第八百二十八章 蒸餃皮的制作訣竅！墩墩：給孫爺爺加個BUFF！

“旭寶，蒸餃皮有什麽訣竅啊？”

沈佳悅打開手機備忘錄，打算記錄下來，省得以後忘了，好記性不如爛筆頭嘛。

林旭把車子拐到迎春街，這才說道：

“訣竅就是用燙面，面粉不能用高筋面，得用低筋面，要想要透明度高，還得往裏面加澄面，澄面越多，餃子皮就越透明。”

透明的餃子皮？

沈佳悅趕緊記了下來，但很快就有了新問題：

“啥是澄面啊？”

“就是面粉中的澱粉成分……面團在水中反復揉搓，就能把面筋洗出來，而洗面筋的水澄一下，倒掉多余的水，再晾幹，就是不含一絲面筋的澄面了，涼皮、蝦餃、以及紙皮包子等等，都要用澄面來做……”

沈佳悅手忙腳亂的記著：

“說慢點說慢點，我記不下來了……”

林旭笑著說道：

“這些不用記的，等會兒做一遍你就能明白，很簡單的。”

來到店門口，把車子停在車位上。

林旭抱著墩墩下車，沈佳悅則捧著手機，還是堅持把整個流程完全記在了備忘錄上。

來到店裏，墩墩氣鼓鼓的鉆進小屋裏繼續睡覺，還沒睡醒就被帶到店裏上班，小貓貓自然有小情緒啦。

“水族箱裏只剩下小鱔魚了，等你睡醒了，我用鱔魚配著牛蛙給你蒸一下，讓你吃飽。”

林旭拍了拍貓屋，讓小家夥再睡個回籠覺。

“喵～～～～～”

一聽要吃鱔魚和牛蛙，原本生氣的小貓貓立馬選擇原諒，翻了個身，摟著小毯子就呼呼大睡起來。

來到樓上，早班的師傅已經到了。

馬志強見到林旭便說道：

“做蒸餃的所有食材都準備好了，現在開始吧？”

“開始！”

林旭吩咐道：

“你先剁肉泥吧，我把面燙一下。”

走進廚房，拿一口幹凈的鍋放在灶上，開始燒水。

趁著這個功夫，他往盆裏倒了一些低筋面粉，又往裏加了一些澄面，大概有大半盆的樣子，稍稍往裏面撒點食鹽，攪拌均勻。

等鍋裏的水燒開，舀著倒進去，一邊澆水一邊用筷子攪拌。

沈佳悅站在一邊，用手機拍攝著步驟，覺得這些面粉很好玩，原本白生生的，結果用開水一燙就成了透明狀，看起來跟膠水似的。

盆裏的面粉全部攪拌成面絮，然後放下勺子和筷子，用手開始揉面團。

“旭寶，為什麽水餃不用燙面，蒸餃得用呢？”

林旭邊揉邊說道：

“水餃是煮出來的，面的筋性稍微少一點，煮出來的餃子就軟踏踏沒口感，為了讓餃子皮有嚼勁，甚至還要往裏加雞蛋或谷朊粉之類的食材……但蒸的話，普通的餃子皮會發幹發硬，所以要把面燙一下，盡可能的保持柔軟，這樣蒸出來才又滑又爽口。”

蒸餃其實分為兩類，一種是死面蒸餃，一種是燙面蒸餃，兩種做法相比，死面的比較頂餓，吃下去半天不知道餓，但燙面的口感更好，賣相也更漂亮。

今天的蒸餃是自己人吃，林旭自然會選擇口感更好的做法。

把面團揉好，放在盆裏，蒙上一張濕布進行松弛，接著就該準備餡料了。

車仔端來了半盆冰鮮蝦仁：

“剛剛都處理過了，蝦線也都一個個抽了出來……這些蝦怎麽做啊老板？”

林旭看了看說道：

“三分之一拍成蝦泥，剩下的切成大塊的蝦仁丁。”

做蝦餃類的美食，不能光有整個的蝦仁，也得將一部分蝦仁拍成泥，這樣不僅鮮味更濃郁，而且蝦泥也能讓餡料抱團，吃起來口感更好。

所有肉餡餃子，都要求餡料抱團，哪怕皮破了，也應該是個肉丸子，而不是咬一口散得到處都是。

除了蝦泥之外，餡料中加玉米時，也最好分出一部分嫩玉米，用料理機打成玉米汁倒進餡料中，這樣味道更濃郁，也更好吃。

車仔分出一些蝦仁，拿著菜刀一個個拍了起來，等會兒再剁幾下，摔打起膠，就會變成蝦餃中必不可少的蝦餃泥。

林旭見沒自己啥事兒，便拿起兩根準備好的嫩玉米，用菜刀將玉米粒片下來。

蒸餃裏的玉米粒不需要太多，否則會在味道上喧賓奪主，稍稍有點點綴就行了。

玉米粒一半用來做餡，另一邊打成玉米汁用來拌肉餡。

玉米粒和玉米汁準備好，旁邊另一個早班廚師已經炒好了往餡料中加的雞蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的蓮藕。

這些食材加上鮮肉泥、木耳碎、香菇碎、海參丁、胡蘿蔔丁、蔥白末等配菜，合在一起，就是美味的三鮮蒸餃餡料了。

肉泥剁好，林旭盛到一個大一點的盆裏，再將蝦泥倒進去，先撒一點食鹽攪拌一下，讓這些肉起膠，接著倒入生抽、蠔油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入幾個生雞蛋，開始順著同一個方向攪動。