第945章 小吃集市與冷面姑娘的互補

看到齊妍困惑的表情,芮雨晨問道:“怎麽了,有什麽費解的事情嗎?”

齊妍簡單地把剛才電話的內容復述了一遍,並對裴總的安排表示困惑。

“張亞輝本來是冷面姑娘美食實驗室的負責人,為什麽裴總不讓他繼續給冷面姑娘研究新餐品,反而是讓他繼續去擺攤?這……有點說不通啊!”

在齊妍看來,這毫無疑問是一種倒退。

餐飲行業想要發展成很大的規模,必然要走標準化、可量產的模式。一個攤主的手藝再好,每天能夠滿足的食客也是有限的,但如果能用這個攤主的配方對很多廚師進行培訓,把分店開到全國各地,那麽產生的利潤將會是原本的幾千倍、幾萬倍。

而讓這些攤主放棄美食實驗室的工作去擺攤,雖然環境好了、待遇高了,但對整個騰達集團的餐飲產業來說根本沒什麽好處啊?

從長遠來看這似乎是一種短視的行為,實在是不像裴總會幹出來的事。

芮雨晨沉默片刻:“這就是你不了解裴總了。”

齊妍愣了一下:“嗯?這話怎麽說?”

芮雨晨解釋道:“在我看來,這件事情非常符合裴總的行事風格,也非常合理!”

“你有沒有意識到,其實自己是陷入了盲目快餐化、標準化生產的誤區了?”

齊妍有些茫然地眨了眨眼睛:“快餐化、標準化生產本來就是冷面姑娘最開始的定位,怎麽是誤區呢?”

芮雨晨解釋道:“其實剛開始我也沒有意識到這個問題,但裴總對張亞輝做出這個人事調動之後,我立刻就想到了摸魚外賣和無名餐廳的事情,瞬間就懂了!”

“高端餐飲和快餐,一直都是相輔相成的,想要打造一個有足夠知名度的品牌,二者是缺一不可的。”

“把這些小吃快餐化,確實可以確保讓全國各地的人都能體驗到這種口味,但問題在於,只要快餐化,就一定會造成口味的降低。”

“這時候就出現一個隱患,也許很多人興致勃勃地來吃,吃完之後卻會大失所望,認為這裏的口味並沒有達到自己的要求。”

“就拿摸魚外賣來說,它的成功固然跟美食實驗室的新餐品分不開,但還有一個很重要的原因在於,它的高端品牌‘食·和’以及很多餐品,都是跟無名餐廳有關聯的!”

“它的定位是‘無名餐廳的平價版’,這樣一來,既能讓摸魚外賣的餐品附加‘高端’屬性,跟其他快餐相比可以支撐溢價,又可以讓顧客對摸魚外賣的餐品不會有過高的期待,而是以一種平常心去看待。”

“這樣一來,無名餐廳和摸魚外賣實際上是一種相輔相成的關系,滿足顧客不同的需求。”

“而‘冷面姑娘’目前的情況,其實缺少了一個無名餐廳這樣打配合的部門。”

“《地攤百態》這個紀錄片我也看了,確實拍的不錯,但這個紀錄片也會有一定的負面影響,就是讓觀眾對冷面姑娘的新餐品產生不切實際的期待。他們會覺得,既然你紀錄片都拍了,冷面姑娘賣的東西跟紀錄片裏的東西應該一樣吧?”

“可實際上,冷面姑娘是快餐品牌,肯定要在原有配方的基礎上進行改良,為了確保可量產、標準化生產,必然會損失一些特色和細節。那麽當顧客真的吃到的時候,會覺得跟紀錄片上的食物有差別,這樣一來,心理落差就出現了。”

“這對於冷面姑娘的口碑和實際的就餐體驗而言,都會是一個隱患。”

齊妍若有所思地點點頭:“原來如此……所以裴總組建這個小吃集市,就是為了發揮跟無名餐廳差不多的作用,是要把全國比較出色的小吃攤販全都集中到京州,打造一個原汁原味的全國小吃美食城?”

“這樣一來,小吃集市和冷面姑娘門店的定位就區分開來了,一個主打原汁原味,另一個主打可量產、快餐化的味道。”

“這樣一來,就讓顧客不會再對冷面姑娘的餐品有過高的心理預期,對於那些追求極致口味的人,他們要去的是美食集市,而不是冷面姑娘這邊。”

“這種對顧客心態的極致把握,果然不愧是裴總啊!”

芮雨晨說道:“我覺得裴總的意圖還不止如此。”

“其實,讓這些攤主負責美食實驗室,多多少少都有一些浪費。這些攤主的特長是什麽?是做研究嗎?其實並不是。”

“他們的特長在於摸索,而摸索必須要跟更多的顧客接觸,通過顧客的反饋及時調整餐品的做法。在冷面姑娘的門店雖然也能接觸到一些顧客,但畢竟範圍太窄了,獲得的反饋不足,他們探索的動力也就不足。”

“久而久之,這些攤主的靈感可能會枯竭,他們對於美食實驗室的價值也就沒有了。”