第2254章 牛排

顧工看了看自己的手表，牛肉放進冰箱排酸，只不過才過去二十幾分鐘，時間確實有的是，他喝了口茶，開始慢慢道來。

顧工說：“牛排看起來五花八門，其實也不過就是三種，一種是原切牛排，一種是非原切牛排，還有一種，就是熟成牛排，原切牛排很常見，我們在超市裏看到，還有一般的牛排館都可以吃到原切的牛排。

“原切牛排是把牛肉，哦哦，再說明一下，並不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下來做牛排的肉，不過就三個部分，就是牛背脊上，牛腰前後的部位，腰前是肋眼，腰後是西冷，也叫沙朗和紐約客，肋眼和西冷是連在一起的，不過是前後段。

“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一樣從粗到細的一長條，前面買來那塊就是，你們拎起來看看就知道了，老齊說的沒錯，整條菲力的形狀和黃瓜條很像，很容易搞錯，菲力是牛身上最嫩的一塊肉，所以適合拿來煎。

“回過頭說原切牛排，原切牛排就是把這三個部位的肉，先進行排酸，然後冷凍，冷凍過後再切割，這樣切割出來的牛排，形狀會比較好看，原切牛排又分兩種，一是腌制，一是不腌制，不腌制也沒有做預處理，牛排的預處理，基本就是指熟成，後面再說。

“沒有腌制的牛排，給後期廚師的烹飪留下了空間，他可以根據客人的要求，做成各種口味，所以一般的牛排館，會采購這種原切未腌制的牛排。”

“還有一種，也是你們在超市常見的原切牛排，是經過腌制的，用醬油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等進行腌制，這種牛排，特別適合一般家庭裏煎著吃，不用你自己再去調味什麽了嘛，也是超市裏買的人最多牛排。

“非原切牛排又叫調理牛排，就像負增長一樣，只是聽著好聽，其實關鍵在前面那個字，前面那個字把後面的意思完全顛倒了，負增長不是增長，實際是下降，非原切牛排，其實也不是牛排，而是假牛排，造假的手段主要有兩種，一種是注脂，還有一種是拼接。

“注脂就是，你們大家不是都喜歡雪花牛排，喜歡霜降嗎，他們就在原切牛排，甚至是肩胛肉、黃瓜條等做出來的牛排裏，進行注脂，做出細密的脂肪花紋，讓你誤以為這是雪花牛排，霜降這麽漂亮，其實仔細看看你就可以看出來，那種油花的紋路很不自然。

“還有一種更惡劣，就是拼接，說拼接都是好聽的，它其實就是把各種部位的碎牛肉，用食用膠等粘合劑，做出牛排的形狀，在超市裏，沒有標注原切，價格又很便宜的那些牛排，都是非原切牛排，千萬不要買，買了你就上當了，其實你買的只是牛肉餅，根本不是牛排。”

“好好，顧工，你這樣一說，我們就清楚了，不會上當了。”

包天斌說，阿華也點點頭，他說：

“我說去超市裏，看到有些牛排，看上去比別的牛排都還要厚，怎麽價錢還便宜，讓人覺得很劃算，原來他們就是顧工說的牛肉餅。”

顧工笑笑，繼續說：

“再來說熟成牛排，熟成我前面說過，是牛排的一種預處理方式，它也分為兩種，一種是幹式熟成，還有一種是濕式熟成，熟成的過程，本身也是排酸的過程，因為它對溫度的要求，也是零度上下。

“濕式熟成，就是把新鮮的牛排，分割好之後，密封在真空的包裝袋裏，然後再放在零度上下的環境裏，利用牛肉本身的天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。

“濕式熟成的優點是食材的損耗少，制作的時間短，一般幾天就可以看到很不錯的熟成效果，如果時間太長，超過六七天，牛排會變質腐爛。

“我們現在去牛排館，他要是宣稱賣的是熟成牛排，一般都是采用濕式熟成的方法，濕式熟成的工藝太簡單，簡直就像詐騙，就像是商家拿來騙消費者的噱頭，有人甚至罵，所有的原切牛排，都是濕式熟成的牛排，濕式熟成，就是個偽說法。

“為什麽這麽說，因為所有的牛排，都是冷鏈運輸，運輸的過程，本身不就是在做濕式熟成？其實還是有區別的，區別在中間沒有冷凍的過程，要是冷凍過，肉質就完全改變了，濕式熟成軟嫩多汁的口感沒有了。

“牛排預處理的最高境界，也是最頂級的手段，甚至手藝可以一試高低的，就是幹式熟成，什麽是幹式熟成，我這樣說你們可能就理解了，就像做火腿，差別是沒有加鹽。

“幹式熟成最早的起源是美國和加拿大一帶的獵人，他們捕獲了野牛後，肉吃不完，只好把肉放在自然的環境中風幹。因為當地的氣候幹冷，牛肉不會壞，結果發現，風幹之後的牛肉口感更好，就像我們吃風幹肉一樣，這個方法就流傳下來了。