第71章 小蔥爆豬舌

團圓飯館剛剛恢復營業, 新鮮送來的食材倒是挺多，這會兒正值晌午，用午膳的食客已經陸陸續續的登門, 裴師傅和鐵柱走到後廚，四下觀看一眼, 便抄起了鐵勺, 道：“客人點什麽菜？”

芮娘和秀秀微微一愣神，秀秀忙道：“哦……剛才有桌客人點了一道小蔥爆豬舌。”

爆炒，永遠是最考驗廚師手藝的烹飪工序。它對火候的要求往往達到了極致了。豬舌頭滑嫩, 比豬肝還要嬌嫩，稍稍一不小心，就會發老、發苦。裴師傅略一沉吟, 便對鐵柱點了點頭，鐵柱見到師傅的這個動作, 心領神會, 立刻就開始處理豬舌。

豬舌頭上有一層白色的筋膜需要徹底處理幹凈，開水汆燙之後就可以直接用手撕，再用刀刮除舌頭底部的倒刺，幹凈之後切成大小均勻薄厚一致的薄片。

這個過程，鐵柱做的得心應手, 他雖看起來憨憨傻傻的，幹活卻是細致又認真, 且動作極快, 尤其是豬舌頭軟, 要想切成薄厚一致, 對刀工的要求自然也高, 秀秀瞧見了, 都覺得自己可能比不過他。

切好的豬舌頭用鹽、胡椒粉、醬油抓拌均勻腌制，再用少量的生粉裹個漿，最後再滴上幾滴芝麻香油，避免舌頭結團，也可以增加一道芝麻油的香氣。

這僅僅只是腌制的過程，小蔥爆豬舌的蔥也分為大蔥小蔥，大蔥取蔥白切絲，小蔥則直接切斷，為了點綴好看，還需要一根紅色的番椒，紅綠得當，還有姜絲，這些配菜鐵柱也很快備好。

最後，在下鍋之前，裴師傅調出了一個料汁。小碗裏倒紹興黃酒，醬油，胡椒粉，鹽，提前將料汁攪拌均勻。秀秀不懂這一步的深意，小聲湊到芮娘跟前問，芮娘也看的仔細，想了想道：“爆炒講究一個字，快，裴師傅大概是想減少朝鍋裏直接放調料的時間。”

“嘖，這麽嚴格。”秀秀感慨。

眾人繼續看，等所有的準備都做完後，熱鍋起油，鍋中的油首先要倒得多，油溫起來後將腌制好的豬舌頭用筷子撥散下鍋，芮娘再次注意到這個細節，小聲道：“撥散是為了受熱均勻，萬一結成團，口感便不一致了，和剛才加香油的道理一樣。”

秀秀點頭，兩人說了幾句話的功夫，裴師傅已經把豬舌頭重新從鍋裏撈出了，熱油快炸，不到八分熟便起鍋，接著倒出一部分的油，留少許，加切好的大蔥蔥絲，炸黃，鍋裏的蔥香味便被炸了出來。

最後，將大蔥絲再撈出，放入其余的配菜，豬舌頭再次下鍋，倒料汁，開始顛勺。顛勺算是一個大廚“秀技”的一步，顛勺兜火的過程看著嚇人，但對於爆炒類的菜必不可少，簡單幾個動作，火焰升騰而起，秀秀嚇了一大跳，芮娘倒是不怕，心中也已經有了自己的判斷，一直到最後起鍋裝盤，芮娘才笑著道：“裴師傅在我們這，真是屈才了。”

裴師傅擦了擦汗笑了笑：“掌櫃娘子不必說這樣的話，我這個人就是一副怪脾氣，沒幾個人能受得了，只希望掌櫃娘子以後莫嫌棄便好。”

“當然不會。”芮娘忙道。

秀秀忙著去端菜了，前桌的客人從剛才就翹首以盼，面前的菜肴熱氣騰騰，飄出一陣奇異的香氣，豬舌頭平時點的人雖然不多，但吃過的都會愛上，鮮嫩爽脆的口感是下酒的絕佳拍档，一時間，隔壁鄰桌的客人也被這奇特的香吸引，紛紛也點了一道。

於是，裴師傅和芮娘的聘工一事便如此敲定了。一整個下午，芮娘都是喜滋滋的，同時讓秀秀貼出了告示，飯館三層四層可提前預定宴席，一時間，引來了虹橋不少人的關注。

不過芮娘還是很好奇，魯越白天到底和裴師傅說了什麽，竟然在她做一道菜的功夫裏就把此事給敲定了，夜晚，芮娘纏著他問了許久。

魯越一開始只是笑，顯然還想賣賣關子，可芮

娘幾個嬌滴滴的眼神，魯越便只好“從實招來”。

“其實也沒什麽，他呢，本來就想在京都安個家，這段日子去了京都不少的飯館，和昨天一樣，一進去便挑人家招牌菜的毛病。那肯定有很多掌櫃不樂意了，當場轟人的有，背地不屑的有，但就沒有芮娘一樣虛心好學的，所以你昨天留住他請教，今天又真的用杏仁煮羊肉，他心中本也有這意思了。”

芮娘聽懂了，忙道：“那他是故意試探？其實他也想在京都的飯館裏找個差事？”

魯越笑：“他是蜀中人，蜀中這幾年連年天災，想到別處安家也是人之常情。他安家立命的本事全靠這廚藝了，有這樣的想法，不正常嗎？”

芮娘點頭：“正常……當然正常，就是沒想到他會用這樣的法子，倒是感覺不是飯館選他，而是他選飯館了。”

魯越：“芮娘和我的想法一樣，想必之前在蜀中的時候也算一個人物，有些傲氣，脾氣古怪些。”