第275章 南北魚說（第3/3頁）

“黃河鯉魚其實不是鯉魚，是淡水魚中可以長到極大，卻又能夠保證肉質鮮嫩的魚種，

所以做這種魚，無論是南派或者北派做法，都難免會有些遺憾。

陳師傅能夠‘因材為廚’，確實是高明，

要是我沒看錯，陳師傅是先將魚蒸到六成熟，然後在魚身高熱時以刀法在魚身迅速片切，

這種刀法不是‘松鼠魚花刀’，卻是在六成熟的魚肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰塊中鎮過的，刀過之處，魚肉外緊內松，冷熱相逼，會產生細微的裂痕。

然後陳師傅沒有入油鍋炸魚，而是改為了用熱油淋！

這樣一來，就既保留了內層魚肉的鮮嫩口感，同時又使得外層魚肉香酥可口，冷刀走熱魚產生的輕微裂痕，則會讓陳師傅在淋醬時更易入味！”

周棟笑道：“這道糖醋黃河鯉魚，取得是天下獨一無二的的黃河鯉魚，做法也是天下獨一無二的南北兼具，確實不愧為陳師傅的立灶菜啊！”

陳興海哈哈大笑：“多謝周面王誇獎啊，不好意思，不好意思。”

周棟看了他一眼：“不好意思的是，你這道魚雖然優點明顯，但缺點也是同樣明顯的。”

陳興海臉色一變：“周面王為什麽這樣說，難道是吃出哪裏不對了？”

“是很不對啊……”

周棟又夾了一筷子魚肉放入口中，搖頭道：“這道糖醋鯉魚入口確實不錯，就連老懷也沒吃出什麽毛病來……”

懷良人忙道：“誰說我沒吃出毛病來了，我那是不說，留機會給你顯擺呢。你搞搞清楚好不好？”

“行吧，就當你是吃出毛病了，那是什麽毛病呢？”

周棟笑道。

懷良人頓時一愣：“這個……我偏偏不說，就看你吃不吃得出來。”

周棟哈哈笑道：“那行，我就說說看。

糖醋鯉魚無論南派北派，講究的都是一個後味，這是由這道菜本身的特點決定的。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣鹹，人間五種味道，它就占了兩種，

再加上魚肉或者鮮嫩、或許香酥，各種口味排列組合，所以是越吃越有，後味綿長。

陳師傅的這種改良方法，確實是融合了南北兩派的精華，保留了魚肉的鮮嫩和香酥口味，可問題也就出在這裏。

你先用蒸法、然後冷刀開魚花、再用油淋代替了油炸，讓酸甜兩種味道完全入味，可是啊，糖醋魚真的需要完全入味麽？”

陳興海一愣：“周面王這話是從何說起啊，難道說完全入味還錯了麽？

我們廚師所求的，不就是這入味要透、要全麽？”

周棟點點頭：“當然不是！

陳師傅能問出這樣的問題，那就難怪你至今都沒有發現這道糖醋鯉魚的問題何在了。

我想問陳師傅，如果食客第一口就吃出你這條鯉魚已經完全入味，

那麽後味又在哪裏？”

“後味？”

陳興海頓時一臉茫然。