第333章 再見梅鹽

“這是周主廚親手做的豬頭肉？”

百味生微微一愣，難得地認真了起來。

豬頭肉，鹵菜中的第一菜，而鹵菜，則是華夏菜系中有著悠久歷史和自身特點的菜系。

如果上溯歷史，鹵菜應該是起源於‘路菜’。

在古時交通並不發達，商人行旅、書生赴考、官員上任、保局行鏢，遇到風霜雪雨，難免就會錯過宿頭。

錯過宿頭沒吃沒住怎麽辦？

那年頭可沒有外賣，沒的住還好說，大不了天為被地為席，可吃的東西就比較讓人頭疼了，幹糧可以保質不壞，可也不能光啃幹糧吧？

富商官員們求助於廚師，於是就出現了‘路菜’，就是既可以保證口味，又可以有保質功能的菜色，而鹵菜因為吃著方便、味道好、且比一般熱菜更為方便保存，就成了路菜中不可或缺的一部分。

所以才說天下有路，則必有鹵，有鹵怎可沒有豬頭肉？

鹵菜也分南北各系，有紅鹵、鹽焗、麻辣等等……其中麻辣起於兩湖與川地，川菜中的麻辣兔頭就是代表，而鹽焗江北江南都是有的，可要說到紅鹵，卻有‘自古紅鹵不過江’的說法。

紅鹵興於北地、止於淮揚。也就是最多到高油、揚州一帶，江南人愛吃的是清淡口，白煮蘸老醬才是他們最典型的吃法。

楚都地接南北、通蕖四省，鹵菜在楚都的發展是遠勝各地，但凡來過楚都的食家就沒有不知道的，漸漸名聲遠播。

各地鹵菜無非是圍繞著豬牛打轉轉，其中又以豬肉為主，下水居多，而豬頭肉就成了最特別的鹵菜，價格在鹵菜中最為便宜，可要做到讓人誇個好，那可不容易。

更別說是冷藏過的豬頭肉，換了是平常時候，別說讓百味生吃，就算是讓他多看一眼都是休想！

不過既然是周棟所做，百味生還是必須要鄭重對待的，輕輕夾起一塊肉在鼻端過了下，目光微微一亮。

冷藏過的豬頭肉顏色不夠鮮亮，香味也被鎖住了許多，可明明是在冰箱裏放置過的，卻沒有因為冷卻的原因發出一絲雜味。

百味生這才相信吳蓉蓉沒說謊，果然是連她們自己都舍不得吃的好東西，如果不是用心密封保存，這豬頭肉放在冰箱裏許久是不可能沒有雜味的。

放在口中輕輕一咬，冷卻後稍稍發硬的豬頭肉外層確實是影響了一些口感，可沒等人因此反感，一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中，比起熱脂濃香的新鮮豬頭肉，竟是別有一番滋味。

“沒有想到啊，冷藏後的豬頭肉卻是別有風味？”

範明仁世代廚藝傳家，自然不會是個棒槌，吃過後連連點頭：“一般的紅鹵豬頭肉，就算用香料掩蓋也難免會留下一絲腌臜味，所以廚家才會將豬頭肉列為和羊肉一般的發物……

可周主廚做的豬頭肉卻完全沒有這種問題存在，如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩蓋也就罷了，卻偏偏吃不出香料的味道來，入口肉香四溢，完全是豬肉的本味，難道說他還掌握了不用香料鹵制豬頭肉的秘方？”

百味生笑了笑：“其實他還是用了香料的。

香料這種東西既然存在，就有存在的理由，雖然是臣輔之物，在某些菜上還是不可或缺的，

只不過要看廚師的控制能力，控制的好，那就是‘主明臣賢’，控制的不好，那就是‘主弱臣欺’，

美食之道到了後來，講究的就是一個‘追求本味’，可本味就都是好的麽？

就比如這豬頭肉，天生的腌臜氣就要超過別的部位，難道說廚師還要保留這些腌臜味道給食客吃？”

見範明仁微笑點頭，百味生談興更佳：“所謂追求本味，其實是要用各種手段去除食材中不好的味道、保留最佳，這些手段既有各種烹飪手法、也有對各種調料和香料的運用之妙，

傳說到了神廚境界，甚至可以只用梅鹽兩味調合天下食材！

而我們面前的豬頭肉……”

瘦猴三兒含著一嘴的豬頭肉擡起頭來：“不會吧百先生，我可沒吃出有梅子味啊？”

“呵呵，你倒是聰明敏銳，怪不得人稱是範家的‘大聖爺’呢。

你沒猜錯，這豬頭肉中所用的調料只是一味鹽，香料只是一道梅子，而且應該是黃梅季節過半，所產的半酸半甜的梅子，

酸甜中合後，留下的只是梅子特有的清香，剛好可以用來去除豬頭肉的異味。”

百味生容色頻動，輕嘆道：“看來蔡老頭兒還是太偏頗了，如此人物一個‘震天鍋’又如何能夠形容？”

瘦猴三兒咧咧嘴道：“那百先生您說該叫他什麽？

難道因為他精通這什麽‘梅鹽’之道，還要給他起個綽號叫‘一枝梅’？”