第六百二十六章 玉帶鯉魚：一道張學良念念不忘的高端東北菜！

“大家好我是林旭，今天繼續教大家做菜！”

林記美食的小廚房裏，林旭開始今天這期美食節目的拍攝。

“上期做的賽熊掌反響很熱烈，但也有網友說，賽熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那麽昂貴，問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜，今天，咱們就用這條鯉魚，做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。”

開場白很簡單，說完菜品就到了介紹食材的環節。

林旭簡單介紹一遍後，沒有急著宰殺鯉魚，而是先給配料改刀。

這道菜，配料分別為白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海參，四種顏色搭配在一起，能讓菜品的賣相更完美。

將春筍剝去外衣，只要筍芯部位，用菜刀細細切成七八厘米長的細絲。

切好的筍絲浸泡在水中，再將金華火腿、泡發好的海參，同樣切成七八厘米長的絲，粗細跟筍絲保持一致。

最後將香菜去根去葉，只留脆嫩的菜梗，也切成七八厘米長。

所有絲全都切好，鍋裏加入一些清雞湯，大火燒開，先把海參放進去焯燙一下。

時間不用太長，水開將海參撒進去，等再次燒開就用漏勺撈出來，利用雞湯的熱量給海參入個底味兒。

撈出來的海參絲要第一時間用涼雞湯浸一下，降低溫度，防止海參絲在高溫中化掉，斷開成小截。

接著將火腿絲放進鍋裏，同樣焯燙一下就撈出來，用雞湯激發一下火腿絲的鮮味。

最後用焯燙過海參絲和火腿絲的雞湯，把筍絲也焯燙一下。

竹筍含有大量草酸，不能直接吃，最好焯燙一下，這樣就能享受竹筍的清鮮了。

幾種配料全都備好，林旭看著鏡頭說道：

“這道菜的食材相對來說不那麽高端，雖然也用了海參和火腿，但海參只用了兩根，火腿也只有一小塊，所以大家要是有一定烹飪經驗的話，可以在家試試，不過新手就算了，因為接下來處理主料的過程相對來說有點勸退。”

鯉魚是主料，也是這道菜的重中之重。

林旭之前已經做過很多次魚類菜品，不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來，這既是為了讓想學菜的人認真看清楚，同時也能讓大家知道殺魚是個什麽流程。

用刀背在魚腦袋上敲一下，趁著還沒斷氣，先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下，將魚血放出來。

這會兒魚是活的，血液能夠更快的流淌出來，使魚肉更潔白幹凈。

魚血放出來後，快速去鱗去腮去內臟，並將魚腹腔裏的黑膜也一並清理幹凈。

這些步驟全都做完，用清水把魚沖洗一遍，接著用廚房紙把魚表面和腹腔裏的水擦幹，開始改刀。

把魚平放在案板上，從魚尾處下刀，貼著魚的脊骨平著向前片，一直到魚鰓後面一點點的部位停下來，豎起一刀，將這塊魚肉剔下來。

接著把魚翻過來，將另一面的魚肉也剔下來。

去掉魚的肋刺，再將多余的邊角切下來，讓魚肉成為一個標準的長方形。

林旭邊忙活邊對著鏡頭說道：

“這麽做是為了追求賣相，所有的魚肉要同樣寬，所以要先把邊裁切一下，在家做的話，可以不需要這麽麻煩，注意安全就行。”

片魚肉的時候，非常容易片到手上，所以這一步要小心。

監視器後面坐著的沈佳悅好奇問道：

“可以請熱心攤主幫忙改刀嗎？”

林旭笑著搖了搖頭：

“要說吃水煮魚酸菜魚什麽的，熱心攤主幫忙改刀是沒問題的，但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。”

刀工，是大多數高端菜的基礎。

有了好的刀工，才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。

這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因為說白了，這就是一道用魚肉將配料卷起來再上鍋蒸制的魚肉卷。

想要讓魚肉卷規格完整賣相一致，就必須得有出眾的刀工。

林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子裏，對著鏡頭說道：

“大家不要見到這麽切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚肉等下會燒成魚湯，或者做成別的魚肉類菜品，不會扔的，我也舍不得扔。”

說完，他將魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處開始片魚片。

魚片長約五六厘米，寬約四厘米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外美觀，格外漂亮。

剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。

但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。