第一百零九章 紅燒肉

廚房的調料很簡單，就是基本的油鹽醬醋。江楓看了一下田琳之前洗的菜，只有茄子和大白菜，還有一只買來的醬鴨和幾塊豆腐。

江楓想了一下，難度太高的菜容易翻車，就做個肉沫茄子，清炒大白菜，溜豆腐和紅燒肉，再給舅姥爺專門做一份芙蓉水蒸蛋，午飯估計就差不多了。

燉肉已經在鍋裏煮了有一段時間了，基本上不可挽回，江楓能做的只有把紅燒肉燒好，舅姥爺只是喜歡給小輩夾肉，燉肉是肉紅燒肉怎麽就不是肉呢？

田琳先前已經拿了塊肉放在外面解凍，的確是肥，厚厚的肥膘一抓就是滿手油，不愧是從四百斤的年豬身上割下來的五花肉。

最好的五花肉三分肥七份瘦，江楓面前的這塊五花肉都快接近六分肥了，也有田琳割肉沒有割好的緣故，但這麽肥的五花肉拿來做紅燒肉，一個不小心就會做得極其油膩。

大多數人是不愛吃肥肉的，但如果遇見會做的廚師，不愛吃肥肉的人也不介意嘗試。不少東坡肉用的五花肉都快接近五分肥了，愛它的人依舊不計其數。

有人不愛吃肥肉，是因為肥肉含有大量脂肪，膽汁難以分解所有脂肪，導致脂肪不能被及時消化和吸收，從而產生油膩的感覺，讓人惡心。而與之對應的，脂肪是一種高能物質，其分解時產生的大量能量會給予人飽腹感，這種幸福的飽腹感是糖分和蛋白質所不能比擬的。

吃肉就是快樂，吃肥肉更是如此。

因此，控制脂肪的攝入量是燒制紅燒肉的關鍵。

（上述皆為我瞎編）

江楓小心地切肉，把多余的肥膘割掉熬油，現熬出來的豬油還能拿來炒茄子，盡量把五花肉的肥瘦比控制在一個合適的範圍內。

將肉腌制，與姜片，蔥蒜一起下鍋拿開水煮兩遍去掉浮沫，再大火煸炒幾下，之後加入各種調味料，小火慢熬，蓋上鍋蓋。

余下的就得交給時間，讓肥肉裏的油脂伴隨著小火的燉煮慢慢分解，讓醬汁和肉汁慢慢浸透到五花肉裏，等那時肉色變深，肉香味也會飄出來，濃郁的肉香中帶著一絲甜味，再大火收汁，紅燒肉就算成了。

一個灶上有兩口鍋，燒火的地方都是通的，江楓把柴往邊上撥一點，以免火太大油脂沒熬化把肉燉焦了。這種柴火鍋找出來的飯自帶一股木柴的香味，不管是蒸米飯還是炒菜都好吃，與之相應的就是不好掌控火候。若是只是想做到一般可以，自己燒火或者隨便找一個人燒火都可以，但如果想燒一道真正的好菜，燒火的人還有和廚師有默契。

古代皇家禦廚，燒火的柴都要講究，什麽菜用什麽柴，柴火的小廚也基本都是禦廚的徒弟，師徒間有默契，才能心領神會燒出好菜。

現在廚師就沒有這個煩惱了，都是煤氣灶，想調多大火調多大火，想怎麽燒怎麽燒。

沒人給江楓燒火，他就隨意弄弄，刀工火候調味都高級了，他的廚藝也有了質的飛躍，只要不是心不在焉炒出來的菜味道就不會差。

先做肉沫茄子，茄子去皮，頂刀切成一指半寬的大片，再切成條。瘦肉剁成肉沫，最好接近肉糜，蔥姜蒜也切沫。茄子先裹一圈澱粉下鍋用熱油炸一道，炸熟直至有些微黃再撈出來。

肉沫下鍋，大火炒熟，再放入各種調料和一碗清水，大火燒開，等能聞到香味了，把茄子放進去用水澱粉勾芡，翻勺掂鍋將茄子翻炒均勻，醬汁也均勻後，出鍋裝盤。

江楓趁熱先嘗了一口，茄子入味，炸得火候也得當，有一點酥脆但內部柔軟，醬汁也很勻稱，鹹淡適中。

行了，這盤茄子肯定不會被老爺子罵！

土灶啥都好，就是刷鍋麻煩。江楓舀了一瓢水隨便刷刷就當刷幹凈了，這茄子在大學食堂都算花葷，接下來要炒的兩個菜都是素菜，串味了可不行。

大白菜很新鮮，肉沫茄子和紅燒肉都是鹹口的，他就特意燒了酸甜口的酸辣大白菜。炒白菜也就是幾分鐘的事，江楓照例嘗了一口，大白菜原本的品質給這道菜加分不少，鮮嫩清香，倒顯得他廚藝有多高超似的。

豆腐的品質一般般，不夠嫩，估計已經買了有兩天了，不太適合做溜豆腐，但江楓喜歡溜豆腐就按照自己的喜好做了。

豆腐切塊，大蒜切片，本來加點香菜會更好，但江建設和兩個堂妹不吃香菜，尤其是江雋蓮，一聞香菜味就想吐，用她的話來講聞著味就感覺香菜在嘴裏直犯惡心。也是因此，江家一起聚餐菜裏從不加香菜，哪怕有些菜不放香菜沒有靈魂。

溜豆腐的步驟其實很簡單，熱油下鍋，大火翻炒，最後用水澱粉勾芡。只要翻勺均勻，醬汁入味，味道就不會差，對火候要求不高，江楓在火候只有中級的時候也能做得很出色。