第370章 煨燒湖鮮（第4/4頁）

周棟微微點頭，如今的他各項基礎技能相繼提高，早已不是昔日吳下阿蒙，就算不用完美級嘗味首先試菜、然後到造化後廚中‘經年累月’的練習，只憑眼力就能夠發現很多‘舌尖上的秘密’，看到這一步，已經明白淩鎮風要如何繼續做這道菜了。

“哪樣啊，咱說話能不能別總是留一半？”

“煨指的可不僅僅是小火慢燉，淩師傅這個煨法，其實應該叫做‘煨（火靠）’！”

周棟笑道：“楚都草魚是煨，而這些食材就是草魚要（火靠）的‘大腿’了，比如用來借味的黃鱔和田雞，再比如那三個魚頭……”

懷良人一臉茫然：“什麽意思，我好像沒聽懂？”

“呵呵，你出身粵菜，粵菜最講究食物本來的味道，基本不會用這種手法，後來又去了法國，功夫下在了西餐上，自然就更加不會了解這種烹飪方法了。”

周棟微笑道：“要是我沒有猜錯，下一步應該就是用魚頭了，應該還是借味，只是不知道他是要用魚頭濃湯透餅煨（火靠）楚都草魚，還是別的什麽手法，

其實魚頭的精華都在魚腦中，黑魚、大頭魚和鰱魚有的頭大腦多，有的是味道更精，借用魚腦來提鮮的方法是不少的，可是像他這樣一次性就用了三個魚頭的，還真是少見。”

“靠，又被你猜中了！”

懷大廚向來都是紳士作風，居然罕有的說了句臟話，因為周棟這邊話音剛落，淩鎮風就已經將三個魚頭斬開，取出魚腦拌入草魚片中，除了稍微加些精鹽，就再沒有添加其它任何東西。

自己完全沒看清的東西卻被周棟一語中的，懷良人有些不甘心，皺眉道：“草魚本來就很腥，如果再加上魚腦，那可是腥上加腥，就算要蒸了吃，也是需要放入蔥姜和一點料酒去除腥氣的，他卻只放了鹽？

魚腥草用來配魚，是有以腥去腥的作用，可是真正做起來是非常困難，他就這麽有把握？

“呵呵，要不怎麽是‘五湖魚王’呢？

靠蔥姜蒜壓制腥氣，那是不熟悉魚性的做法，普通人也一樣可以做到，而他這道菜中光是用魚就有四種，如果算上黃鱔，那就是五種魚，每種魚的情況又有不同，必須做到了解百魚之性、才能保證用魚腥草消除魚腥不會失手。

從他加入蛋液來看，應該是早就計算清楚了，蛋液和魚腥草煎制成餅，既不會影響以腥去腥的效果，同時還多了一層包容，而且那油還是借過味的，其中的田雞對應魚來說是外屬，鮮而無腥，用其味卻又只是虛用，這恐怕就是他多年摸索出的經驗了。”

周棟的語氣雖然平淡，心裏其實也是震驚不已。

國宴主廚就是國宴主廚，絕非一般特一特二的廚師可比，就看淩鎮風這份自信，哪怕有幾名同行在旁邊也是不慌不忙，更不怕被人學了手藝去，那是因為要理解‘百魚之性’十分困難，如果不是多年研究魚菜又特別有天賦的廚師，就算把他的手藝看上一百遍也是沒用的。

這是因為魚和人一樣，個體都是唯一的，哪怕種類不換，只換上幾條魚，可是配比、火候等等就會發生變化，其中巧妙存乎一心，靠得是悟而不是學！

淩鎮風望著周棟笑了笑，將拌入魚腦的草魚片均勻攤放在魚腥草蛋液餅上，然後輕輕卷起，放入鍋中。

此時鐵鍋內無水也無油，他卻將爐內的柴火直接抽去，只留灰燼中的殘火溫鍋，每隔三分鐘左右，才將裏面裹了草魚片的‘卷餅’翻動。

“各位，這就是淩某的煨燒湖鮮，應該還看得過眼吧？”

淩鎮風嘴角含笑，眼睛看得卻是周棟的那把寶貝菜刀，這道菜多少‘貴人’吃過，都是贊不絕口，這其實可是包括了很多國宴美食品鑒團的成員！

他甚至敢保證，就算是百味生，只怕也是第一次吃到真正的湖鮮，

他淩鎮風的湖鮮！

周棟看了看他，又看了看鍋，忽然說了句：“五十七秒，如何？”

淩鎮風一愣，回頭看了看鍋底灰燼中隱隱透出的暗火色，再用手測了下鍋緣的溫度，頓時面色大變！