第一百一十九章 黑鴨的鹵制過程！潘達，你是來撒狗糧的嗎？

林旭原本覺得憑師父的演技，豹紋阿姨絕對不是對手。

誰知堂堂海王……就這？

可惜師父不在，吃不到瓜啊。

“師弟你泡這麽多鴨貨做什麽？準備鹵鴨頭鴨脖嗎？”

林旭回過神來，點頭說道：

“顧客們要說雞爪的辣度不夠，我就打算鹵點鴨貨給他們嘗嘗，順便刺激一下啤酒的銷量。”

“你可真是全才啊師弟！”

不僅擅長紅案白案蒸品，現在居然又開始做鹵味小吃了。

烹飪對他來說真好像沒有門檻一樣。

羨慕啊！

“師兄要不忙的話，就留下來幫我把把關吧？”

謝保民擺手說道：

“改天吧，等會兒我得回去開行政會，完事兒後還要應付檢查，事兒比較多。”

說完謝師兄就拿著車鑰匙走了。

林旭繼續做鹵鴨貨。

今天他要做的是黑鴨。

黑鴨不僅僅是一個品牌，也是鴨貨鹵制中的一種麻辣中帶著微甜的味型。

跟單純的麻辣味相比，略帶甜味的黑鴨更受歡迎，食用人群也更加廣泛，全國各地都有不少黑鴨的擁躉。

其實黑鴨並不是黑色，而是顏色過於紅潤，才在視覺上呈現出一種烏黑的感覺。

為了能達到這一效果，不僅要在鹵湯中放入炒好的糖色，同時還得放入老抽以及甜面醬，以此來增加鹵湯的色澤。

林旭先將豬骨高湯倒入到湯桶中，接著開始調制做黑鴨用的鹵湯。

先將要用的花椒、麻椒、八角、香葉、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余種香料用溫水浸泡一下，洗去表面的灰塵，同時去除一下藥性。

接著分裝到三個鹵料包中，下進鹵湯裏。

這些香料中，花椒和麻椒要多一些，尤其是麻椒，差不多得用一大碗。

畢竟這是第一次開鹵，使用的香料都得是雙倍甚至三倍，這樣才能讓鴨貨中的麻辣味凸顯出來。

接著把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及燈籠椒三種幹辣椒用溫水泡軟，一半剪成辣椒段，另一半保持完整，直接下入到鹵湯中。

完整的辣椒很難把辣味熬出來，所以第一次開鹵時候要用辣椒段，這樣才能快速的把辣味熬出來，並融入到鹵湯中。

最後將切一些蔥段和三斤左右的生姜，切好後裝進兩個大號鹵料包中。

為了讓味道更好，鹵料包中還要放入對半切開的洋蔥和一小把纏成蔥結的小香蔥。

蔥姜這類料煮一次就要換，所以要單獨裝起來。

而香料可以鹵兩三次再換，這樣香料的味道才會徹底煮出來。

至於幹辣椒一直放在鹵湯中就行，每次稍稍的加一點，辣味會一直保持下去。

這些料全都放進鹵湯中之後。

大火把鹵湯燒開。

先把各種香料和蔥姜辣椒的味道煮出來。

接著往鍋裏加入一大碗炒好的糖色，半瓶老抽醬油，大半瓶生抽醬油，一整包甜面醬，另外還需要半包食鹽兩把冰糖以及一炒勺麥芽糖。

用勺子把鹵湯攪拌均勻。

然後小火熬制半小時以上，這樣鹵湯的味道才會被徹底熬出來，調料之間也會相互融合，鹵湯的味道變得更好。

趁著熬鹵湯的時候。

林旭將水中浸泡的鴨貨全都撈出來。

鴨頭鴨翅去掉細小的鴨毛，鴨掌剁去趾甲，鴨脖撕掉多余的淋巴組織和血塊等等。

所有食材全部清理幹凈後，再用清水反復淘洗幾遍。

接著架上大號湯鍋，開始焯水。

鴨子本身屬於腥臊味特別重的食材，而鴨貨又是鴨肉的下腳料，所以在焯水的時候，去腥臊非常重要。

林旭把這些食材倒入湯桶中。

接著放入一小碗姜片和蔥段，倒入小半碗白酒。

白酒在揮發的過程中會帶走大量異味，對付有異味的食材時，比料酒好使。

很快。

鍋裏的水開了。

林旭用勺子撇去浮沫，又煮了幾分鐘。

這才將所有食材全部撈出。

並擺放在竹筐上，用風扇吹幹表面水分。

鴨貨類食材，不管是哪個部位，都要求肉質緊實耐嚼。

為了達到這一目的，需要把鴨貨略微煮一下之後吹幹水分，讓表面的肉收緊，這樣鹵出來之後，肉質自然會變得緊實。

等所有鴨貨表面的水分被風扇吹幹的時候，早上的鹵湯也熬得差不多了。

林旭將這些鴨貨下進鹵湯中。

把火調小。

順便往鍋裏倒入兩大勺料油和一大勺豬油，增加鹵湯的油脂，這能讓鹵出來的食材口感更油潤。

讓鍋裏保持將滾不滾的狀態鹵半小時，然後再浸泡一小時，這些黑鴨就可以出鍋食用了。

正忙活的時候，一台黑色的奧迪Q7緩緩停在了門口。