第385章 蔥燒海參的全新做法（第2/4頁）

說著猛地開大了火力，鍋中的‘過蔥油’很快就隱隱要沸騰起來，可就在油面剛剛開始鼓動，欲沸未沸的時候，周棟向鍋中倒入了鹽、化開的冰糖水和釀造醬油，油面頓時一沉，然後沒多久再次要鼓動沸騰。

這次周棟倒入的是吊好的雞湯，雞湯一進鍋，迅速將油溫降了下來，又過了兩三分鐘，油面才開始再次沸騰，這次周棟不再有任何操作，只是將火力開到了最大。

“骨突突……”

湯面開始劇烈沸騰，後廚中熱氣蒸騰，周棟卻沒有任何操作，只是緊緊地盯著湯面高度，似乎在等待著什麽。

“他在等待‘過蔥油’和各種調料、高湯充分融合，到時候就沒有什麽雞湯、沒有什麽醬油、沒有什麽過蔥油，而是各種味道完美相融的糊蔥油！”

懷良人與嚴一對視一樣，心裏都是說不出的佩服，這家夥果然是個做什麽菜都要力求盡善盡美的家夥！

眼看鍋中液面漸漸降低，每當液面要形成一層半固體油膜時，便被周棟拿起一根剝好的大蔥將其撥亂打散，高湯蔥油漸漸變得濃稠且色澤暗紅，就仿佛是下方有一團跳動著的紅色火焰，被烏雲籠罩而呈現出的色彩一般。

到了這個時候，周棟才從懷中拿出個酒角子，向鍋中傾倒了大概有半角子酒。

“嗤！”

酒入蔥油，響起一陣急嗤聲響，陣陣熟悉的酒香飄蕩在後廚中，眾人都是精神一振，龍大神驚道：“是將相和，這也可以作為料酒使用的嗎？”

“怎麽不行？將相和不光可以用，而且以它的酒性，對調和諸味恐怕還有莫大的好處呢，周棟竟然想到用它來充當料酒，難道說這酒本來就是料酒不成？”

嚴一越想越是有道理，不行，本大廚必須要向周棟多討些將相和來，以後就拿這東西當料酒了！五千一斤的料酒，恐怕在淩鎮風那裏也沒有這麽奢侈吧？

這股酒香在後廚內只是一現即逝，很快鍋中冒出的只是一股十分濃郁、厚重、且微微帶了一絲焦香的蔥油香氣，正如嚴一所說，這半角將相和果然有著調和諸味的作用。

懷良人忽然笑道：“見到這鍋糊蔥油，我忽然想到了一道面……”

嚴一笑道：“是蔥油拌面吧？可惜你在法國，如果是在意大利，用這種蔥油拌出的面絕對能迷死那些愛吃面的意大利佬！”

眾人都是大笑，申誠這個平日裏愛說愛笑的人卻一反常態的沒有任何反應，只是死死地盯著鍋中的糊蔥油，腦中拼命回憶著周棟剛才的操作，細到一個眼神、一個小動作，他都要拼命在腦子裏過上幾遍！

這就是伯父說得機緣啊……如果錯過，簡直不能夠原諒自己。

隨著腦中回憶越來越清晰，申誠的眼睛越來越亮，這可是蔥燒海參，在魯菜的地位只怕還要超過了那道油爆雙脆，可是當年豐則園在京都立業的招牌菜！

蔥燒海參日漸失去正宗味道的最大原因，就是很少有人能像周棟這樣熬出一鍋正宗的糊蔥油，這鍋油一出，下面就是隨便叫個廚工也能完成了。

周棟先是等蔥油涼了些，然後也不開火，將準備好的海參投進鍋中，利用油的余熱滾了幾滾，然後撈出海參，與蔥段一起擺入長盤。

擺法也是極有講究的，是一條海參一截蔥段依次序擺放，剛好是六條參六段蔥，取個‘六六大順’的吉意。

申誠奇道：“周主廚，怎麽這就擺盤了？海參應該還沒有熟吧，難道……難道您要用蒸的？”

“蒸的，這恐怕不合適吧？”

懷良人和嚴一都是皺眉，蔥燒海參雖然是燒菜中的小品，燒的時間也不長，可還是要在鍋中燒煮一段時間的，這又不是包子，哪有用蒸的道理？這個基本道理周棟不可能不知道，難道是過於托大了？

外面可都是會吃的主兒，這個時候冒險可太不值得了。

“海參味厚，本身卻是不怎麽吃火的，燒法其實並不是最合適的，而且我這鍋糊蔥油正是為蒸制準備，如果用來燒制，那量不是太少了嗎？”

周棟笑著指了指鍋，眾人這才注意到鍋裏的糊蔥油已經折損了有三分之二的樣子，剩下的也就是堪堪遮住了鍋底，顏色暗紅深沉，猶如琥珀一般，豈止是量少啊，而且還太過粘稠，這要是用來燒海參，怕是還得再加幾勺高湯進去。

中途加湯，這可是廚家的大忌，顯然周棟是不會犯下這種低級錯誤，而是將這鍋糊蔥油均勻地倒在已經擺好盤的海參和蔥上，那油正如百年陳酒、拔絲蜜糖，硬是拉出了晶瑩剔透的琥珀色絲線來。

“上籠小火蒸，升汽後，每間隔兩分鐘開蓋放一次氣，三次後打開鍋蓋，大火燒鍋，開蓋熱蒸！