第242章 雅俗共賞小龍蝦（下）

姚歡租下這間浮屋後，布局上與左鄰右舍的食肆不同，盡是隔間。

迎面的三個隔間與左右的兩個隔間，俱能觀賞汴河上百舸遊弋和對岸樓宇錯落的景致。

浮屋靠近大門台階的這邊，則不像其他商戶那般非要在螺螄殼裏擠下張飯桌，而是幹脆奢侈地空了出來，布置花草盆景，中有一架楠木箏。

前來友情出場的樂師徐好好，一襲水藍襦裙、淺青半臂，指落弦動，神情專注地彈奏著《海青拿天鵝》

箏聲琮琮裏，姚歡與沈馥之，穿梭於臨水包房間上菜。

姚歡為小龍蝦會席，設計了八道菜。

因在此世，奇數為不祥，會席上菜的道數，必是偶數。

第一道為蝦末瓠羹，仿照時人愛飲的蛤蜊瓠羹，將瓠瓜與火腿切絲，豆腐與小龍蝦身子切丁，煮後撒一些芫荽末子，成為一道暖胃熱身的餐前湯。

第二道，便是方才給那贊揚姨父詞好的錦衣青年所嘗的果味蝦球。

姚歡今夏進宮做咖啡時，與童貫用石花菜汁和乳酪研發出了宋代版本的提拉米蘇後，就想到，石花菜汁可以作為食用凝膠，開發一些造型菜。

後世曾有一道風靡大江南北的造型冷菜——櫻桃鵝肝球，乃用櫻桃茸與吉利丁片混煮後裹上鵝肝泥。

目下這個季節，新鮮櫻桃已落市，枇杷的顏色過於寡淡，姚歡便用了紅彤彤的林檎果泥與石花菜汁蒸煮後，趁熱包入剁碎的鴨肝與小龍蝦肉。待冷卻後，肉餡外的果泥就定了型，雖說不到可以當乒乓球兒打的程度，用簽子叉起來卻是毫無問題。關鍵是入口涼滑，鹹甜適度，比之普通蜜餞多了一份葷鮮，比之普通冷菜多了一份清甜。

蔬菜蝦湯暖和了腸胃，果味蝦球刺激了味蕾。

接下來的第三道與第四道，乃是佐酒的梅子糟鹵小龍蝦和橙皮醋齏蝦肉鲊。

會席之宴，一大功能就是把酒言歡，故而菜肴的開發方向，不全然為了快速喂飽肚子。

事先從明月樓沽來的陳釀，清冽醇香，與糟味和鲊味的水產肉類的一同食用，酒氣將蝦肉的甜腥更帶出了些，而蝦肉的綿柔又中和了酒意的微嗆。

佐酒小菜上過後，就是三道大菜——茶香龍蝦球、八寶葫蘆鴨子釀栗子蝦、踏雪尋梅。

茶香小龍蝦的靈感，來自姚歡前世在包郵區最喜歡的菜——龍井蝦仁或者碧螺春蝦仁。

將小龍蝦去頭，背脊剪開，再捏著三瓣蝦尾中間的那一瓣，輕輕一拉。

只要小龍蝦是活殺的，這般拉扯，就能將蝦身裏的泥腸子囫圇著拉出，留得清爽的蝦身。

京城茶葉產品豐盛，做菜用的茶葉，取茶行最末等的片茶即可。

片茶泡一出水，留茶汁，取軟葉，入油鍋炸脆撈出。

將小龍蝦倒入鍋中帶了茶香的余油裏燜熟，半勺細鹽一勺越酒，再添入方才留好的茶葉水，收汁。

八寶葫蘆鴨釀小龍蝦，用的也是事先處理幹凈的去頭、去腸的蝦身。

只是為了避免一吃就飽，以及讓出鴨腔內的空間，姚歡與姨母舍棄了葫蘆鴨傳統的塞糯米紅棗的做法，而是抹刷醬汁抱腌鴨身後，將小龍蝦球與新打下的栗子，一同從剪掉了鴨屁股的洞裏灌入鴨身，再塞入漢蔥卷、姜片和茱萸果，先往鴨身上刷一層飴糖汁，於油鍋中將鴨子略炸，逼出皮下的脂肪，復上籠蒸熟。

吃的時候剪開紅亮油潤的鴨腹後，露出酥糯的栗子和彈嫩的小龍蝦球，兼之鴨肉軟爛，多種香味復合，味道濃郁，正壓得一口好酒。

三道大菜的前兩道，或者油濃，或者醬赤，到了第三道，叫作“踏雪尋梅”的，色面卻是驀地清爽起來。

碩大的海盆中，蝦球擺成梅花朵朵。野蕈剁成顆粒，焯水後用小麻油拌了，穿插碼放在蝦球下，做成褐色枝幹的模樣。

海盆先上竹屜用大火蒸。另一廂將雞蛋黃和雞蛋清分離，待蝦球蒸至變紅時，趁著蒸汽澆下。

要想蒸熟的雞蛋清不起空洞，有個訣竅，是在打散雞蛋清後，用細目網眼竹篩來回篩幾遍，令蛋清液表面不再有泡沫。淋到盤中時也要輕巧，徐徐而下，蛋清凝結後就能平滑如雪地。

湯羹、冷盆、熱菜一一登場又落幕，最後的主食，乃是一碗鹹菜酸筍茱萸蝌蚪粉。

濕面糊從漏勺穿過，落入煮開的鹹菜酸筍湯中，面糊經過孔洞時因有些阻力，會自然形成細細的“尾巴”猶如小蝌蚪，故而這道面疙瘩被開封人稱為“蝌蚪粉”

小龍蝦是高蛋白食物，客人們又喝了酒，一碗酸辣的素粉，最是消食醒酒。

最重要的是，方才分離雞蛋清後剩下的蛋黃，正好攤成薄片、再切絲，鋪成在酸辣粉上，仿如後世紫菜縐紗小餛飩裏點綴的蛋皮絲一般，好看好吃。