第529章 春筍為紙，但缺刀功

路天明雙眉一軒：“哦，願聞其詳。”

他這一生精研路菜，可這道煙熏臘肉的改良也是某天靈光一閃才創造出來的，他還真不太相信周棟就有如此厲害，吃上兩片臘肉就能找到他的秘密？

周棟點點頭，又夾起一片煙熏臘肉送入口中，傳說級技能開啟之下，這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推，沒有任何秘密還可以保留下來。

“好驚艷的想法啊，不愧是路菜神廚，佩服，佩服！”

周棟微笑著看了看路天明道：“臘肉又分兩大類，

江南地帶的臘肉一般不用煙熏，只用鹽焗，這種臘肉雖然味道鮮美，卻用鹽太多，鹹的可怕，

因為這是防腐需要，任何高明的廚師都無法繞過去，所以這種江南臘肉是不能蒸來吃的，必須要煮。而且放水要多，否則沒辦法去除過度的鹹味，可是這樣一來，油脂就會損失太多，味道也就很難保證了，不能不說是一種遺憾。

另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉，這些地區的臘肉用鹽較少，不會讓人感覺是在吃鹹菜一樣，所以為了保質就必須用煙熏，

這就帶來了一個新的問題，如果煙熏的不夠，就無法長時間保質，算不上是路菜；如果煙熏時間過長或者用煙較濃，煙氣就會過大，也會被食客們詬病。畢竟食客們希望吃到的是淡淡煙火氣，可不是熏人的煙油氣。”

路天明聽得一愣：“你居然對路菜也有研究？”

石不語嘿嘿冷笑：“老路癡你時間久了就會知道，這家夥好像對各種美食都非常精通一樣，老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他，你敢相信？

更別說是區區煙熏臘肉，我都是非常拿手的。”

路天明冷笑著看他一眼：“就你？你做的臘肉也是人吃的嗎？”

周棟接口笑道：“路大師這話倒是沒說錯，比起您的手藝來，恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了……

因為換了別的廚師，誰還會用二次煙熏的方法來處理臘肉？

您這道臘肉是先用山泉水洗凈了，然後以‘少許’鹽漬焗，等到鹽味入到腠裏，才用松木初熏。

一般的廚師往往會挑選最好的老松木點燃，用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發黑，然後才會掛起來風臘，

可這樣做出的臘肉不僅賣相不好，等到吃的時候還需要削去部分被煙熏黑的表層，不僅浪費，也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分，實在讓人可惜……”

路天明目光一緊：“你繼續說下去。”

“而您的處理方法卻是完全不同的，初熏時只用很少的松木，熏到臘肉漸漸變為暗紅色就立即停手，

按說因為您是煙熏制法，用鹽必然是少的，熏制不足的結果就是無法保證保質時間，可您卻將熏制到一半的臘肉懸掛在山間雲霧最多的位置去風臘，因為空氣足夠濕潤，在風臘過程中臘肉就會進入到一個自然臘熟的過程，怎麽說呢，這有點像是西班牙火腿的熏制方法……

可您的方法卻又復雜很多，當這塊臘肉自然臘熟到一半的時候，也是最容易入味的時候，您又開始了第二次熏制，而這個‘二熏’的過程才是最為關鍵的。”

說到這裏，周棟停下來再次看了看路天明：“這也是讓我最為佩服的一步，

如果不是親口吃過您做的這道煙熏臘肉，我根本無法猜到您二次煙熏所用的材料，那應該算是初春時刻最珍貴、也最能夠代表這個季節的熏材了吧？

同時它也是最奢侈的熏材！

我現在真是非常同情那幾個不識貨的人，您的煙熏臘肉居然只賣兩百八一碟，這可真是太便宜了，要我看就應該賣上兩千八一碟才對！

如果我沒猜錯的話，路前輩您應該是剛剛做好臘肉，希望有人可以共享您的手藝，所以才會‘廉價’賣給他們的，沒想到他們居然錯過了機會，顯然是一群不懂吃的棒槌啊。”

路天明悶聲道：“倒也不完全是棒槌，他們幾個應該是來自京都的世家子弟，否則也不會知道‘老臘肉’才是最貴的，而且也看出了我的臘肉是當年新品，所以才以為我是騙人的奸商。”

所謂老臘肉，是指風臘了足足十年、二十年甚至更多年份的臘肉，時間越長，價格越高。

這種臘肉當然是不夠健康的，可那美味卻非新做的臘肉能及，這也算是甄別臘肉品質的簡單方法；只不過用這種方法來衡量路天明的手藝，那就真的是不識貨了。

“二次熏制？”

石不語聽得一愣：“我說怎麽感覺有些特殊呢？原來是你個老路癡做了手腳！

哎，小……周神廚啊，你說他所用的熏材非常珍貴，甚至是奢侈？這倒是奇了，總歸不是用了冬蟲夏草、人參何首烏來做熏材的吧？”