點。

“刀功合格，年輕人很不錯。”

蔡重九就說了一句，眾人卻都聽懂了。

像周愛國這樣的後起之秀，最怕的就是小有成就便愛處處炫技，之前那道慈航普度在備菜階段要用刀功在南瓜內雕出‘千裏路’，這就不是炫技、而是正當其時。

如果周愛國因此驕傲，總想著在師傅和前輩們面前表現自己，用所謂的刀功將這頭烤乳豬弄得花裏胡哨，反倒會顯得輕浮，天賦有余、沉凝不足。

所以刀功再好，始終是要為菜色服務的，這道烤乳豬所需的刀功就是盡量在減少油脂損失、盡量保持乳豬完整的前提下合理分割，如今看來周愛國顯然是做到的，表現的不溫不火恰到好處。

蔡重九的一句刀功合格，在此刻就是對周愛國最高的評價了。

乳豬被周愛國切得極薄，卻不會因此影響口感，帶著淡淡荔枝香氣的乳豬片味道非常有層次感，被烤到香酥焦脆的豬皮、隱隱彈口卻稍加咀嚼就在口中化開的瘦肉、肉筋、飽含著油脂的肥肉部分更是透明如玉，被牙齒輕觸並不會立即化開，要輕輕一咬才會脂香四散開來，這個時候就上一口攪拌了烤豬油的白米飯，那種感覺真是飄飄欲仙一般……