第三百五十章 【千年鹵水一朝成】

“呵呵，要想鹵肉好吃，首先就在鹵汁，也就是鹵水。所謂千年鹵水貴比黃金，就是這個道理了。大柱哥，你要看清楚我用的材料和熬制方法……”

周易把所用的材料一樣樣拿出來，分堆放在菜案上：“我是根據你家的鍋口兒配料，如果鍋口小了，配料可以按照比例縮減，大了，可以增加；用蔥兩根、姜八片、香葉六片、桂皮一段、陳皮一段，還有八角、花椒、幹紅辣椒、丁香、山奈、草蔻……你都要記下份量和我下料的手法。因為這鍋鹵水我會全部用完，你將來要保存老鹵，還得靠自己。”

“兄弟，你慢著點說啊，鵝記得慢……”

周大柱拿著個黃皮日記本賣力的記著。老周家的嫡傳手藝啊，他都想了不知多少年了。

“小易，不用紗布包把這些材料包起來麽？”

周茂通在一邊看著，也在回憶當年父親傳授給自己的熬鹵方法。可他記得到了這一步，應該是用幹凈的沙布把材料包起來，然後才用水、白糖、精鹽、老抽熬制鹵水，可是周易分堆放好了材料後，就開始用熱水洗刷周大柱家的鐵鍋，似乎沒有包起這些材料的意思，不由十分好奇。

“爸，我這段時間把祖宗的手藝改良了。只有這樣熬鹵，才能把材料完美搭配，讓熬出的鹵水可以化腥為鮮、為香！要不剛才我怎麽才焯一遍豬肉呢？因為所謂的肉腥，在我看來正是肉的至鮮、至香之源！”

周易這是瞎扯。不過老爺子愛聽，要說自己把老祖宗傳下的手藝都給忘了，那還有面子麽？老爺子聽得連連點頭：“嗯……好，不錯！年輕人就是要有這種鉆研精神，孺子可教也……”他這一通捧粗腿，讓周大柱更是熱血沸騰。

鐵鍋洗刷幹凈後，倒入了純凈的雪水。雖然村裏也通了自來水，可常年生活在黃土高原的人們還是有挖水窖藏雪水的習慣，在每年第二場雪的時候，撥去雪皮取幹凈的雪藏進窖中，等到取用的時候，冰冰亮透心涼，農夫出產有點甜，用來煮茶燒菜都是一流，比自來水可好多了。

一根根小臂粗細、尺把長短的松木被送入灶中，被火苗一舔，那松木中都滲出了油來，廚房內頓時陣陣松香，大鐵鍋也開始發出‘滋滋’的響聲；隨著水溫漸漸升高，內壁開始掛上了水泡，密密麻麻地排列整齊，就好像在等待檢閱的大軍。

“大柱哥你要看清楚了，現在是水泡掛壁，這時候要下的是丁香、山奈、草蔻，因為這三樣中藥最怕猛火，現在的水溫剛好。如果是提前把它們包在沙布包裏，雖然隨著水溫逐漸升高，也能釋放出藥性藥味，卻會因為其它作料的影響而受熱不均勻，不能盡用其味，你看我是如何操作的！”

說著，周易抄起這三樣草藥，貼著鍋邊溜了進去，又拿起炒勺，輕輕按照順時針攪動，等到第一個水骨朵泛起的時候，就立即抽去木柴，只用灶中余燼繼續加熱。如此攪拌了有兩分鐘，才提起炒勺，讓水面平復，然後才用草編的漏勺把這三樣草藥取出鍋，放入早就準備好的沙包中。

然後重新向灶底放入松柴，這次卻是把火燒得旺旺的，等到水骨朵一泛起，又把蔥姜拋入其中，卻是在水中一撈即起。

如此這般，周易一面控制著火力，一面盯著水面，分別在不同階段放入不同的作料，放入的手法也是不同，有時是直接拋砸入水，只管讓沸水去煮；有時是慢慢溜入水中，同時還要用炒勺破水降溫，順時針或者逆時針的攪拌。手法花樣百出，變化萬千，稍一走神，就會漏掉重要的步驟。

周大柱瞪著眼睛，一個程序也沒有遺漏，遇到有不明白的地方還隨時提問，周易都是一一為他耐心解答，不知不覺，所有的作料和中藥都在這鍋雪水中走了一遍，這鍋雪水也漸漸變成了黃褐色，發出一種若有若無的幽香來……

此刻雖然還沒有真正熬成鹵汁，周大柱卻是佩服的五體投地了。這香氣雖然不夠濃郁，可是味道太正了，要是等到鹵汁熬成，那得香成個什麽樣子？

周易小心撇去雪水上的一些雜質後，將其倒在周大柱家的大號砂鍋中，依次加入了白糖和老抽，又把用幹凈紗布裹好的材料包放回鍋裏。周大柱記下了白糖和老抽的用量後，奇道：“大兄弟，你怎麽不放鹽呢？”

“不著急。放鹽是最關鍵的一步，叫做點睛之筆，要等到老抽完全與各類材料融合之後才能放入，如果放得太早，就難免會破壞老抽本身所有的鹹味，破壞‘鮮鹹’的層次感……”

周易取過一個黃泥小爐，放進了一些木炭，點燃後也不著急放鍋，而是等到木炭的明火消失了，才把砂鍋放在上面，笑道：“大柱哥，接下來就是你的事情了。我們要用木炭暗火烘開這鍋鹵水，你就負責加添木炭，可是不許有明火；什麽時候發現砂鍋裏冒出熱氣，聽到有吱吱的聲音，你再來叫我……”