第124章 論菜（第2/2頁）

“這個菜看上去相當美觀，是九個碗裏最具工藝、最有造型的一個頭菜。”

“再說這肘子，肘子老話裏叫‘膀’，但是舊時辦席面就殺一兩口豬，那裏來這麽多的肘子啊？但是這也難不倒老祖宗們。”

“將五花肉切鬥碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗幹凈，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾幹水汽後入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡後，再撈出入開水裏洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”

“之後撈出，先用調味汁打底，再將肥肉放上面，鋪上瘦肉塊，擺上蔥絲姜片入蒸籠蒸制熟爛，再扣入鬥碗中上桌。這樣做出來的‘肘子’色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。風味口感和真正的肘子一模一樣。”

“我們再說甜燒白，甜燒白又叫‘夾沙肉’。”

“選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。”

“餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還可以加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗裏擺出形狀，有個名堂叫‘一封書’。”

“帶皮一面貼碗底，‘一封書’左右兩邊空隙處各放一片夾沙肉，入蒸籠蒸制。出菜時倒扣於盤子裏，撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉面看清楚裏面的餡心。才算是資格。”

“現在也有將甜燒白和酒米飯合二為一的菜式，就是‘櫻桃肉’或者叫‘龍眼肉’了。”

“酒米就是糯米，將糯米洗凈用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加黃糖水調和。”

“扣碗裏用保肋肉卷成小筒，帶皮一面點上櫻桃蜜餞，底下填上豆沙或者湯圓餡，皮沖下列放到扣碗裏，周圍灑放點蜜餞、陳皮、幹桂圓之類，再將糯米飯裝入扣碗裏，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子裏，撒上白糖上席。”

李君閣聽得連連點頭，說道：“難怪能經歷這麽久而不衰，這些菜式還真是麻煩的。”

劉三高說道：“那是，今晚就得殺雞殺鴨，炸丸子炸酥肉的忙開了，明天你們就瞧好吧！”

李君閣說道：“好家夥說得我這都餓了，趕緊給我弄幾個菜，我給四爺爺他們送過去。”

劉三高說道：“這裏邊又有說道了，九鬥碗宴席從上午殺豬開始，就要把幫廚的夥食管起來，今天中午、晚上以及第二天早上這三餐都要炒小煎菜伺候著。現在大師傅正在炒菜，一會分幾盤給老人家送去就好了。”

……

第二天一早，李君閣起來剛跟麻頭白大它們親熱了一會兒，老爸就看不慣了：“今天這麽個大日子，你一早起來又開始逗狗玩鷹了！”

李君閣說道：“就是因為今天要忙，所以才早點起來跟它們親熱啊。”

眼看老爸臉色要變，趕緊說道：“好好好，我馬上就趕到祠堂去行了吧。”

老爸老媽跟李君閣三人昨天在祠堂那邊忙到淩晨，招呼殺雞殺鴨，油炸上籠，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回來打了個盹，也是夠累的。

在早上的稀飯裏邊加了些靈泉水給大家補一補，李君閣扶著奶奶一起往祠堂走。

司星準跟阿音兩個從昨晚就上躥下跳了，還加上梁慧麗和李涵秋，一個攝像三個攝影，說是要記錄下充分的素材，整理好放網站上去。

連大師兄也不閑著，連無人機都玩上了。

司星準也跟著李君閣瞎喊：“大師兄別玩了，待會上席的時候還要拍呢，別玩得沒電了！”

李君閣一腦門子黑線：“這都搭上棚子了，你們待會用無人機能拍到啥？”

司星準說道：“為了藝術，必須犧牲，先把棚子拆掉，等頭排上滿就開拍，拍完在把棚子牽起來吧！”

李君閣把梁慧麗跟阿音喊來，說道：“你們看這樣弄合適不？”

梁慧麗說道：“為了弄出效果來作為資料上報和宣傳，要不就讓鄉親們擔待一會兒唄，以後旅遊搞起來，這個肯定是拳頭產品啊，估摸著家家農家樂都得開這席面，跟鄉親們解釋一下，應該是可以理解的。”

李君閣說道：“那行！那我們就拆！”

說話間電話響了，原來是渝州的一幫老同事到了，李君閣又趕緊去久長居安頓他們。

這幫子人也不老少，人力部的謝芳，設計部的馮崇飛跟王文強，業務部的葉小芹齊菲菲還有家屬娃娃，也是十一二號人。

王文強見面就大喊：“師傅師傅，我們看你來了！”

謝芳一看李君閣就笑：“喲！菜鴿子今天收拾得好帥啊！”

李君閣一腦門子黑線：“謝姐你嘴下留情，這小名就別往李家溝帶了。”

謝芳哈哈大笑，說道：“好！今天是你們李家溝的大日子，就暫且放過你，來我給你介紹，這是我家那位，跟你本家，李書平，這是我家小孩，叫李星宇。”